La clave para entender el mundo del mezcal está en los campos agaveros, los palenques y el contacto con los maestros.
México es un país de magueyes, desde los más conocidos como el azul que se utiliza para el tequila, hasta especies endémicas de las que probablemente no hayas escuchado hablar. Existen cerca de 160 especies de agave en México y aquí te decimos algunos de los tipos que puedes encontrar.
Por: Javier Suárez @javimixoaxaca Ilustraciones: Susan Lamaldo
Infografía: Gourmet de México / Daniela Morales
Coyote
Nombre científico: maguey americana
Le gusta crecer solitario. Tiene un tiempo de vida de 15 años y su piña alcanza un tamaño mediano. Nos regala pencas largas que pueden alcanzar los dos metros de alto. Produce mezcales de gran cuerpo, densos y con olores apenas perceptibles.
Tepextate o Pitzomel
Nombre científico: agave maarmorata Roezl
Es uno de los agaves más longevos, vive aproximadamente de 15 a 25 años. Le gusta desarrollarse en suelos secos y a poca profundidad. Sus pencas son anchas en su nacimiento y tienen una pequeña ondulación en la punta. Cuando es destilado en olla de barro, hay sensación de frescura. En nariz encontramos una gran fuerza mineral, acentos florales.
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Sierra negra
Nombre científico: Subgénero de agave americana
Esta planta tarda hasta 25 años en madurar. Tiene una limitada producción por hijuelos o por semilla; debido a eso, la producción de mezcla es bastante restringida. Sus hojas anchas miden de 20 a 30 centímetros. Tiene notas ahumadas en nariz y en boca deja un retrogusto afrutado. Es por excelencia uno de los mezcales más especiales de Oaxaca.
Jabalí
Nombre científico: Convallis
Su tiempo de vida es de 8 a 12 años, crece entre las rocas y sus rosetas son densas, de un metro de altura, con un diámetro que va de uno y medio a dos metros. En nariz descubrimos elementos dulces y densos. Al destilarse en ollas de barro, toma sabores secos y agrestes; en el retrogusto se detecta un dejo a caramelo.
Tobalá, bilia, palometl
Nombre científico: agave potatorum zucc
Su nombre es originario del zapoteco que se da en tierra de roca y arcilla. Su forma de rosa hace que su belleza sea notable. Crece entre los pinos y los encinos, algo que le ayuda a soportar la sequía. Tiene sabores ahumados, ligeros y sutiles únicos de su especie.
Arroqueño, ruqueño o curandero
Nombre científico: agave americana oaxacensis
Es un agave en peligro de extinción, debido a que es de los que más viven: de 18 a 25 años de edad, y puede llegar a las tres décadas de vida. Sus pencas son rectas, acanaladas y blancuzcas. Con aromas intensos, pero suaves al paladar, es uno de los mezcales con mayor sabor y distinción, ya que en él se perciben notas a hierbas frescas, agave cocido, ocote y canela.
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