El chef Óscar Segundo –del restaurante Xokol, en Guadalajara, Jalisco– llevó hace poco varios de los sabores más representativos del Bajío de México, hasta la Ruta de la Milpa, en la alcaldía de Milpa Alta de la CDMX.
Segundo y el chef Jorge Córcega, quien es el creador del concepto de la Ruta de la Milpa, sirvieron un menú de seis tiempos, en los que probamos sabores puros que hablan por la diversidad de todo el país.
Por Román Gómez ‘Playadura’.
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Foto de Román Gómez “Playadura”.
Entre nopaleras
La ruta de la Milpa es uno de esos proyectos a los que claramente se les nota el amor y dedicación de todos los involucrados. Con casi 10 años cumplidos, el proyecto del Chef Jorge Córcega y Magali Alvarado, demuestra cómo han logrado una comunión no solo con productores locales sino con la comunidad de Milpa Alta.
Foto de Román Gómez “Playadura”.
Aunque ha evolucionado a través del tiempo, no ha perdido su esencia de acercar y promover el agroturismo sin salir de la CDMX.
A tan solo 50 minutos del centro de la ciudad, la Ruta de la Milpa ofrece un recorrido redondo y enriquecedor para los visitantes. También llevan a cabo talleres de nixtamal y tortilla, tamales y mole, que son impartidos por productores locales.
Foto de Román Gómez “Playadura”.
El recorrido inicia al caminar entre las nopaleras orgánicas de la zona, mientras Córcega explica las maravillas de esta cactácea y lleva de la mano hacia la primera sorpresa que daremos a nuestro paladar: un nopal recién cortado, pelado y asado sobre una tortilla recién salida del comal.
Al final, el taco es coronado con un toque de salsa y un poquito de sal. Es ahí, en esa primera mordida, cuando descubres por qué este lugar es tan especial.
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Foto de Román Gómez “Playadura”.
Jalisco en La Ruta de la Milpa
En esta ocasión, probamos la mancuerna con Óscar Segundo –quien fuera nombrado en 2017 como el mejor Young Chef de América Central y el Caribe–. En conjunto con Córcega, cocinaron como entrada un tamal de quelites con pipián de quelites, a lo que siguió una crema de calabaza con micro bizcocho de quelites y brotes de xoconostle sour.
Foto de Román Gómez “Playadura”.
Luego llegó a la mesa un tamal rosa con pato y hongos, mole de hongos, crema de ayocote y quintoniles, así como un conejo confitado con chilmole de hierbas, puré de berenjena tatemado y buñuelo de ceniza de chile Yahualica.
Foto de Román Gómez “Playadura”.
Al final, hubo dos postres: un maíz a cuatro texturas, con bizcocho de pinole, tierra de maíz, esquites con vainilla, tequila y crema de elote y, finalmente, una galleta de maíz rosa y dulce de frijol negro con helado de malvas, calabacita tatemada, merengue de ceniza de totomoxtle y polvo de flor de calabaza.
Foto de Román Gómez “Playadura”.
Mención especial al tamal de quelites: harina de maíz rosa y pipián de quelites acompañado de una ensalada de quelites frescos, toronjil en tres colores, quelite cenizo y flor de toronjil, además de hojas de tabaquillo y sus características notas a mentol y a limón. Fue un platillo inspirado en Milpa Alta, así como un reflejo de la abundancia de ingredientes derivada de la época de lluvias.
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Foto de Román Gómez “Playadura”.
Los sabores de Milpa Alta
La Ruta de la Milpa se ha encargado de resaltar y darle el lugar que merecen los productos que ofrece Milpa Alta, la única alcaldía en CDMX considerada zona rural. De igual manera, amplifica una experiencia gastronómica que consiste en invitaciones periódicas a reconocidos chefs, El espacio abierto, al aire libre y con vistas al huerto que comprende el restaurante, ha recibido desde el año pasado a los chefs Ángel Vazquez, Lucho Martinez y Lula Martin del Campo.
Foto de Román Gómez “Playadura”.
La consolidación durante una década del proyecto de Jorge y Magali, los coloca en el momento ideal para expandir la ruta hacia otras comunidades y estados.
“No queremos que sea más grande, sino compartir el formato con otros. Nos gustaría que se aplicara nuestro modelo de negocio en distintas comunidades, para que vean que sí se puede.”
Foto de Román Gómez “Playadura”.
La Ruta de la Milpa es una escapada dentro de la ciudad que vale la pena para disfrutar al aire libre de talleres, cultura y comida, al tiempo que se muestra un enorme respeto y pasión por lo que nos ofrece nuestra tierra.
Dónde: San Pedro Atocpan, CDMX.
Reservas: Tel: 5521826014 y escribiendo a reservas@rutadelamilpa.com
IG: @rutadelamilpa
Foto de Román Gómez “Playadura”.
