Sisal, el exótico licor de henequén que Yucatán le regaló al mundo
Fuimos a los campos de cultivos del henequén y descubrimos por qué el sisal es tan importante para la gastronomía de Yucatán.
Si pensabas que ya conocías todo del mundo de los destilados de agave, tenemos que contarte algo: en Yucatán se produce uno único en el mundo, llamado sisal, que proviene de la planta del henequén. ¿Lo conocías?
El universo de los agaves
México es conocido a nivel internacional por su gastronomía. De ella, cuando se habla de destilados, destaca siempre el tequila; no obstante, a últimas fechas los mezcales han captado un mayor foco de atención.
La razón es sencilla: el tequila es un mezcal. A pesar de ser reconocido en todas partes, éste se elabora con solo una de las decenas y decenas de variedades de agave que existen.
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El mezcal, entonces, debe entenderse como concepto general como la bebida resultante de la destilación del agave. El universo de los agaves es enorme y en Yucatán hicieron una proeza con uno de los más reconocidos de la región, pero al que en realidad nunca lo asumieron con usos gastronómicos: el henequén.
El sisal, como se le conoce de forma común al destilado del henequén, se elabora principalmente en el municipio de Izamal, que se encuentra 72 kilómetros al oriente de Mérida.
Este licor de henequén, elaborado con una planta que normalmente se utilizaba para fines textiles en la península, cuenta con una graduación alcohólica que va de entre los 35 y 40 grados, y existe en las modalidades blanco, añejo y reposado.
El sisal, un primo del tequila
Fuimos directamente a algunos campos con henequén sembrado, en la hacienda Sotuta de Peón, y descubrimos algo a simple vista: la planta tiene un asombroso parecido al agave azul con el que se elabora tequila.
Las únicas diferencias más reconocibles fueron el tamaño de sus hojas –que cuando se trata de agave azul son más anchas–, así como su color. El henequén suele ser siempre más verde.
Luego probamos el destilado: lo mismo solo, que en coctelería. Ahí fue cuando nuestra sorpresa fue mayor, porque su sabor también es muy cercado al del destilado más famoso de Jalisco.
Si tienes la posibilidad de probarlo pronto, procura hacerlo sin mezclar al principio, para que puedas reconocer toda la gama de sabores que se despliegan en la boca al darle el primer sorbo. Luego, si quieres intentar con coctelería, te recomendamos que sea con una margarita frozen.
La importancia del henequén
Para la península de Yucatán, el henequén es uno de las siembras más importantes que existen, debido a la historia que existe detrás de ella. Hacia mediados del siglo XIX su explotación y conversión en textiles fue tan masiva en la zona, que se le llegó a conocer como el ‘oro verde’ de México. Con sus fibras se fabricaban artesanalmente, y luego con procesos industrializados, sogas y cordeles.
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Se sabe que el henequén se procesaba ya desde tiempos prehispánicos; no obstante, aun después de la conquista su producción y explotación fue tan fructífera que se convirtió en importante agroindustria, y los productos derivados del henequén comenzaron a venderse a lugares cada vez más lejanos hasta llegar a los mercados estadounidenses y europeos, de acuerdo con información del Gobierno de México.
Hacia mediados del siglo XIX, su cultivo se hizo principalmente en el norte de la península de Yucatán. Desde entonces, ahí yacen las plantas del henequén. Ya no existe una industria a volumen importante de dicha planta; no obstante, se le usa para artesanías, cuerdas y hasta utensilios de limpieza para el hogar.
¿Te imaginabas que esa planta podía ser convertida en un destilado?