Por José Luis Amador@joseluisamador, Fotos Nancy Granados @nanmorada
En abril, te invitamos a probar el mejor pan de la Ciudad de México, hecho a mano con técnicas tradicionales. Es ideal para celebrar a los reyes del hogar: los niños, a quienes festejamos en grande con esta exquisita obra gastronómica que puede disfrutarse con todos los sentidos a cualquier hora del día, además de ser un alimento fino que nos complace con su textura, su aroma y su sabor.
Te sugerimos La Panadería, que forma parte del restaurante Rosetta y se localiza en el número 179 de la Calle Colima, en la Colonia Roma, desde el año 2012. La creación de este local surgió a raíz de la alta demanda que comenzó a tener el pan para llevar, incluso, un famoso lugar del sur de esta ciudad solicitaba entregas excesivas que detonaron la inauguración de la tahona. Su secreto está en la panificación con levadura natural y en el uso de harinas creadas a partir de diversos cereales, pero su ingrediente principal es la masa madre, una mezcla hecha a base de agua y harina, productos que ayudan al crecimiento de la levadura y que se aprovechan para elaborar pan.
“¿Me vendes un rol de guayaba y un chocolate caliente, para llevar? Y en otra bolsa, ¿me pones un chocolatín, dos conchas de vainilla y un bollo de romero, por favor?” Estas peticiones se escuchan todos los días al interior de La Panadería, un sitio que destaca por ofrecer una exquisita variedad de panes, además de bebidas, mermeladas, amaranto y un sinfín de sándwiches a los que nadie se puede resistir.
Los tipos de pan
La chef mexicana Elena Reygadas es la encargada de crear y hornear todo lo que está a la venta en el establecimiento, “Tenemos la diversidad del pan europeo, además del pan de hojaldre; la incursión de los ingredientes mexicanos llega con el rol de guayaba, que es un ejemplo claro de la mezcla que hacemos porque por un lado está el hojaldre tipo francés y por el otro la mermelada de guayaba, que es una fruta muy mexicana. Ahí vemos el claro uso de nuestras tradiciones”.
A continuación nos describe cómo elaborar ese delicioso rol de guayaba: “es todo un proceso que empezamos desde cero, porque primero se hace la base del hojaldre, luego se le incorpora la mantequilla, esperamos entre dos y tres días para que esté listo, posteriormente preparamos la mermelada de guayaba, una receta casera que producimos aquí mismo: doramos perfectamente la fruta, sin ponerle ningún tipo de conservador, ni modificador en absoluto. Todo es muy natural”.
La Panadería es agradable por su diseño. Desde que ingresas percibes el delicioso aroma del café y el pan. Se trata de un espacio pequeño con una barra, “quisimos hacer un lugar muy acogedor en donde el pan se sintiera muy cerca del comensal, aquí lo pueden ver y casi oler”, detalla la chef.
Una charola llena de delicias
Los favoritos de los clientes son muchos. Van desde el rol de guayaba, el bollo de romero, el croissant y el chocolatín, hasta la galleta de amaranto o con chocolate de metate. Pero también ofrecen pan campesino, bastón de higos y avellanas, ochos de crema pastelera combinados con frutos rojos, conchas de vainilla y chocolate, bollos de romero, pan de semillas, orejitas, pan de pulque, focaccia, roles de canela, grisines o palitos de pan, baguettes, granola (hecha en casa y preparada en paquetes para llevar), además de platos de fruta con yogurt, toronjitas cristalizadas, biscottis (o panes secos que se acostumbran mucho para sopear dentro del café o el vino dulce), mermeladas de frutas de temporada (de guayaba, frutos rojos, higos y pickles), pastel de mil hojas con frutos rojos, quiches de diferentes verduras, una amplia variedad de sándwiches con embutidos elaborados en el establecimiento (como chorizo, algunos salamis y jamón orgánico). La idea es que todo el concepto sea congruente y que nada tenga conservadores, ni colorantes, ni tanta sal; es decir, que te puedas comer un emparedado sin tener culpa y sin que te haga daño.
El producto que más trabajo le cuesta realizar a Elena es la baguette, “es de los panes que más dolores de cabeza me han dado, también el croissant nos costó y nos sigue costando, pero cada día nos queda mejor. Solamente tiene mantequilla y lo creamos sin usar margarina”.
Productos de temporada
Dentro de la gastronomía mexicana, la panadería tiene un lugar muy importante porque se trata de una industria que no solamente representa una fuente de trabajo, sino que también es parte del desarrollo artesanal y empresarial de muchos mexicanos. La tienda ofrece una base de pan que el público conoce, pero hay meses en los que incursionan nuevos estilos. Por ejemplo, en enero preparan roscas de reyes, el 14 de febrero hacen unas galletas de corazón con mermelada, en verano elaboran un pan con jitomate y aceitunas negras, en noviembre meten pan de muerto y en Navidad venden galletas de jengibre y pan de castañas. Todo se realiza según la temporada, el clima y las fiestas.
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Para acompañar tu pan, puedes probar su variedad de bebidas: café, espresso doble, latte frío, capuccino, chocolate caliente; jugos de betabel y piña, de zanahoria, y de jengibre con jamaica; té verde, de cardamomo, de nuez de macadamia y coco, de nuez india y dátil; agua de chía y del día.
Pero el rey que acompaña al pan es el café, así que no es la excepción la preparación artesanal que tiene el mismo y que nos ofrecen en La Panadería. Proviene de pequeños fabricantes mexicanos que cuidan con esmero cada etapa de la producción. “Es un café del cual estamos muy orgullosos. Es cosechado en Cuautepec de Hinojosa, Veracruz, por Artemio Zapata, en la finca El Suspiro. Aquí todavía se respeta la planta, se pizca a mano, se revisan las matas del café en su mejor momento con mucho respeto y es que todos debemos apoyar al campo mexicano”, destaca la chef.
El pan perjudicial
El libro, La solución del azúcar en la sangre, del Doctor Mark Hyman describe: “Nuestro pan ha dejado de ser lo que era antes. Tiene más en común con un alimento Frankenstein, un subproducto de la agricultura industrial, con superalmidón y supergluten”. El mismo texto menciona: “Desecha cualquier alimento que lleve la palabra hidrogenado en la etiqueta. Es un indicador de grasas transgénicas, aceites vegetales convertidos en margarina o materia grasa mediante un proceso químico y sirven para la prolongación de la vida útil de las galletitas sin que se pongan rancias, pero está demostrado que esas grasas causan enfermedades cardíacas, diabetes y cáncer”.
Sin embargo, la calidad existe y según la chef Elena: “el pan hecho con una buena harina y con los cuidados adecuados, sin conservadores y sin ingredientes añadidos nos nutre y nos da energía. Hemos satanizado la condición del hogaza y no todos son iguales. Cuando vas a un supermercado y lees los ingredientes descubres componentes impronunciables, entonces lo que recomiendo es buscar una panadería en donde el cuidado sea detallado y que haga pan artesanal listo para comerse en los siguientes dos o tres días, que no sea uno que lleve en el anaquel un mes gracias a todos los conservadores. El gluten no es malo, lo dañino está en el abuso de los conservadores. Las grandes compañías se han aferrado en degenerar el margen de su producto. Las culturas de todo el mundo, a lo largo de la historia de la humanidad, siempre han consumido trigo y otros cereales. Nunca había existido ese problema del pan como ahora”.
“Desde niña en casa de mis padres siempre había cenas y fiestas. Mi abuela cocinaba mucho y éste era el punto de encuentro de reunión de la familia y los amigos, entonces siempre asocié la comida con los momentos de convivencia”, Elena Reygadas, chef que también estudió Letras Inglesas en la Universidad Nacional Autónoma de México.Hasta la fecha, México es reconocido como el país número uno en todo el mundo por contar con una rica variedad de formas y sabores en cuanto a panadería se refiere: conchas, banderillas, panqués, besos, magdalenas, ladrillos, roscas de canela, lenguas, moños, cañones, polvorones, gendarmes, corbatas, chilindrinas, cocoles, cochinitos, orejas, cuernitos, barritas, condes, huesos, trenzas, hojaldras, volcanes, bolillos y teleras. ¿Se te antojaron?
La Panadería del Restaurante Rosetta Colima 179, Colonia Roma @Pan_Rosetta
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