Cocineros y comerciantes se llevan lo mejor del mar durante la madrugada. Aquí se nada en botas y mandil de hule blanco, para comprar lo mejor.
Mar citadino La Nueva Viga, el manantial de los frutos acuáticos
Texto Historias de Comal @historiadecomal
Antes de que amenace la luz del sol, en La Viga es momento de ir diciendo a los marchantes que ya no hay. Son las siete de la mañana y los pescados, los de buena carne, ya escasean. Cocineros y comerciantes se llevan lo mejor del mar durante la madrugada. Aquí se nada en botas y mandil de hule blanco. Las corrientes de agua se tornan de asfalto, canales angostos en los cuales se transita un nudo por hora (tómese en cuenta que un nudo equivale a 1,852 metros por hora). Los frutos del mar se mudan del agua salada a grandes peceras cuando llegan vivos, o bien, a tinas repletas de hielo iluminadas con fluorescencias.
En mar patrio se aprovecha la carne de cazón, una especie de tiburón con una longitud de metro y medio. Se filetea en lonjas largas y delgadas que se recubren de sal. Después se les da un golpecito y se apilan con cuidado sobre una tarima a manera de cubo. Otras delicias recurrentes en la Nueva Viga son las jaibas, las langostas, el mero, el pez espada, el robalo —con su elegancia de betas doradas— y las amadas ostras, esas delicias que ofrecen un placer sencillo cuando se sirven con algo de sal y limón amarillo.
Luego del ajetreo y de satisfacer la curiosidad marina, la travesía nos conduce a navegar por el océano de los antojos. Nadie, definitivamente nadie, se puede ir de la Nueva Viga sin comerse un coctelito de ostiones o una empanada de camarones sin importar la hora; no hay impedimento alguno ante estos clásicos del mercado.
Infografía: Alicia O. Cariño
