El valor del maíz en la cocina mexicana, una ponencia del chef Vidal Elías
El chef Vidal Elías, nos habla de la importancia y el valor del maíz en la cocina mexicana, este alimento que ha sido protagonista de rituales y ceremonias.
El chef mexicano Vidal Elías, nos habla de la importancia y el valor del maíz en la cocina mexicana, este vital alimento que es protagonista de rituales, ceremonias y hasta libros mitológicos.
El maíz es uno de los ingredientes más icónicos e imprescindibles dentro de la cocina mexicana. Juega un papel muy importante no sólo en la alimentación, sino también en la economía, historia y cultura de México, por ser un alimento que se consume desde la época prehispánica.
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Tan importante papel juega en la historia de nuestro país que, incluso, diferentes civilizaciones mesoamericanas rindieron culto al dios del maíz a través de ceremonias y rituales en las que pedían tener cosechas exitosas. Los mexicas, por ejemplo, honraban a Centéotl; los aztecas a Chicomecóatl, los mixtecas a Cohuy y los zapotecas a Pitao Cozobi.
En el caso de los mayas, ellos reconocieron a Yum Kax como su dios de la agricultura, el encargado de cuidar del maíz, su alimento sagrado. Además de que en el Popol Vuh, uno de los textos más importantes dentro de su cultura, habla del dios Hun Nal Ye, un personaje cuyo nombre en maya significa “primera semilla del maíz” y de esta semilla, según su mitología, se creó la humanidad.
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El maíz en la cocina mexicana
Mitos, rituales y festividades hacen que este nutritivo cereal, utilizado también en la alimentación animal, sea considerado parte de la identidad de México. Y tan importante elemento en nuestra cultura, de ahí que cocineros y chefs le hagan honor a través de su cocina. Tal es el caso del chef Vidal Elías, propietario y creador del menú del restaurante Micaela Mar y Leña, en Mérida, Yucatán.
El chef nacido en Ciudad de México, de padre yucateco y madre tabasqueña, siempre busca la manera de crear conciencia en la gente para que valore más los productos provenientes de la tierra, como es el maíz. Y lo hace a través de su cocina, pero también con ponencias, como la que ofreció en Ecuador, en el marco del Primer Encuentro Internacional Andino de Ciudades Creativas Gastronómicas. Ahí habló de la importancia del maíz en la gastronomía mexicana.
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“Yo quiero que la gente valore la riqueza de nuestra tierra porque, como lo dijo una persona de China durante este encuentro en Ecuador, en Latinoamérica nunca nos damos cuenta de la escasez porque tenemos una tierra tan rica, a diferencia de ellos que a pesar de tener un terreno tan grande, sólo un cinco por ciento es cosechable, de ahí la importancia de cuidar de nuestros productos”, comenta.
Otra de las razones, según el chef, que nos hace valorar aún más este importante ingrediente, domesticado por el hombre hace casi nueve mil años en la cuenca del Río Balsas de México, según dos estudios divulgados en la revista “Proceedings of the National Academy of Sciences”, es la infinidad de usos que se le da hoy en día no sólo en México sino a nivel mundial.
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El maíz en los distintos platillos
Cuando hablamos del maíz nos vienen a la mente alimentos como la tortilla, los tamales, esquites, y palomitas, sin embargo, hay infinidad de platillos auténticos que se han creado a partir de este vegetal y entre ellos está el postre endémico del menú de Micaela Mar y Leña hecho de crumble de tortilla, flan de elote, caramelo con ceniza de totomoxtle (hoja del maíz), palomitas acarameladas y helado de elote con cajeta y toffee de miel.
En muchos platillos tradicionales es común encontrar este ingrediente, ya sea como protagonista o para acompañar otra comida, es por ello que Vidal Elías hace énfasis en lo imprescindible que se vuelve el maíz dentro de la cultura mexicana.
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“Sin maíz no hay país, no creo que haya mejor frase que ésta porque definitivamente no creo que haya un ingrediente más importante en la alimentación mexicana… Yo recuerdo que en la universidad mi tesis fue del trabajo de la tortilla y el nixtamal y a partir de ahí no solo el maíz, sino el producto ancestral es mi bandera y siempre que puedo resalto la importancia de cuidarlo porque no me gustaría que mis hijos o nietos vieran nuestro producto en un museo, sino que realmente puedan comerlo”, concluye.