Por: Mario Alberto Zumaya Cruz
El Gravlax (etimológicamente traducido como salmón enterrado) es un platillo tradicional de Suecia y de la región de Escandinavia.
Hace cientos de años, los pescadores preparaban este platillo en las playas cubriéndolo de sal y una envoltura de yerbas, frutos y/o corteza para conservarlo y luego cavaban un agujero en la arena para dejarlo fermentar por semanas.
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Aunque aún puedes experimentar y enterrar tu filete de salmón como en la edad media, hoy en día este platillo se prepara de una manera más rápida, pero igual de deliciosa.
Te compartimos la receta:
Para el gravlax:
Filete de salmón fresco con piel (750g)
Azúcar (85g)
Sal (120g)
Eneldo (8 cucharadas)
Pimienta blanca molida (1 cucharada)
Para la salsa:
Mostaza (2 cucharadas)
Mostaza Dijon (1 cucharada)
Azúcar (2 cucharadas)
Vinagre de vino tinto (1 1/2 cucharadas)
Aceite vegetal (200ml)
Pimienta blanca
Sal
Eneldo
Para la ensalada:
Esparragos (200g)
Papas (6. Peladas)
Eneldo
Perejil (un ramo)
Rábano (2-3)
Cebolleta (un ramo)
Crème fraiche (200g)
Mayonesa (2 cucharadas)
Limón
Sal
Pimienta
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Preparación:
Gravlax:
Nota: siempre existe un riesgo al comer pescado crudo. Te recomendamos congelar el salmón antes de preparar este platillo. Además, deberías cerciorarte de que no tenga ninguna espina.
-Descongela el salmón y haz cortes sobre la piel para que el marinado penetre esta zona.
-Mezcla el azúcar, la sal y la pimienta. Luego, pica finamente el eneldo (deja una tercera parte o lo que gustes para usar en la salsa) y usa todo esto para crear una fina capa con la que cubrirás todos los lados del filete.
-En un recipiente y usando una tabla para aplastar el filete, deja marinar el filete de dos a cuatro horas a temperatura ambiente. Después, continúa marinando en el refrigerador de 24 a 48 horas, girando el filete cada ocho horas.
-Enjuaga el salmón con agua fría. Corta el filete en pequeñas rebanadas sin acercarte demasiado a la piel, usando la parte más oscura del filete.
La salsa:
-Mezcla las mostazas, el azúcar y el vinagre. Añade sal y pimienta al gusto.
-Vierte lentamente el aceite vegetal. Cuando la salsa haya adquirido una consistencia cremosa, como mayonesa, añade el eneldo restante.
-Sirve al lado del salmón.
La ensalada:
-En agua salada hierve por separado los espárragos y las papas.
-Pica finamente el eneldo y el perejil.
-Corta los espárragos en tercios y rebana las papas y los rábanos.
-Para las cebolletas usa solo los tallos, cortando en pequeñas rebanadas. Mezcla todo en un tazón, añade sal y pimienta al gusto, añade la mayonesa y crème fraiche y mezcla. Finalmente, añade el jugo de limón.
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