El queso parmesano es uno de los quesos más populares en el mundo, no solo en Italia. Su sabor, aroma y textura lo han convertido en un favorito de millones de personas a lo largo de la historia. Además de ser disfrutado por sí solo, el parmesano se utiliza comúnmente como acompañamiento en diversas recetas, como pastas, sopas, lasañas, patatas, entre otras. El Parmigiano Reggiano, como también se le conoce, tiene una rica historia y origen que vale la pena explorar. Sigue leyendo para descubrir más detalles.
Por Mariana Frias
Origen del Parmigiano Reggiano
El queso parmesano tiene sus raíces en el año 1254, cuando los monjes benedictinos que residían en la región italiana de Parma Reggio, específicamente en los monasterios y castillos de la Diócesis de Parma, lo crearon. La motivación detrás de la creación de este queso era encontrar una manera de prolongar la vida útil de la leche que producían en grandes cantidades. En los años 1300 y 1400, los monjes establecieron un monopolio del parmesano y comenzaron a exportarlo a varias regiones de Italia.
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La popularidad del queso parmesano se extendió a otras partes de Europa, y con su éxito, surgieron imitaciones del parmesano. Para proteger la autenticidad del queso, Italia promulgó un decreto que otorgaba al Consorcio del Queso Parmigiano Reggiano el control exclusivo de la producción y venta del queso. El queso italiano obtuvo su Denominación de Origen Protegida, y se elabora principalmente con leche de vaca de la raza frisona, una raza vacuna originaria de la región frisosajona que se introdujo en Italia en el siglo X.
Historia del queso parmesano
El queso parmesano se produce en las regiones de Parma, Reggio Emilia, Módena, Bologna y Mantova. En la Edad Media, los monjes benedictinos de San Giovanni y San Prospero elaboraban grandes quesos que debían someterse a una larga curación, práctica que continúa actualmente con períodos de maduración de entre 12 y 24 meses. A lo largo de la historia, se han utilizado los mismos ingredientes para la elaboración del queso: cuajo natural, leche y sal. La leche se recoge y calienta, luego se añade cuajo natural para coagularla, y la cuajada resultante se corta en pequeños granos que se someten a un proceso de prensado.
Luego, los bloques de queso se sumergen en salmuera durante varias semanas, contribuyendo así a su sabor característico. Después del proceso de salmuera, los quesos se colocan en salas de maduración, donde pasan meses o incluso años desarrollando su sabor y textura únicos. Durante este tiempo, se voltean y se frotan con sal para garantizar una curación uniforme. El resultado es un queso duro, granulado y quebradizo con un sabor intenso y umami.
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Los tribunales de la UE dictaminaron que solo los quesos producidos en las provincias de Parma y Reggio Emilia y en una zona muy limitada de su entorno podían llamarse legalmente parmesanos. Aunque cualquiera puede llamar a su queso parmesano, este no podrá ser vendido en Italia. Así que, si decides comprar, debe ser Parmigiano Reggiano. En 1955, el nombre oficial del auténtico queso parmesano es Parmigiano Reggiano.
Uso culinario con el queso parmesano
En la cocina italiana, se utiliza en una gran variedad de platillos, ya que su sabor, aroma inconfundible y textura elevan los platos, incluso los caseros, realzando el sabor. Para incorporar el queso parmesano en tus platos de diferentes maneras, puede ser rallado o en polvo. En la pasta, suele ser un acompañamiento clásico, ya sea rayado o espolvoreado en platos como espaguetis, fettuccini o lasaña. También forma parte de la salsa para la pasta alfredo. En el risotto, se agrega parmesano rallado al final de la cocción para aportar cremosidad, siendo común en risottos de hongos, espárragos y otros ingredientes.
Se utiliza en ensaladas para darles un toque de sabor y textura. Al igual que con las ensaladas, el queso parmesano se puede espolvorear sobre sopas, como la minestrone o la sopa de tomate. Se sirve a menudo en platos de aperitivos, ya sea solo o acompañado de frutas, frutos secos o miel. También se puede combinar con embutidos y pan. Se utiliza para gratinar platos como lasañas, canelones, berenjenas, entre otros, aportando una capa crujiente. En algunos casos, se puede espolvorear sobre carnes asadas, como pollo o filete, y sobre verduras asadas o al vapor para darles un toque extra.
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En el caso de algunas salsas para pastas, como boloñesa, la carbonara y al pesto, se utiliza queso parmesano para realzar el sabor y la textura. Y comúnmente, en las pizzas, se espolvorea recién horneada o se agrega como ingrediente en la cobertura para aportar un sabor intenso. Ahora que ya conoces más sobre el queso parmesano, cuéntanos en qué platillos lo consumes y qué tanto te gusta.
