Los quesos de Casa de Piedra comenzaron como un proyecto familiar por el gusto de elaborar lácteos en casa, y ahora, empieza a consolidarse como un negocio.
Texto Raquel del Castillo | Fotos Román Gómez @playadura
“Empezó por gorditos, nos gusta estar en el rancho familiar y cocinar. Bajo esa filosofía nace la quesera”, comentó Ricardo Sabio Moncada, quien dejó su carrera dentro del mundo de los espirituosos para dedicarse de lleno al ocio del queso, el cual comparte con su tío Pancho y sus primos Frank, JP y Miguel..
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El nombre de la quesera lo retomaron de la casa en la que Ricardo y sus primos jugaban de niños los fines de semana en los días de carne asada, una época en la que sus abuelos tenían vacas de ordeña, recordó Ricardo.
La casa, al tener paredes gruesas, cumple con las condiciones para lograr un ambiente húmedo y temperatura favorable para que las piezas evolucionen. Esta joya familiar al ser conocida y probada por amigos y en catas que Ricardo dirigía en su antiguo empleo, despertó el interés y el deseo de los demás por llevarlo a casa, pidiendo que les vendieran algo que no esperaron que con el tiempo generaría demanda y la visión de oportunidad de negocio.
Hace dos años que obtuvieron apoyo de SAGARPA con un fondo perdido que aprovecharon para obtener la tecnología necesaria y lograr un negocio amigable con los animales y el medioambiente.
De líquido a sólido
La leche de oveja es rica en proteínas y grasa, contiene 80 por ciento más de sólidos que la leche de vaca, pero también es la más escasa. Si la comparamos con otros animales, de la vaca en una ordeña diaria se obtienen 35 litros, de una cabra, de ocho a 15 litros, mientras que de la oveja un promedio de 750 mililitros (a veces es menos de la mitad), en un aproximado. Al obtener la leche, se conduce a un tanque de refrigeración con capacidad de 500 litros a una temperatura controlada de 4ºC para luego ser pasteurizada a 70ºC y obtener un líquido inocuo.
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La tercera etapa es agregar el cuajo, una enzima que se encarga de separar los sólidos del propio líquido. El suero se aprovecha para obtener queso ricotta mientras que lo sólido se prensa en moldes de medio, uno y tres kilos para formar las ruedas de queso, mismas que pasan a una tina de salmuera para extraer el suero restante y aportar salinidad. Después de un día, se retiran las ruedas y se apilan en racks. Cada queso se voltea diario a mano durante un mes, luego cada 15 días y posteriormente una vez al mes.
Saber esperar es valioso
En la cámara de maduración el queso continúa su evolución, dada las condiciones de humedad y temperatura se fermenta. Como nota al pie, podemos decir que esto es algo positivo para quien ame el queso y sea intolerante a la lactosa, ya que entre más maduro sea el queso, tiene menores probabilidades de que le caiga mal al estómago y a la digestión.
En la cámara hay esporas volando, eso ayuda a que en las piezas se genere un hongo que requiere cepillarse con el tiempo de manera artesanal.
Estos son algunos de los quesos que manejan en Casa de Piedra:
Semicurado de oveja
3 meses de maduración. De tonalidad clara y textura suave en boca. Con notas herbales y ligeramente de leche de oveja.
Curado de oveja
6 meses de maduración. Al tener menos humedad, le da un sabor más potente, además de una textura y aroma apegados a los quesos maduros.
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Añejo de oveja
9 meses de maduración. Tiene una evolución en el paladar: es más salado y la textura es seca. También presenta un cambio de tonalidad a un color dorado.
Reserva de oveja
12 meses de maduración. Se desmorona en la boca y tiene un sabor intenso sin hostigar el paladar. Presenta unas notas de nuez.
Gran reserva de oveja
32 a 36 meses de maduración. Presenta una coloración naranja intenso. Al perder toda su humedad su sabor se potencializa y se apega a las características de un Pecorino.
