No es una cantina, no es un restaurante de autor, es un gastrobar. Es decir, un espacio para el disfrute de los dos mundos a un costo razonable. Este concepto nació en España en medio de la crisis del 2008 teniendo como una de las consecuencias una baja de asistencia de los comensales en bares, restaurantes y cafeterías. En tan sólo cinco años la Federación de Española de Hostelería (FERH) registró el cierre de 72 mil lugares en todo el país ibérico.
Texto: Raquel del Castillo
Esta recesión hizo que el mundo de la restauración de alguna manera se reinventara con una cocina autor acompañada de cartas de vino, cervezas artesanales (de preferencia) y coctelería. De los pioneros en el viejo Mundo tenemos a Can Vallés en Barcelona, La taverna del clinic en Madrid, Estado Puro de Paco Roncero, Vicool de Sergi Arola y Le Cabrera de Diego Cabrera.
Un gastrobar representa la evolución del bar con la intención de ser un restaurante de autor a precios y ambiente popular. En México este concepto sonó con fuerza gracias a Pau Verdura, un chef que trajo tal vez uno de los primeros gastrobares a México. Su proyecto se conoció bajo el nombre de Materia Prima, durante la vida de dicho espacio él se esforzó por tener una cocina de autor dentro de un ambiente relajado y con una amplia opción en la barra con destilados, vinos, cervezas y coctelería.
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“No debe caer en lo bohemio de una cantina, pero sí en tener esa parte lúdica en la cual puedas comer un buen plato y una caña mientras echas una partida de dominó”, explicó Pau quien advierte que en un gastrobar la cocina debe ofrecer desde una clásica tapa de pan tomate con ibérico o callos a la madrileña a platos contemporáneos hechos al momento con la rapidez de un bar y a un precio justo para el comensal.
El chef Pau Verdura, a cargo del gastrobar Materia Prima. Imagen: queremoscomer.rest
“Estos lugares corresponden a dos tipos de clientes: aquellos de la vieja guardia que acostumbraron estar en bar y la nueva, inquieta de encontrar novedades gastronómicas en lugares ocultos”, explica Pau, que como restaurantero piensa que estos lugares son ideales para quien busque tener un negocio de buena cocina sin tanta inversión.
Al tropicalizarse en México el gastrobar pasa a la fase de gastrocantina, es la comida que podríamos encontrar en una cantina pero con adaptaciones e interpretaciones del cocinero con ingredientes adicionales a los tradicionales y un montaje diferente, describió Pau. De los sitios a visitar para entender el concepto está Manzanilla de Benito Molina, y tal vez Amaya y Loup Bar por su oferta de vinos y que su cocina está respaldada por Jair Tellez y Joaquín Cardoso quienes tienen una carta desenfadada pero de mucha calidad, finalizó el chef.
Puntos claves para definir un gastrobar de acuerdo a Pau Verdura:
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Tiene cartas separadas de coctelería, cervezas y vinos (ésta última curada por un sommelier).
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Trabaja con horario de bar tanto la barra como la cocina.
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Hay un chef propositivo detrás del menú del lugar.
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La comida va al centro, son platos para compartir.
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No hay mantelería ni protocolo en el plaqué.
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Hay la libertad de tener juegos de mesa mientras se bebe y come.
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