El 24 de octubre abrirá sus puertas “La Chusma”, una nueva experiencia gastronómica ubicada al sur de Insurgentes. Bajo un concepto de cantina-bar, “La Chusma” contará con un amplio menú fusión que combinará la buena música con los tragos de autor. Es por ello que platicamos con Bruno Carrizosa, chef corporativo de La Chusma.
¿De dónde viene el concepto de La Chusma?
“La Chusma empezó como una mezcla de lugares tanto de Argentina, pasando por Estados Unidos, y los alrededores de la República, intentando interactuar con cada lugar que da como resultado nuestro propio concepto”.
¿Cuáles son los tres platillos estrella de La Chusma?
“Los esquites, ya que hicimos una fusión entre Francia y los típicos de la Ciudad de México, Insurgentes Sur 1839. Nuestro Tomahawk es obtenido de tres procesos para que tenga una buena cocción, un buen maridaje y aparte una buena interacción al paladar. La tercera es el Pan de cristal que hicimos a base de maicena, con un rasurado de atún y ciertas mezclas en aderezos”.
¿Cómo llega un Ingeniero Industrial a la cocina?
“Decidí ser Ingeniero Industrial por gusto. No pensé que llegara a abrirme tantas puertas, pero bueno, las cosas, dan un giro muy rápido. Los números me gustan mucho. Las interacciones, las creaciones, los procesos que lleva la Ingeniería me enseñó todo eso, pero la cocina me llevó a otro mundo”.
¿Cuál ha sido la serie que más te ha marcado?
“Actualmente la más apegada a la realidad es The Bear. La última temporada, creo que fue la definitiva porque te marca muchos puntos del sendero. Tanto que lloras en la cocina, y que, por más que digas “no puedo”, sigues y sigues hasta llegar a tu gran proceso y decir ‘bueno, ya aprendí, ahora quiero seguir aprendiendo más’”.
¿Cuál ha sido tu momento más difícil en la cocina?
“Dicen que cualquiera puede hacer una pasta, pero nadie puede hacer una pasta con esa calidad que tú quieres. Te exiges cada vez más hasta llegar al punto de preparar algo, para luego salir a la mesa y ver la satisfacción del cliente.Creo que esa es la paga absoluta”.
¿Cuál es tu sensei en la cocina?
“Hay muchos. Desde que comencé con Isaías Ortiz, que es un señor que me enseñó panadería desde cero. Luego fui recorriendo con varios chefs de renombre. Otro gran amigo y un gran apoyo fue Humberto Olvera, con él tuve una interacción muy grande y me enseñó bastante. Pero yo creo que cada lugar te enseña algo, sea la persona que sea”.
¿Con qué ingredientes prefieres experimentar?
“En mi caso siempre ha sido la mantequilla. La mantequilla te potencializa bastante las cosas, les da un giro completamente distinto a los sabores”.
Un consejo para las personas que todavía no se aventuran en el mundo de la cocina.
“Yo creo que el mundo de la cocina te debe de llegar. Hay muchas personas que lo estudian por querer sacar el título o lo que sea, pero la experiencia te va llevando poco a poco. En mi caso empecé cocinando y después lo estudié. Así que para que tu trabajo te guste, no se debe sentir como un trabajo”.
¿Cómo definirías a La Chusma?
“La Chusma es un gran concepto de recreación de varios lugares. Tenemos una parte de cantina, como una parte de fusiones mediterráneas, fusiones japonesas y fusiones argentinas. Es un rooftop diferente a todo lo que estamos manejando últimamente. Esperamos que vengan, van a estar completamente encantados en todos los sentidos”.
Para más información, sigue a La Chusma en redes @lachusmarooftop
