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¿Quesos de leche cruda o pasteurizada?

Por: Gourmet de México 20 Nov 2019
Sabor y nutrición, dos características del queso de rancho o de leche cruda.



	     ¿Quesos de leche cruda o pasteurizada?

En una nota anterior compartía que no me atrevo a elegir un tipo de queso como el mejor, ya que cada persona tiene objetivos de alimentación distintos. En el pasado foro Oficios Culinarios los expertos de la mesa de Oficio Quesero compartieron algunos puntos importantísimos que, si eres fan del queso, te encantará conocer.

Por: Nutrióloga Melissa Tena 

¿Es seguro consumir queso de leche cruda? 

Es una creencia popular que el queso de leche cruda puede ser causa de infecciones. Aunque es posible, la razón no se debe a la leche cruda en sí, sino al manejo de la misma en la elaboración del queso. De hecho, aunque la leche sea pasteurizada se puede contaminar.

melissa tena

Foto: Shutterstock y Miguel Manrique.

También ve: Cómo elegir un buen queso en el supermercado 

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Si, por ejemplo, la cava dónde se maduran los quesos no cuenta con las medidas de limpieza adecuadas, el queso puede enfermar. Sin embargo, la SAGARPA se encarga de regular el cuidado de los animales en las cuencas lecheras garantizando que esto no suceda o en su caso de realizar el cerco sanitario correspondiente para evitar el riesgo para el usuario. La realidad es que es tan seguro comer queso de leche cruda cómo de leche pasteurizada mientras el manejo en el proceso de elaboración y almacenamiento sea adecuado.

Beneficios de los quesos de leche cruda

Los principales beneficios de consumir leche cruda son al paladar, pues el proceso de pasteurización causa una pérdida del 70% del sabor de la leche. De acuerdo con especialistas, los quesos entre más naturales, más intensos, interesantes y auténticos, pues transmiten características de la tierra dónde se producen.

En el caso de los nutrientes es bien sabido que algunos se pierden con el proceso industrial, y por tal motivo los quesos de supermercado deben ser fortificados.

También ve: Distintos tipos de queso y sus características 

Mi recomendación

Anteriormente, era común en los pueblitos y ciudades pequeñas comprar quesos directamente al quesero, y nadie se detenía a cuestionarlo si pasteurizaba o no la leche, se confiaba, se consumía y se disfrutaba.

Si tienes la oportunidad de probar queso de leche cruda no la pierdas, siempre he pensado que lo natural y tradicional es más nutritivo y delicioso.

Sobre Oficios Culinarios

El pasado 17 y 18 de octubre se realizó la primera edición de Oficios Culinarios, un foro que mediante mesas de diálogo con expertos de todo México, Latinoamérica y Europa se compartieron tendencias de la cocina en nuestro país inspirando y capacitando a los asistentes.

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