Enmarcada por la espléndida Sierra Madre occidental, su historia pende en los altozanos de algún lugar. Aquí se han mantenido grupos que conservan su primitivismo entre las barrancas o el bosque y las mujeres transportan a su descendencia en la espalda.
Por Ana Rosa Beltrán del Río Abundis Foto Beto R. Lanz
Los rarámuris, guarojíos, pimas y tepehuanes subsisten con sus ceremonias y sus contagiosas emociones, con sus danzas del yúmari y del tutuguri, al igual que las de los fariseos y los matachines, al ritmo de las percusiones, los tambores, las sonajas, las guitarras, las flautas y los violines. Se acompañan con libaciones de tesgüino de maíz. Esto es parte de lo que encontraremos como escenario en el estado más grande de México, determinado por tres regiones de riqueza multicultural que podemos ver reflejada en su gastronomía.
El valle
Aquí viven las comunidades que están en la búsqueda constante de cobijo y de alimentos, ya sea recolectando, cazando o pescando. Cuando aprendieron a domesticar animales, a cultivar sus tierras, a aprovechar la gran cantidad de recursos naturales disponibles, a captar y usar el agua, se hicieron sedentarios.
En épocas pasadas, las familias campiranas se adaptaron a los ciclos de cultivo y se vieron en la necesidad de conservar las frutas y las verduras. Elaboraron huichicori a base de corteza de calabaza deshidratada y dominaron las técnicas para envasar. Asimismo, aprovecharon productos como la leche, transformándola en cuajada, requesón, quesos, crema y asaderos.
En Parral, fueron famosísimas las enchiladas de doña Cuca, los panes de don Chema y las rayadas; en Santa Eulalia, el pan ranchero y las gorditas de cuajada; en Valle de Allende, los persimonios; en Jiménez, la leche quemada; en Lázaro Cárdenas, el platillo de Abigeo; en Villa ahumada, los asaderos y el chorizo; en Bachíniva, las manzanas; en Aldama, los membrillos; en Babícora, los quesos; en Delicias, las uvas y los vinos; en Coyame, el sotol; en la Sierra, el maíz, el esquiate, los quelites, el pinole y los hongos; en la región de Guachochi, los coricos y las aleluyas; así como las exquisitas empanadas de Santa Rita con un vaso de horchata, de la Ciudad de Chihuahua.
La sierra
En el municipio de Cuauhtémoc, encontramos a las colonias menonitas procedentes del dominio de Canadá, que se establecieron aquí entre 1921 y 1922. Esta comunidad constituye un emporio agrario, frutícola y ganadero; Guerrero, beneficiado por las aguas amables de Papigochi, aporta riqueza agrícola y la abundante producción de sus huertos manzaneros. La municipalidad de Madera otorga importantes derivados ganaderos y del bosque.
El desierto
Localizado al noreste del estado, atraviesa en marcha solitaria el Río Conchos para unirse con el Río Bravo del Norte. En esta enorme zona destacan las municipalidades de Coyame, Manuel Benavides y Ojinaga, en las cuales se aprovechan las corrientes de los ríos mencionados para impulsar la producción agrícola y ganadera. La población de Ojinaga se estableció en 1715, con la Misión de San Francisco de la Junta de los Ríos. En el mismo año, la pequeña misión llamada Santiago de Coyame dio origen a Coyame.
El presente
En sus incursiones por la modernidad, las diversas poblaciones de Chihuahua han creado una serie de platillos exquisitos que compiten con éxito en las mejores mesas, basados en su cocina primitiva y en sus productos regionales.
Aunque quedaron atrás el metate, las tenazas, el aventador, el molcajete, el molinillo, el comal, el trastero y el santo de las cocineras: San Pascual Bailón, los sabores y los olores del estado se conservan en las nuevas cocinas, donde se combinan y se condimentan excelentes platillos regionales o contemporáneos.
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La alacena de la Sierra chihuahuense
La milpa les ofrece el maíz para elaborar chacales, pinole y nixtamal; el frijol (que pueden ser chirotero, azufrado, canelo, pájaro carpintero, mantequilla, ojo de cabra, técomare), así como los quelites, la papa, la calabaza y sus flores, los nopales, los chiles (piquín, pico de pájaro y caribio), los chícharos (yurimún, blanco, barroso, amarillo, pantols color sangre y ne- gro), la cebolla, el orégano y el trigo.
De flores y hierbas tienen a la manzanilla de campo (gordolobo), la hierbabuena, el táscate, el machi, el ramachi, las orquídeas de las piedras y de los encinos, o la flores y las hojas del pino, del sauce y del fresno. En cuanto a los granos, en su dieta incluyen la conibare, el oquite, el bailí, los piñones y la semilla de calabaza.
En la parte de las frutas tienen el toje, la manzana, el du-razno, el capulín, el apuri y el tomatillo silvestre. Para beber cuentan con el mezcal y el tesgüino elaborado con tayéchuli. No hay que olvidar sus 70 variedades de hongos y su sal de cañajote de palma, encontrada a la orilla de los ríos.
Consumen res, chivo, venado, ardilla, pájaros, víbora de cascabel, ratón de monte, tuza, pescados y charales; además, recolectan del campo los gusanos de pino seco y del madroño.
Técnicas en la cocina rarámuri
Ellos poseen una gran sabiduría para aprovechar al máximo los ingredientes ofrecidos por la tierra, el agua y el mar en cada receta. La transformación de los productos de origen vegetal y animal ha servido para preparar otros alimentos más elaborados. De esta manera, han aparecido en las diversas poblaciones el pan ranchero, las gorditas de cuajada, las empanadas de fruta, las mer- meladas, el atole blanco, las tortillas tanto de maíz como de harina, las jaleas, las leches quemadas, las ensaladas, los pasteles de frutas, los dulces y muchos insumos propios de Chihuahua. Con el paso del tiempo, algunas localidades llegaron a identificarse y alcanzaron la fama a través de algunos de sus productos.
A la chinaca la tateman para después retirarle la espina; del piñón obtienen el aceite; con la resina de hormiga (arí) refinan ceviches y salsas; para atrapar a los charales cercan el río con arena y piedras, después los cuecen a las brasas o en guisados con cebolla, sal, tortillas de maíz y bebida de pinole.
Cazan al venado de cola blanca y lo deshidratan con sal para conservar su carne; al ratón de monte y a la ardilla les retiran la piel y los tateman; al conejo lo cuecen en agua o lo fríen; a las aves las despluman antes de llevar- las a las brasas; deshidratan con sal a la víbora de casca- bel y obtienen un sabor semejante al del pescado.
En el comal se asa una infinidad de ingredientes, la acelga no se escapa de ello, tampoco la flor de calabaza ni el nopal, que también pueden ser blanqueados, cocidos o guisados como los hongos.
Por otra parte, los maíces azul y amarillo, la carne fresca y algunos vegetales son sometidos al proceso natural de deshidratación para secarse y convertirse en ricos chacales, en chile pasado y en suculentos orejones. Varios granos se transforman en harinas de múltiples aplicaciones y otros, como el frijol, son la base d.e la ali- mentación regional. Tienen también ingredientes con un contenido proteico muy alto, como los quelites.
