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HIGOS Y CONTRASTE

Por: Gourmet de México 20 Mar 2018
El sabor del higo y las hierbas aromáticas se funden en el paladar para crear un final espectacular. HIGOS CARAMELIZADOS 4 PORCIONES Ingredientes Para la […]



	     HIGOS Y CONTRASTE

El sabor del higo y las hierbas aromáticas se funden en el paladar para crear un final espectacular.

HIGOS CARAMELIZADOS
4 PORCIONES

Ingredientes
Para la gelatina de miel
3 láminas de gelatina
1/2 taza de agua
1/2 taza de miel de rancho

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Para las tejas
1/2 taza de mantequilla
1/2 taza de azúcar
1/2 taza de miel de rancho
1/2 taza de harina

Para los higos

1 hoja de higuera
2 L de agua
1/4 de taza de azúcar
1/4 de taza de piloncillo
1 k de higos

Para decorar
Queso cotija al gusto
Cilantro criollo al gusto

Procedimiento
Para la gelatina de miel, hidrata las láminas en agua fría. Infuisona el agua con la miel y pon a hervir; agrega las láminas de grenetina. Vacía en un molde y deja enfriar.
Para las tejas, acrema la mantequilla y mezcla muy bien con el azúcar y la miel; al último incorpora la harina. Extiende en un tapete de silicón y hornea a 175°C durante ocho minutos.
Para los higos, pon a infusionar la hoja de higuera con agua, agrega el azúcar y el piloncillo; calienta hasta que se forme el caramelo.
Por otra parte pincha los higos y agrégales el caramelo. Cocínalos por 45 minutos y déjalos reposar en una rejilla.

Presentación
En cada plato monta tres higos, dos cucharadas de gelatina de miel, una bola de queso cotija, una teja de caramelo y adorna con hojas de cilantro criollo y un poco de ralladura de queso cotija.

Jorge Vallejo
Es egresado del Centro culinario Ambrosía, colaborador de los cruceros Princess, donde se desempeñó como jefe de partida en varios barcos. En México colaboró con el cocinero Enrique Olvera en varios proyectos; fue chef ejecutivo en Grupo Habita y en el Hotel St. Regis. Hoy en día Jorge dirige Quintonil, un proyecto propio de cocina casera con una visión propia sobre la comida en México.

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