La vainilla es uno de los ingredientes más apreciados de la gastronomía y tanto su historia como su tradición son de una riqueza infinita. Está íntimamente ligada a los mismos dioses y tanto mayas como aztecas supieron desde el primer momento que en esta flor tenían un auténtico tesoro.
Por Michelle López – @Mich_Lv
El chef Alonso Rivera, instructor en instituciones como la Universidad Iberoamericana y la Universidad del Claustro de Sor Juana, resalta la utilidad de la vainilla como potenciador de sabores y factor de equilibrio en áreas como la repostería.
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Por si fuera poco, la vainilla mexicana cuenta con Denominación de Origen, que la distingue de cualquier otra variedad en el mundo y le confiere un status muy particular. Su sabor es más concentrado que el de la vainilla proveniente de otras regiones y esto dota a los platillos de mayor fuerza y un gusto inigualable.
Aunque existe vainilla artificial, la natural siempre será preferible por ser más agradable a los sentidos y tener mayor permanencia. La desventaja que podría encontrarse en la vainilla natural es su alto costo, apenas abajo del azafrán y que se debe a la alta demanda y fragilidad de la planta. No obstante, el chef Rivera opina que la inversión vale la pena, pues se trabaja con un ingrediente de mucha mejor calidad.
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Cocineras tradicionales que son orgullo nacional
Quizá la receta más famosa con vainilla es el helado, pues la fuerza de la esencia hace mancuerna perfecta con la frescura del postre, pero muchas cremas, como la brulèe, catalana, pastelera o diplomática, así como muchos panes y bizcochos, contienen extracto de vainilla para dar un toque a la vez dulce y elegante. Sin embargo, la vainilla también se hace presente en productos salados.
Desgraciadamente, factores como el cambio climático y la falta de apoyo a pequeños productores ha provocado que la producción de vainilla mexicana se haya reducido considerablemente en los últimos años. “No existe seguimiento, no hay apoyo,” lamenta el chef Rivera. “El cacao también está pasando por esas dificultades.”
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Si quieres conocer más de la vainilla, su historia y su potencial, no te pierdas la participación del chef Rivera en el ciclo de conferencias de Fundación Herdez Xanath. Vainilla: herencia perfumada de los olmecas, los días 26 de mayo y 02 de junio. Este espacio revalorizará la importancia de la vainilla como ingrediente y como representante gastronómico y será una plataforma de apoyo para todos los que contribuyen a la cadena: productores, chefs, investigadores y promotores. Así, la tradición de la vainilla seguirá viva en la cocina y en la cultura.
Infografía: Alicia O. Cariño
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