Día del sake: maridaje con platillos mexicanos

El 1 de octubre se celebra mundialmente el Nihonshu no Hi o Día del Sake. Para Japón, esta fecha marca el fin de la cosecha del arroz y plantea el comienzo del proceso de elaboración del sake. En todas las regiones de este país, se brinda para festejar y desear prosperidad a las bodegas.

Este año, el primer sake elaborado en Culiacán, Sinaloa, invita a los mexicanos a salir de la rutina y sumarse a esta tradición alzando su copa de Nami, conociendo un poco más sobre su origen y romper esquemas descubriendo recetas inspiradas en la cocina tradicional de México, de perfecto maridaje con esta bebida.

Un sake mexicano

Uno de los mitos más grandes alrededor del sake es que tiene denominación de origen. La bebida, de hecho, no tiene DO, debido a que los japoneses mantienen una cultura basada en ser compartido y desean que cualquiera pueda hacer su propio sake. Basado en esta filosofía oriental, en el año 2016, se crea el primer destilado de este tipo en territorio nacional, recibiendo el nombre de Nami.  

Nami significa ola en japonés y es resultado de la fusión de dos grandes culturas, la japonesa y la mexicana. La marca se ha enfocado en romper paradigmas alrededor del sake y cambiar la conversación alrededor de su natal Culiacán; así como en dejar el nombre de México en alto.

Nami fue la única bebida internacional galardonada en The International Sake Challenge en 2019 cuya sede fue Tokio. En esta competencia, sus tres perfiles (Junmai, Junmai Ginjo y Junmai Daiginjo) recibieron medalla de oro o plata. Adicionalmente, Nami ha escalado a ser la bebida favorita de expertos y famosos a nivel nacional e internacional, relacionándose con nombres como Eva Longoria y Edo Kobayashi.

Maridaje con sake

El sake es perfecto para tomarse solo o en cóctel, y es altamente recomendado para hacer maridajes con una gran variedad de platillos, especialmente los mariscos al estilo culichi o en cualquier presentación.

Por esta razón, para todos aquellos que buscan salir de la rutina, Nami, de la mano de Lucho Martínez, quien es reconocido por su trabajo en el restaurante chilango Emilia, traen a la mesa dos platillos que pueden prepararse en casa y con los que se puede disfrutar el primer sake 100% hecho en México. Así que… ¡salud! 

Recetas: 

Crema de maíz y chicatanas

Ingredientes: 

• 2 elotes tiernos (desgranados)
• 1 cebolla blanca
• 1 diente de ajo
• 3 tazas de caldo vegetal
• 2 cdas de mantequilla
• 1 taza de crema para batir
• 1 ramita de epazote
• 30g de chicatanas
• Sal al gusto
• Pimienta negra al gusto

Preparación: 

1. En una olla mediana, acitronar la cebolla, ajo y los granos de elote con la mantequilla, no dejar de mover para que no se peguen o quemen. Queremos mantener un color claro.
2. Una vez que los ingredientes estén transparentes y cocinados, agregamos el caldo vegetal y cocinamos por 10 min a fuego medio o hasta el primer hervor.
3.   Después, molemos en una licuadora y regresamos a la olla, pasando la mezcla por un colador fino.
4.   Agregamos la crema para batir, sazonando al gusto con la sal y pimienta. También, agregamos la ramita de epazote y cocinamos por 10 min más a fuego bajo.
5.   Servimos con chicatanas tostadas y como opción, si nos gusta el picante, se puede añadir unas rodajas de serrano que complementan muy bien este plato.

Maridaje perfecto: 

Junmai Ginjo: las notas ahumadas de las chicatanas y la dulzura del maíz van a complementar muy bien la marcada acidez de este sake. Resulta un maridaje muy elegante y sencillo. 

Lo que debes saber de los cuchillos japoneses

Tostada de erizo y frijoles puercos

Ingredientes:

• 1 kg frijol Mayocoba
• ½ cebolla blanca
• ½ kg de manteca vegetal
• ½ kg de chorizo de cerdo
• ½ kg de queso chihuahua rallado
• ¼ kg  de tocino picado
• 1 lata de chiles en rajas
• 1 lata chica de chiles chipotle adobados
• 1 chile serrano
• Flores de cilantro o cilantro criollo
• 1 charola de lenguas de erizo
• Tostadas de maíz
• Sal al gusto
• Soya o ponzu preparada

Preparación:

1.   Remojamos el frijol en suficiente agua durante por lo menos 3 horas, escurrimos y ponemos a cocer en agua, agregar sal cuando el frijol haya suavizado. 
2.   Una vez cocido, licuamos con un poco del mismo caldo hasta conseguir una crema espesa.
3.   En una cacerola grande derretir la manteca y poner a freír la cebolla evitando que se queme. Luego la retiramos y freímos el chorizo y tocino picado, también agregamos los frijoles licuados.
4. Revolvemos constantemente evitando que se peguen los frijoles, cuando empiece a hervir, agregamos los chiles chipotle y los chiles en raja, incluyendo el vinagre.
5.   Agregamos el queso chihuahua y seguimos cocinando, moviendo constantemente hasta obtener la consistencia deseada.
6.   En la tostada de maíz untamos una cucharada de los frijoles, encima colocamos el erizo previamente barnizado con soya o ponzu, terminando con aros de chile serrano y el cilantro.
7.   Otra sugerencia para servir es con pico de gallo y ajonjolí tostado.

Maridaje:

Junmai Daiginjo: el umami de los frijoles, el crudo y potente sabor a mar del erizo van a resaltar muchísimo las notas florales y frutales del sake. Un maridaje muy Sinaloense con mucho carácter, muy marcado, interesante y persistente en boca.

Conoce el proceso de elaboración del sake japonés

Acerca de Chef Lucho Martínez

@thisislucho

Originario de Coatzacoalcos, Veracruz, Mx, vivió parte de su infancia en Nashville, Tn. A los 14 regresó a México y comenzó su primer trabajo formal en cocina. A los 17 años se estableció en Cancún, trabajó en diversos hoteles mientras completaba su formación profesional. A los 23 viajó a Ciudad de México con el propósito de formar parte de los mejores restaurantes.

Lucho es una de las voces frescas de la gastronomía mexicana, tuvo como senseis a Jorge Vallejo y a Eduardo García, a través de su carrera en Quintonil y Máximo Bistrot respectivamente. A Lucho le gusta entablar un diálogo directo con los comensales, sin prejuicios, haciendo mezclas improbables con la premisa de sorprender. 

Su más reciente proyecto es EMILIA, @em.rest nombrado así en honor a su hija. Con su cocina enfocada en el producto, técnicas francesas, mexicanas y estética oriental puso sobre la mesa un fine dining, con puntual enfoque en los ingredientes de primera mano y una atmósfera donde el maridaje sonoro es con hip-hop.

Actualmente dicho proyecto se encuentra en un proceso de adaptación post COVID; en una nueva ubicación pero con la misma esencia y entusiasmo. Promete seguir sorprendiendo y cautivando a sus comensales.