Por Ingrid Cubas @ingrid_cb
Las tazas de café y de té perfectas se construyen en base a quien nos lo cuenta. Desde la selección de la planta hasta decidir si va sin azúcar o acompañada, cada quién define su temperatura adecuada y las bebe de forma única. Para dejar de darle vueltas al asunto y volver al punto de que cada quién impone sus reglas a la hora de comer y beber, Daniela Cachón (@dannca) entrevistó a Andrés Jurado, tea sommelier codirector de la Escuela Mexicana de Té y fundador de Tian-té de México.
Aunque inicialmente, la intención de Andrés era dedicarse a la abogacía, cambió de giro para dedicarse a difundir la cultura del té en México, desde la conciencia necesaria para no llamar té a cualquier preparación de agua caliente y hierbas aromáticas o frutos, como ocurre con el “té” de manzanilla, canela o frutos rojos, que en realidad son infusiones o tisanas; pues para ser un verdadero té, debe ser alguna de las distintas formas de la Camellia sinesis para crear té verde, blanco, negro, oolong o pu-erh según la oxidación de las hojas.
Pero para encontrarle el gusto al té, es necesario saberlo hacer bien y para ello se requiere saber el tiempo que requieren las hojas de nuestro té para soltar su sabor sin amargarse y la temperatura a la que esto será más eficaz.
Platicando con Ana Cristina Méndez (@gastrotourDF) nos contó que para aprender a catar té, se requiere adentrarse a su mundo desde la selección de las hojas, que al triturar deben sonar crujientes para indicarnos que se trata de un té de calidad. Mientras que el té blanco presenta un aroma floral, el verde es más herbáceo y el oolong terroso y amargo; a su vez, el negro es frutal, floral, acaramelado, amaderado y ahumado. Para prepararlo, primero colocamos las hojas y después el agua, que también juega un papel importante, ya que al estar libre de minerales, el té tendrá el sabor puro de la hoja. La temperatura se involucra en el momento en que deseamos que las hojas desprendan toda su esencia sin dejarla amarga. Calentarlo en horno de microondas no es buena idea, ya que la temperatura no se distribuye de forma regular, haciendo que el sabor predomine sólo en algunas partes de nuestro té, que según su tipo, requiere reposar a distintos tiempos:
Té blanco: De 60 a 70°C, entre 3 y 5 minutos Té verde: De 70 a 80°C, entre 2 y 3 minutos Té oolong o azul: De 75 a 95°C, entre 4 y 5 minutos Té negro: De 90 a 100°C, entre 3 y 5 minutos Té pu-ehr o rojo: De 90 a 100°C, entre 3 y 5 minutos Té rooibos: De 90 a 100°C, por 5 minutos
Una vez pasado el tiempo recomendado, es necesario retirar las hojas para que no dejen un sabor agrio en nuestro té. Aunque los puristas dicen que endulzarlo sólo distrae al gusto de su sabor verdadero, hay quienes prefieren agregarle miel o azúcar en distintas presentaciones, aunque nosotros disfrutamos más de su sabor real, ya es tu decisión elegir cómo te gusta más.
Encuentra el artículo completo de Daniela Cochón sobre Andrés Jurado y el de Ana Cristina Méndez sobre la cata de té en nuestra edición impresa de enero.
