La salsa es uno de los elementos culinarios que se utiliza para acompañar, condimentar o realzar el sabor de otros alimentos. Las salsas pueden tener una amplia variedad de sabores, texturas y composiciones. El término salsa proviene del latín salsus, que es el participio del verbo sallere, cuyo significado es poner en sal. Pueden ser más o menos líquidas, calientes o frías, que acompaña o sirve para cocinar un platillo. Aunque existen diversas categorías de salsas y aquí te contamos un poco más sobre esto así como el porqué conquistaron el mundo con la ayuda de ingredientes locales.
Por Mariana Frias
Origen de las salsa
El uso de salsas tiene una larga historia que se remonta a las civilizaciones antiguas. Las salsas han sido una parte integral de la cocina en diversas culturas y regiones del mundo. En el siglo II a.C. El gastrónomo romano Marcus Gavius Apicius documenta en el libro gastronómico. De re coquinaria la salsa que se empleaba, era conocida con el nombre garum. Elaborada con intestinos de pescado marinados en salmuera y fermentados al sol, aderezados finalmente con especias.
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Evolución de la historia de la salsa
Las civilizaciones antiguas de Mesopotamia, Egipto, China e India ya utilizaban diversas mezclas líquidas y salsas en su gastronomía. Estas mezclas tenian ingredientes como aceites, vinagres, hierbas, especias y frutas. En la antigua Grecia y Roma, las salsas eran una parte esencial de la cocina refinada. Se utilizaban para realzar el sabor de los alimentos y se hacían con ingredientes como aceite de oliva, vinagre, vino, miel y diversas hierbas y especias. Durante la Edad Media en Europa, las salsas se volvieron más complejas.
Los chefs medievales crearon salsas agridulces y picantes que acompañaban carnes y pescados. Elaboradas con frutas, vinagre y especias. En la época del Renacimiento, se intensificó el comercio internacional y los exploradores trajeron nuevas especias y alimentos a Europa. Esto llevó a la creación de salsas más variadas. Durante la colonización por el mestizaje de culturas y alimentos. Las salsas europeas se encontraron con nuevos ingredientes en América, y viceversa.
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Y con la Revolución Industrial, se produjo la comercialización de salsas embotelladas y enlatadas. Durante el siglo XVIII la cocina francesa, la salsa empiezo un proceso de refinamiento que derivará en preparaciones de salsas mucho más elaboradas y aromáticas. Marie-Antoine Carème fue uno de los principales investigadores gastronómicos francés y clasificó las salsas en 4 familias básicas. Siendo Espagnole, Velouté, Allemande y Bechamel.
Salsas madres
Más tarde el chef francés Auguste Escoffier actualizó las cinco salsas madres. Salsa Bechamel con ingredientes principales como la leche, harina y mantequilla. La salsa Velouté tiene ingredientes como un caldo claro de pollo, pescado, etc., roux que es harina y mantequilla. Salsa Española es elaborada con ingredientes como caldo oscuro generalmente de carne, roux, tomate y mirepoix siendo zanahoria, cebolla y apio. La salsa Holandesa siendo la cuarta lleva yemas de huevo, mantequilla, jugo de limón o vinagre. Y para terminar la salsa de Tomate como ingrediente principal es el tomate y después ajo, cebolla y hierbas.
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Con el tiempo las salsas se modifican por región o culturas. Siendo desde el proceso de elaboración hasta los ingredientes que se utilizan. Ahora que ya sabes cuál es el origen y la historia de la salsa cuéntanos cual es tu salsa favorita.
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