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Antes y después de Joël Robuchon

Recordamos la carrera y el legado del chef francés Joël Robuchon, el más decorado por Michelin, quien falleció este lunes víctima de cáncer.
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Una de las figuras más legendarias de la gastronomía se ha ido: Joël Robuchon falleció este lunes en Suiza a causa de un tumor en el páncreas. El chef de 73 años tiene el récord de la mayor cantidad de estrellas Michelin: en un momento llegó a tener 31 al mismo tiempo. Ningún chef ha ostentado algo siquiera parecido.

Por Michelle López – @Mich_Lv

Los inicios de Joël Robuchon

Pareciera que Robuchon nació predestinado a la cocina y que, de cierta forma, ella lo escogió a él. Con una formación religiosa tradicional, estuvo a punto de ser sacerdote en vez de chef, pero el llamado de la cocina fue más fuerte. Su carrera inició a los 15 años en el hotel Relais de Poitiers, en donde se incorporó como aprendiz de chef repostero.

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Su talento no se hizo esperar y a partir de ese momento fue directo en ascenso. A los 29 años ya estaba a cargo de la cocina del Concorde Lafayette y supervisaba a 90 cocineros. En diciembre de 1981 abrió su primer restaurante, Le Jamin, y a vuelta de sólo un año ya tenía la primera estrella Michelin. El segundo año, la segunda estrella. El tercer año, la tercera estrella. Ningún otro restaurante había logrado algo similar, ni nadie lo hizo después de Robuchon.

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Robuchon y su aportación culinaria

Además de haber nacido en una de las principales cunas gastronómicas, Robuchon sentía una profunda admiración por la cocina japonesa, y visitaba frecuentemente este país en busca de nuevas inspiraciones. Fue de sus viajes a Japón de donde Robuchon sacó la inspiración para diseñar gastronomía de alto nivel que pudiera ser accesible para más bolsillos, y así poder acercar a más personas a la haute cuisine.

Para este chef, cada ingrediente era fundamental. Contrario a lo que planteaba la nouvelle cuisine francesa tradicional, Robuchon creía en una cocina sencilla donde menos es más y donde cada elemento debe tener oportunidad de brillar sin sobrecargar el paladar.

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Robuchon y Celine Dion

¿Uno de sus productos más famosos? El puré de papa. Algo aparentemente tan sencillo, en manos de Robuchon se transformó en un manjar que derretía a propios y extraños, donde el tipo de papas (no podía ser cualquiera) y la infinita cantidad de mantequilla hicieron del puré una obra de arte. Otros grandes chefs como Anthony Bourdain se inspiraron en el puré de Robuchon para crear sus presentaciones, todas siempre rindiendo homenaje al creador original.

Así se prepara el famoso puré de papas de Joël Robuchon

A los 50 años anunció su retiro, pero no pudo resistir por mucho tiempo y pronto estaba de regreso. En 1990 Gault Millau le otorgó el reconocimiento a Cocinero del Siglo. Fue mentor de muchos cocineros que ahora son a su vez estrellas internacionales, como Gordon Ramsay y Eric Ripert. Cuenta el anecdotario gastronómico que la única vez que Robuchon se enojó con uno de sus aprendices al grado de tirarle el plato al suelo fue entrenando a Gordon Ramsay. Por supuesto, ahora es un incidente que ambas partes recuerdan a carcajadas.


La partida de Joël Robuchon deja en el mundo de la cocina un espacio imposible de llenar. El legado que construyó es la base de muchas cocinas modernas y la inspiración de críticos, restauranteros y comensales por igual. Descanse en paz.