La alta cocina y la gastronomía sustentable no solo buscan ofrecer productos de alta calidad, sino difundir cómo se obtienen los alimentos utilizados en cada platillo. De paso, reconocen la impresionante labor de productores del campo. Acá te damos algunos datos que seguramente no sabías sobre estas hortalizas.
Por Yulissa Arcos
No es suficiente solo con disfrutar un plato; es necesario que conozcas más sobre los ingredientes utilizados en su elaboración. En México, los productos del campo componen gran parte de nuestra gastronomía, aunque quizá no sabemos cómo es que llegan hasta la mesa. Estos cultivos tienen impresionantes historias.
1. Hortaliza navideña
La ensalada de nochebuena no sería la estrella de la Navidad sin el betabel. Esta hortaliza del Mediterráneo tiene un sistema de raíces profundo; la raíz principal llega a medir hasta dos metros de longitud. A pesar de que esta hortaliza tiene bajos niveles de minerales y vitamina A, su contenido de carbohidratos y proteínas es alto.
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En México, el cultivo de betabel es favorable en temporada invernal y, aunque se produce durante todo el año, es en época fría cuando la calidad (o coloración) del producto es más alta. La cosecha, por su parte, se realiza entre 90 y 120 días posteriores a la siembra.
2. Una planta de jardín, ¿comestible?
La berenjena es un fruto utilizado en platos fuertes, entradas, guarniciones y postres; recomendado para quienes intentan cuidar la línea. Durante el siglo XVIII en Europa se creía que era dañina para la salud, por ello únicamente se usaba como planta ornamental.
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Incluso, en Estados Unidos se usaba como planta de jardín. Esa creencia se desmintió hasta el siglo XIX cuando su producción comenzó a expandirse. El cultivo de berenjena es sensible a los climas fríos, a pesar de que se siembra durante todo el año; además es muy común que las raíces sean atacadas por plagas de chinches.
3. La más resistente
Sí, la alcachofa es una de las hortalizas más resistentes a la sequía. Gracias a su tallo grueso y hojas carnosas, puede almacenar líquidos y propiedades durante mucho tiempo. Sin embargo, resulta exigente en cuestión de minerales como el nitrógeno, fósforo y potadio, los cuales se logran a través del cuidado del suelo, clima y rendimiento de cultivo.
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En España, el cultivo de alcachofa dura entre dos y tres años. Para ello, se necesita un meticuloso cuidado del suelo; así se evita su contaminación y la aparición de plagas y hongos. La recolección es un trabajo que se hace a mano, aunque en otros países, como Francia e Italia, se usa maquinaria.
4. Hortaliza sazonadora
Una de las hortalizas favoritas en las cocinas mexicanas es el ajo. El origen de esta planta es asiático, aunque su producción se extendió hasta el sur de Europa. Al igual que otros productos, su llegada a Latinoamérica se debe a la época de la conquista española.
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Actualmente existen muchas variedades de ajo. Las más comunes son: rosa, morado, gigante y miniatura. Guanajuato es el principal productor de ajos en México, seguido por Zacatecas; su siembra requiere de una altitud que va de los 600 a los 3,500 m.s.n.m, con una duración máxima de 150 días.
5. Todo con medida
Uno de los vegetales favoritos para bajar de peso es el apio; originario de la cuenca del Mediterráneo, es una hortaliza muy importante en México, aunque la mayor producción se registra en California. Su cultivo se desarrolla de manera favorable en suelos orgánicos y no en minerales.
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El apio es un producto manejable y fácil de cuidar; no obstante, es indispensable cuidar la humedad de la siembra. En regiones secas, con pocas temporadas de lluvia, se recomienda aumentar la actividad de riego. Pero hay que tener cuidado pues el exceso de agua podría perforar los pecíolos o laminillas de los tallos.
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Seguramente no sabías estos datos sobre hortalizas. Te recomendamos que antes de llevarte un alimento a la boca, te preguntes: ¿de dónde vienen? Y, ¿cómo se producen? Así contribuyes al aprendizaje gastronómico y el consumo de productos que además de saludables, conllevan minuciosos cuidados de producción.
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