Campofrío, la marca número uno de España, nos invita a conocer la manera correcta de cortar una pierna de ibérico, una joya gastronómica. Nuestro maestro cortador Marco García Velasco nos comparte el paso a paso
¿Como elegir una pieza?
Al tocar el jamón con los dedos, debe sentirse duro. Marco nos recomienda que las lonchas sean muy finas, porque así se pueden identificar los sabores, la carne se deshace en la boca y se aprecia mejor
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Cortar jamón ibérico paso a paso
1. Desempacar el jamón. Con la ayuda de la puntilla, se abre el plástico alrededor de la pieza.
2. Montar en la tabla jamonera. Para hacer cortes firmes y precisos, se necesita contar con esta tabla especial, la cual permitirá sujetar la pierna y tener las manos libres para manipular la pieza al momento de los cortes.
3. Marcar la pieza. En diagonal se realiza el primer marcaje por debajo del codillo (a dos centímetros aproximadamente, entre la tibia y el peroné).
4. Limitar la zona. Con ello aseguramos hasta dónde llegará el corte.
5. Retira la parte superior. En dirección hacia donde está la marca que realizamos, se retira en diagonal la grasa de la pieza para tener en descubierto la carne.
6. Cortar las lonchas de jamón ibérico. De manera horizontal y con el cuchillo jamonero bien afilado, se comienza el corte desde la parte más alta de la pierna y en paralelo al corte hecho en la maza. No olvides limpiar el excedente de grasa y corteza.
7. Emplatar. Suavemente y sin encimar, disponerlas sobre el plato.
