El maíz es dualidad, eje de la actividad económica de todas las culturas mesoamericanas, comenzando por la olmeca y mucho más.
Por el chef Luis Alberto Llanos Legorreta, Fotos Román Hatori
El maíz es dualidad, principio y fin, regalo de la serpiente emplumada, descendiente del teocintle y eje de la actividad económica de todas las culturas mesoamericanas, comenzando por la olmeca.
Su domesticación tardó miles de años y se dio gracias a la relación mujer-planta. Ellas eran las encargadas de la recolección de los granos y durante miles de años acumularon un gran conocimiento de esta semilla, perfeccionaron su cultivo y lo domesticaron; en síntesis, cuidaban que sus granos no cayeran al suelo, pues antes no estaban expuestos y el teocintle carecía de a forma en que hoy lo conocemos.
En la actualidad, sin el maíz no subsistiría el hombre y sin el cuidado del ser humano existiría el riesgo de que el maíz desapareciera. Para comprender esta afirmación, basta con intentar abrir una mazorca. No es nada fácil, porque sus hojas están adheridas con tal fuerza a la mazorca, que requiere un gran esfuerzo abrirla. Por sí solas, las semillas no llegarían al suelo.
Charlando con los campesinos y las cocineras tradicionales -guerreras de humo- he percibido el amor, la admiración, el cuidado y el respeto qie durante milenios han brindado al maíz.
Conoce cuáles son los beneficios para la salud al comer maíz.
El Popol Vuh, libro ancestral maya, dice que los dioses -después de haber creado el cielo, la tierra, los animales y otorgarles un lugar para vivir- intentaron hacer hablar a los animales y nunca lo consiguieron. Éstos sólo eran capaces de emitir diferentes sonidos, por eso ellos decidieron crear una especie más: el ser humano.
Los primeros hombres fueron creados de tierra y lodo, pero no podían hablar, caminar o siquiera sostenerse en pie, razón por la cual fueron destruidos; los segundos, eran hombres hechos de madera, superiores a los anteriores y ya podían caminar, hablar y reproducirse; sin embargo, carecían de entendimiento y rápidamente olvidaron a los dioses; por eso también fueron destruidos; dicen que la tercera es la vencida y en este caso así fue, pues del maíz amarillo y blanco hicieron la carne y de masa de maíz, los brazos y las piernas.
Esta concepción nos regaló la consciencia de nuestro papel dentro del cosmos, que nos permitía respetar e identificarnos con la naturaleza, reconocer y adorar a los dioses creadores. De la domesticación a la tortilla, de lo divino a lo nutritivo, de una semilla silvestre a muchas civilizaciones mesoamericanas inteligentes, existen muchas incógnitas alrededor de este fascinante alimento que se sigue investigando y del que continuamos aprendiendo.
Razas y variedades
El maíz es dador de vida. la variedad de esta gran semilla es tan vasta como el desconocimiento que tenemos de ella; además, su constante evolución lo hace aún más complejo. En México existen, según la Comisión Nacional para el Conocimiento y uso de la Biodiversidad, 64 razas de las cuales 59 son nativas de este país. De éstas se desprenden diferentes variedades que pertenecen a la misma “familia”, un ejemplo de esto se encuentra en el estado de Tlaxcala donde -gracias al chef e investigador Irad Santa Cruz Arciniega- conocí a la familia Baltazar Márquez, mujeres de maíz que me mostraron la gran labor que realizan y que desde hace más de cien años protegen, custodian y reproducen 123 variedades de maíces de colores.
Con gran orgullo, simpatía y humildad, doña Juanita de 87 años habló de manera incansable del conocimiento que su familia adquirió y ha transmitido de manera oral de generación en generación. Durante la charla desgranaba una mazorca y decía: “éste sabe dulce”, pruébalo, mientras me ofrecía granos que parecían pintados a mano, “este es más duro”, “con éste queda el atole muy rico”, “aquél no me gusta para hacer tortillas”, “éste tiene que fermentar”; ahora ya no muele en el metate, sus manos están cansadas, pero sus ojos brillan como hermosos granos de maíz. Fuimos interrumpidos por el rebuznar de un burro y sus ojos se opacaron y se llenaron de lágrimas. No sabía qué pasaba. Su voz se quebró y mi corazón se aceleró; ¡no sabía qué había hecho! Después de unos segundos, con la voz entrecortada comentó: “no quiero que se siembre maíz transgénico“. Tiene miedo de que se pierda. ¿Quién no? Mi corazón se tranquilizó.
Han pasado algunas horas, con humildad y bromas dijo: “ahora van a probar la comida de los pobres”. En la mesa, resguardado como en la tierra, nos aguardaba el maíz en un jarrito de “atole agrio o atole morado”. Aprendió la receta de su abuelita y éste lo hizo su nieta. Son cinco generaciones reunidas en la mesa, al cobijo de los invitados.
Cual batallón en guerra, llegó una oleada de “picaditas con salsa de guajillo y pepitas de chinchilla”. Un día antes desgranaron las mazorcas y ese día temprano nixtamalizaron y molieron el maíz para preparar la masa con la que le dieron una paliza al hambre que traíamos. Y bueno, la comida de pobres nunca llegó. El chef Irad Santa Cruz cerró con broche de oro la tarde con una frase: “Somos hijos del maíz. Hombre y mujer fuimos hechos de masa, todos diferentes, como sus variedades”.
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