El malteado es el primer paso para la elaboración de cerveza. Básicamente es el proceso de germinación controlada de un cereal –principalmente cebada, pero también puede ser arroz, trigo, sorgo o maíz–. El proceso se interrumpe con el secado de los granos a partir de calor. El resultado se conoce como malta, la cual se somete a distintos grados de tostado que permiten elaborar los diferentes estilos tanto de ales como de lagers.
Por Fernanda de la Torre @mariferricaud
Este proceso es indispensable para hacer cerveza porque transforma los almidones de los cereales en azúcares que, gracias a la acción de las levaduras, fermentarán y se convertirán en alcohol y CO2. Además, la malta otorga muchas de las características de una cerveza como cuerpo, estabilidad de la espuma, aromas y color. En pocas palabras, sin malta no hay cerveza.
El malteado se divide en tres etapas:
1.- Humidificación: Para lograr que los granos germinen, se colocan en cubas donde se remojan en agua a 15º centígrados y con una humedad constante de 45% por un par de días.
2.- Germinación: Una vez que el grano alcanzó la hidratación deseada y ha comenzado a germinar, se drena toda el agua y se airea, controlando siempre la humedad y temperatura, para que broten los tallos. Para esto, se colocan los granos uniformemente sobre una superficie plana y se remueve constantemente para evitar la acumulación de calor. Es en esta etapa del proceso que las proteínas se convierten en enzimas y la malta se conoce como “malta verde”. Este proceso tarda de cuatro a seis días más.
3.- Secado: Por último, se reduce el porcentaje de humedad de los granos de 45% a sólo 3 o 4%, esto se consigue al interrumpir el proceso de germinación mediante calor. Al hacer esto, la malta verde se seca y esto permite que sea almacenada de forma segura. Además, es durante este secado que se forman los componentes de aroma, color y sabor que darán carácter a la cerveza. El secado se realiza en hornos donde circula aire caliente a temperaturas controladas para no afectar las enzimas obtenidas durante el malteado.
Posteriormente la malta pasa por un proceso conocido como desbrotado en el cual una máquina elimina las raíces y tallos que brotaron durante la germinación para poder ser almacenada y comercializada.
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