Por: Raquel del Castillo @RaquelPastel83 y Alberto Aguilar Cortés Fotografías: Facebook y Archivo Personal de Patricia Quintana
Se nos fue una grande de la cocina mexicana. Paty Quintana, falleció ayer, 26 de noviembre, por causas naturales. Los gastrónomos alrededor del mundo están de luto, pues fue una de las máximas autoridades en México, la sabia cocinera y empresaria que aportó a generaciones un panorama enriquecedor de lo que es México.
Foto: Facebook Patricia Quintana
Se adelantó a su tiempo, tal vez ahora lo veamos normal, pero las rutas gastronómicas (Aromas y Sabores), el tener mezcales en los restaurantes y el uso de productos endémicos no estaría tan presente ahora si no fuera por su gran labor, fue de las primeras en visitar los pueblos más recónditos del país y registrar sus recetas de manera respetuosa, así como utilizar ingredientes regionales y darles el valor que merecen.
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Fue la primera mujer restaurantera independiente de México conocida en todo el mundo; dio origen a la nueva forma de vender la identidad gastronómica nacional con alta cocina, buen servicio, ubicación, dirigido al turismo de alta gama.
Izote, abierto hasta 2013, fue parteaguas de los primeros restaurantes pequeños, una idea que no entendía la mayoría hace 15 o 20 años.
En su momento fue vanguardista, competía directamente con un francés modernista de la cocina francesa, con el mismísimo Olivier Lombard y su restaurante L´Olivier.
Cocinera y novelista
La cocina era todo para ella, sacrificó tiempo social y familiar por entregarse a la investigación y las cazuelas. Escucharla iba más allá de entender un ingrediente o saborear una cucharada. Todo esto lo plasmó en sus 25 libros que más allá de información y recetas envolvían al lector con una rica narrativa, sobretodo con su novela Polvo de Jade, un viaje hacia uno mismo gracias al encuentro con las artes y su parte femenina.
Foto: Facebook Patricia Quintana
Sobre la mesa había sazón y poesía, evocaba recuerdos de su familia. Durante una clase de atún, ella recordó a su mamá preparando emparedados de poblano rellenos de sardina para acompañar el arroz. “Esto me evoca a un tiempo, el del Tiempo perdido de Proust, a ese sabor de la magdalena que provoca sensaciones, es aquel encuentro con nuestra cocina de la calle, del sabor de la empanada. Un atún que puede ser preparado como un bacalao en una pasta hojaldre o un pay con otros mariscos”. Hacía de lo cotidiano, una remembranza única.
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Hija de las mujeres de humo
“Fui formada por mí misma, me encerraba en mi cuarto, si me gustaba una receta tenía que abrir cinco libros para ver si estaba bien. Seguía la culinaria de Estados Unidos la cual me llevó a la europea. Lo que hicieron estos chefs y mi admiración fue la cocina del corazón, de la inteligencia. De ahí me viene otra idea para modificar los platillos y modernizarlos pero sin modificar su esencia”, comentó en el marco de su 50 aniversario de trayectoria.
Como lo dijo ella, aunque estuvo de la mano de Paul Bocuse, Lenõtre, Chapel, los hermanos Troisgros y Michel Guérard, su vocación y amor por la cocina inició con las mujeres de humo.
“El legado que preserva nuestra cocina de fondo. Debemos hacer reconocimientos más fuertes, por ellas tenemos un reencuentro ancestral de ingredientes, nos guían con vivacidad al son de sus vestuarios que nos enseñan una tradición milenaria, esto me ha movido el corazón desde que soy niña, a los cuatro años de edad ya preparaba el nixtamal, torteaba para hacer tortillas; ellas me enseñaron el punto exacto para que la masa estuviera en su punto. Yo veía cómo esas mujeres se arrodillaban y pedían permiso”, expresó en alguna ocasión.
Hasta pronto Paty, siempre estarás en nuestras cocinas, eres parte de nuestra rica herencia como mexicanos, cocineros y periodistas, te vas como toda una reina, gracias por tu legado, descansa en paz.
