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Receta: el tamal de pato de Ángel Vázquez

Visitamos al chef Ángel Vázquez, quien nos preparó un tamal de pato con la receta de su padre y el mole de Augurio, el restaurante familiar.
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Fuimos a Puebla a visitar el taller de Talavera Uriarte acompañados del chef Ángel Vázquez, quien aprovechó la visita para prepararnos un tamal de pato con el mole que preparan en Augurio, el restaurante familiar en el cual su papá se encarga de esta receta.

Texto Raquel del Castillo @Raquel_Pastel Fotos Román Gómez @playadura

Tamal de pato

Para cinco porciones

Ingredientes:

Para el pato rostizado:

1 pato entero

Sal y pimienta al gusto

150 ml de aceite de oliva

Para la masa de tamal:

210 g de manteca

500 g de masa de maíz para tamal

500 ml de fondo (caldo de pollo)

Para el montaje:

220 ml de mole poblano preparado

10 g de cebolla cambray en rodajas

60 ml de crema

2 g de brotes de cilantro

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Procedimientos:

Para el pato rostizado:

Salpimentar el pato. Bañar la piel de los patos en aceite de oliva y rostizar a 200 ºC durante dos horas. Porcionar en 60 gramos.

Para la masa de tamal:

Batir la manteca con la sal hasta que tenga punto de pomada. Incorporarla a la masa de maíz y después el caldo de pollo hasta obtener una mezcla homogénea y dejar en reposo. Hidratar la hoja de totomoxtle. Extender 100 g de masa sobre la hoja de totomoxtle, agregar pato y mole. Cerrar el tamal y colocarlos parados en la vaporera con agua y una moneda. Cocerlos de una hora a hora y media aproximadamente o hasta que la moneda suene.

Para el montaje:

Calentar el tamal a baño María, retirar el totomoxtle y bañar con mole. Agregar queso y crema. Finalizar con cebolla y cilantro.

Sobre el chef

Después de dar la vuelta por Asia en 20 platos con Intro, Ángel Vázquez regresa a su casa, a esa comida familiar de chiles rellenos, de mole y de pipián. Su nuevo proyecto restaurantero lo comparte con su papá don Ángel, otro enamorado de los antojitos y la gastronomía poblana, de quien hay que decir tiene buena mano pues él es quien se encarga de darle los toques finales al mole del lugar.

Lo que exista en la mesa tiene como propósito ganarle tiempo al tiempo, olvidarse de las prisas y saborear esas recetas que vienen de sus tías abuelas de su padre famosas por su sazón al ser las que cocinaban en los conventos de Santa Rosa y Santa Mónica. “En Augurio no hay mezclas, invenciones o pretensiones, aquí hay comida popular en donde los huazontles sean los de toda la vida y de la sopa de médula se disfrute el caldito y el epazote”, comentó.