¿Habías escuchado hablar sobre los cortes añejos? Esta carne es un manjar para los amantes de los cortes y, aunque su precio es elevado, vale la pena cada bocado.
Por Roxana Zepeda. @TastyToursMX.
Visitamos el restaurante Bocados, el steakhouse del hotel Garza Blanca Los Cabos, en Baja California Sur, donde la especialidad son las carnes. Ahí está el chef Álvaro Blancas, quien ha trabajado con pasión los cortes de alta gama añejados en una cámara de refrigeración especial, donde se guardan entre 30 y 70 días o hasta más de 100 días.
Desde el Porter house hasta cortes clásicos como el Rib Eye o el New York, puedes probar este tipo de carne ideal para satisfacer paladares exquisitos. En este restaurante toda la carne es americana y también hay carne Wagyu.
Álvaro tiene casi tres años con este proyecto y lleva más de 16 años trabajando con la carne añejada en Estados Unidos.
¿A qué saben los cortes añejos?
El chef nos cuenta que no todos se aventuran a probar un corte de este tipo, pues el añejamiento es prácticamente una descomposición del alimento y crea una costra de color oscuro por fuera del corte de carne.
Algunos dicen que este tipo de carnes tienen notas a chocolate; otros, que saben a queso azul y algunos más señalan que tienen un ligero sabor ferroso, similar al de la moronga o la morcilla.
Otras de las notas que encontramos en este tipo de carne son las dulces, como entre almendras y nueces. También percibirás en nariz aromas como a cuero, vainilla, tabaco y humedad.
Es un sabor muy peculiar y fuerte, que se acentúa con las notas ahumadas de la parrilla.
Hemos añejado por 110 días una pieza de Cowboy, en lo personal el sabor es muy intenso; la mejor forma de describir la carne añejada es como si mordieras unas almendras y un queso azul al mismo tiempo. El sabor es un poco seco como la almendra y un poco cremoso con el queso el queso azul, señaló el chef Blancas.
Para el chef el añejamiento perfecto es de 50 días, porque no están tan fuerte y la carne está en un nivel muy balanceado.
Foto de Pixabay.
Guía práctica para escoger un corte de carne
El proceso de añejamiento
Platicamos con el chef Álvaro Blancas para conocer todo el proceso por el que pasan los cortes añejos.
Primero, la pieza entera llega desde el proveedor; se trata de un corte fresco que entra a la cámara especial donde se mantiene a una temperatura un poco menor que la temperatura ambiente, con una humedad controlada que va cambiando con el tiempo. A medida que pasan los días, la superficie exterior de cada pedazo de carne empieza a tornarse de color negro por el proceso de descomposición. Esta costra negra es una bacteria buena e inofensiva para el organismo.
Hay tres vitrinas que están divididas en tiempos. La primera es donde la carne pasa los primeros 15 días; ahí la temperatura y la humedad es más baja para crear la bacteria buena que formará la costra.
Después las carnes pasan a la siguiente vitrina donde la humedad y la temperatura es más tranquila y la última vitrina ya es de exposición para dejar la pieza lo más presentable que se pueda.
El chef revisa cada día cómo se va comportando el pedazo de carne y de acuerdo a lo que observe y huela puede modificar la temperatura o humedad de la cámara especial.
Foto de Shutterstock.
Solo el parrillero y el chef pueden tocar los añejadores, ya que podría afectar la temperatura o la humedad de los cortes.
Cuando se han cumplido los días del añejamiento, la pieza se saca y se hace un corte a la mitad para ver cómo está el centro y asegurarse de que se encuentra en buen estado para su consumo. Después se recorta esta capa exterior negra, que por lo general es de grasa, para terminar de pulir la pieza.
Lo que se consume es el corazón fresco de la carne, que queda de un color rojo oscuro intenso, distinto al de la carne tradicional. Ese centro concentra todos los aromas y sabores del añejamiento, mismos que son realzados a las brasas.
En temporada alta el restaurante Bocados produce hasta 250 kilos de carne añejada.
¿Cómo consumirla y maridarla?
Estos cortes se sirven en un término medio a tres cuartos, pues es una carne muy suave y que aún conserva ciertos jugos que debes percibir para disfrutar su sabor tan peculiar.
De acuerdo al tipo de corte que elijas será la cantidad de grasa y jugos de la carne, así como el marmoleado entre la carne. Mientras más grasa tenga el corte encontrarás más sabores interesantes.
El costo promedio de estos cortes añejos va de los 1300 hasta los 2800 pesos dependiendo el tamaño y el tipo de corte que elijas, así como el tiempo de añejamiento.
Para esta carne hay una selección de acompañamientos en la carta, desde el clásico puré de papa o los macarrones con queso hasta espárragos o verduras a la parrilla.
Foto de Garza Blanca Resort Los Cabos.
También puedes acompañar esta carne con alguna de las salsas que tienen, aunque te recomendamos probarla primero sola para que percibas todos los sabores. Las salsas que más combinan son la de chimichurri y la cabernet (cocinada por 10 horas y hecha a base de huesos, retazos de carne, vegetales y vino tinto).
Para maridar se recomiendan vinos tintos intensos y complejos, en este restaurante hay una selección de algunos vinos mexicanos de la región de Baja California y vinos de Napa, California, de Estados Unidos.
El chef recomienda hacer un blend con Cabernet, Merlot o Malbec.
