Massimo Bottura es uno de los chefs más mediáticos de nuestra época. En parte, debido a Chef’s Table y también por su gran talento y carisma. Otro de los rasgos que lo convierten en un chef admirable es su pasión por la comida y su profundo interés en revolucionar la tradición. Esto es claro en su libro Nunca confíes en un chef italiano delgado (Phaidon, 2015), en el que nos comparte su amor por la cocina y su visión de la tradición culinaria italiana.
Por Alina Hernández @alinahernan
Amar la cocina es: descubrir que la cocina es un lugar donde se recuerda pero donde también se borra
Amar la comida, es amar su preservación, pero también ir en busca de su evolución. Eso es lo que buscaba Bottura cuando Osteria Francesca abrió en 1995, tras un deseo incesante de aprender. Una anécdota sobre el artista Gino de Dominicis, marcó un antes y un después de su visión de la cocina. Esto fue lo que descubrió:
Aprendí que la cocina es un lugar donde se recuerda, pero donde también se borra. Conócelo todo; olvídalo todo. (p. 11)
Su amor por la cocina italiana, lo ha llevado a experimentar, jugar y trabajar contra corriente, para poder traer la gastronomía de Italia al siglo XXI.
Amar la cocina es: entender que una receta es algo vivo
Amar la comida es reconocer que las recetas son un ente viviente; que estas son la suma de aciertos y de errores, de experimentos humildes o fantásticos. Para Massimo, una receta “tiene vida propia; se puede repetir, interpretar, enseñar, olvidar y recordar una y otra vez”. Y afirma: “Aprendí que una receta es algo vivo”. (p.19)
Amar la cocina es: nunca dejar de cuestionarnos
El amor por la gastronomía no es un lugar de certezas; es un espacio de constantes preguntas. Esto dice al respecto Massimo:
“En las cocinas de la Osteria Francescana indagamos con curiosidad en nuestras tradiciones culinarias para revolverlo todo y cuestionar su autoridad. Damos un paso atrás y nos acercamos para investigar texturas, sabores y formas. Observamos los ingredientes y las recetas a la distancia, con una lupa. Tiramos la receta a la basura y empezamos desde cero. Y, lo más importante, no dejamos de hacernos preguntas”. (p. 19)
Amar la cocina es: llevar al futuro lo mejor del pasado
Apasionarte por la cocina es buscar siempre la evolución; no permitir el estancamiento. Bottura demuestra su amor por la gastronomía así:
“Cocinar es la única forma que conozco de llevar al futuro lo mejor del pasado. Si las tradiciones se encierran en un vitrina se anquilosan. Es difícil alejarse de la nostalgia, pero es esencial encontrar la distancia crítica necesaria para poder avanzar incluso al mirar atrás. ( p. 19)
Amar la cocina es: trabajar en equipo
La cocina no es un trabajo en solitario. Sin manos y mentes creando juntas, es imposible crecer. Respecto a esto, Bottura afirma que:
“Lo imposible es posible si se trabaja en equipo, alineando visiones y lealtades. La historia de osteria Francescana es de todos los que nos enseñaron a hacer tortellini, ragú y terrina de foie gras; los que nos llevaron por carreteras secundarias y nos mostraron el mundo desde otro ángulo; los que cortaron, sirvieron y mantuvieron a flote nuestro barco pirata; los que nos aclamaron y animaron cuando lo necesitábamos; y de nuestros amigos, colegas y confidentes. Esta es la historia de la fe ciega de mi madre y del consejo de mi suegro: Hay que ser como un árbol, Max, y crecer poco a poco.” (p. 275)
