Existe una tendencia culinaria que cada día crece exponencialmente, es la sostenibilidad. Muchos chefs en el mundo centran sus esfuerzos en el uso de ingredientes nativos y trabajan con agricultores locales para reducir las distancias. Además de optar por menús basados en plantas orgánicas y aquí están los mejores restaurantes sostenibles del mundo.
Como Eric Ripert de La Bernardin dijo en los premios World’s 50 Best Restaurants en Singapur: “La tendencia de hoy es la sostenibilidad. Los chefs están entusiasmados de ser parte del proceso de aumentar la sostenibilidad mediante la promoción de pequeñas granjas. Muchos restaurantes tienen conexiones con agricultores locales y la gente ahora quiere comer orgánicamente”.
Estos son algunos de los mejores restaurantes de gastronomía sostenible del mundo que atraen la atención por sus esfuerzos en este momento. Además sabrás en qué hotel alojarte mientras estás en ese rincón del mundo.
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L’Arpège, Francia
Es muy difícil imaginar éxito gastronómico en la alta cocina suprimiendo insumos como carnes o pescado. Pero el chef francés Alain Passard, es un cocinero que ha alcanzado la gloria usando vegetales. El chef abrió su restaurante parisino L’Arpège en 1986, ganando su tercera estrella Michelin en el décimo aniversario del restaurante.
En 2001, el chef francés en busca de un catalizador para una nueva oleada de creatividad, decidió dedicarse por completo a cocinar verduras y plantas. Actualmente, tres huertos biodinámicos abastecen al restaurante. Y si bien algunos platos en el menú ahora incluyen carne, en su mayoría son platos a base de plantas, vegetales asados para jugar con el color, el aroma y el sabor.
Dónde alojarse: el Hotel Lutetia, que reabrió el año pasado después de una restauración de cuatro años, está a poca distancia a pie de L’Arpège.
Schloss Schauenstein, Suiza
Después de haber ganado el Premio al Restaurante Sostenible en los 50 mejores restaurantes del mundo 2019, Andreas Caminada, de Schloss Schauenstein, galardonado con tres estrellas Michelin, ha demostrado su dedicación para proteger el medio ambiente que rodea a su restaurante. El chef suizo fundó su propio negocio gourmet en el año 2003 con platillos basados en los mejores productos que ofrecen agricultores de la región suiza. Además de esto, el restaurante utiliza energía renovable y todos los productos vienen en envases reutilizables.
Sin olvidar el famoso mercado gourmet “Fall in Love” organizado por Andreas Caminada en Fürstenau durante el mes de septiembre. En el evento asisten productores de todo Graubünden, quienes presentan sus productos en más de 30 puestos del mercado de Schloss Schauenstein.
Dónde alojarse: Alójate en el hotel Schauenstein Schloss, del que forma parte este restaurante por sus grandes suites, jardines con piscina y el lujo que ofrece a esta parte de Suiza.
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Mirazur, Francia
Bajo el mando del chef argentino Mauro Colagreco, el restaurante francés “Mirazur” fue elegido como el mejor restaurante del mundo por la prestigiosa lista gastronómica “The World’s 50 Best Restaurants” 2019. La sostenibilidad es una parte clave de la identidad de este restaurante donde todos los ingredientes son tomados de los jardines del restaurante, tierras circundantes, y obtenidos de los pescadores y agricultores locales.
De esta manera, los menús en Mirazur representan la tierra de la que se inspira el chef, desde las montañas circundantes hasta el mar y los jardines en los que se encuentra. Su libro de cocina recientemente publicado, que también se llama Mirazur, cuenta la historia de estos ingredientes y los productores locales con los que trabaja.
Dónde alojarse: Mónaco está a poca distancia en coche, por lo que puedes alojarte en el Hôtel de Paris Monte-Carlo, que surgió de una importante renovación a principios de este año.
Central Restaurante, Perú
Virgilio Martínez es un chef que se destaca en el escenario culinario mundial por su devoción a los ingredientes nativos peruanos. El restaurante Central en Lima es actualmente el número 6 en los premios The World’s 50 Best Restaurants. El mágico lugar sostenible fue abierto 2018 y atrae a la gente gracias a su ubicación al lado del sitio arqueológico, Moray, en el Valle Sagrado.
Martínez y su equipo recolectan ingredientes indígenas del Perú que usan en los 17 platos que conforman el menú del restaurante, enfocándose en los ingredientes de los Andes. Además de trabajar con las comunidades indígenas para preservar la identidad culinaria de cada región y cultivar ingredientes nativos que no se conocen fuera de la pequeña área.
Dónde alojarse: puedes quedarte cerca en el Hotel Belmond Miraflores o en el Hotel Explora Sacred Valley, donde los menús también han sido curados por Martínez con productos de la región.
The Test Kitchen, Sudáfrica
Obteniendo constantemente premios y apareciendo en las listas de los mejores restaurantes sostenibles del mundo, The Test Kitchen es uno de los restaurantes de alta cocina más famosos de África. El chef Luke Dale-Roberts también es conocido por centrarse en la sostenibilidad, ya que crea menús inspirados internacionalmente con ingredientes sudafricanos.
En 2018, el chef creó un menú de Drought Kitchen y cambió las funciones de su cocina para ahorrar agua durante la crisis climática en Ciudad del Cabo. Además, a principios de este verano, Roberts visitó el lago Victoria como embajador de la iniciativa Chefs for Change para investigar qué se está haciendo para combatir la disminución de la población de peces. Estos proyectos ilustran el compromiso del chef con la sostenibilidad, que se traduce a través de los menús de su famoso restaurante.
Dónde alojarse: Hospédate en el hotel The Silo de V&A Waterfront de Ciudad del Cabo o en el hotel boutique con vista a Bantry Bay, Ellerman House.
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