Cada año consumidores de todo el mundo gastan 54 mil millones de euros en productos con imágenes y marcas que evocan a Italia, pero que realmente no están relacionados con el auténtico “Made in Italy”. True Italian Taste es una iniciativa que promueve la valorización de la verdadera gastronomía italiana. En este programa intervienen 28 cámaras de Comercio Italianas en el Extranjero, es financiado por la Secretaria de Desarrollo Económico de Italia y manejado por Assocamerestero, la asociación de todas la cámaras italianas en el exterior.
En la Forneria del Becco puedes disfrutar la verdadera culinaria del país italiano con productos protegidos con denominación de origen DOP e IGP. En una masterclass muy animada, con invitados especiales, aprendimos a preparar deliciosas variedades de focaccia, pizza y pasta con el sabor de la auténtica Italia.
Fabio Libbra, mente detrás del éxito de Grupo Becco en México, explicó la importancia de utilizar productos de primera calidad en la preparación de sus platillos. Pero, sobre todo, originales de Italia. “En la Forneria del Becco utilizamos harina Petra, la mejor. De grano entero de trigo, mantiene el germen. Y también utilizamos muy poca levadura en nuestras masas, para que quede ligera, esponjosa y liviana. Así no indigesta y realmente resulta muy nutritiva. Como siempre he dicho, es como ir en un viaje a Italia sin pagar el boleto”.
La masterclass de True Italian Taste
Giuseppe Manniello pizzero residente de la forneria y considerado el “Mejor Pizzero de México” en el Campeonato Mexicano de Pizza, y el gran chef alemán Tobias Petzold, fueron los encargados de enseñarnos a preparar masas de pizza, focaccia y pasta perfectas. Ambos hicieron mucho hincapié en la fermentación de la masa para que sea digerible. La focaccia se lleva 24 horas en el refrigerador y 4 a la intemperie. La pizza, hasta 36 horas.
El chef Tobias preparó la focaccia. La receta de la masa lleva harina y agua a partes iguales, poca levadura, sal, azúcar y un poco de aceite de oliva extra virgen. El azúcar le da el color dorado, la sal aporta sabor y el aceite de oliva extra virgen le da una textura crujiente en la superficie.
Degustamos tres variedades, cada una más rica que la otra. Con burrata, anchoas y cebolla caramelizada, con salmón curado y ricota di bufala y con polvo de aceitunas negras y speck. En la superficie estaba doradita, por dentro, suave pero con consistencia firme. Vamos, perfecta. Y muy muy esponjosa.
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Giuseppe fue el encargado de enseñarnos cómo preparar una masa de pizza perfecta. Nos platica que también requiere mucha fermentación; en Forneria del Becco utilizan muy poca levadura. “Mucho menos que las pizzas comerciales. Esas masas que no se fermentan bien y llevan mucha levadura caen mal, porque se siguen fermentando en el estómago”, explica el pizzero estrella.
Fabio añade que el clima y la temperatura influyen a veces en las cantidades de los ingredientes. Un experto en trabajar masa debe tener el feeling para variarlos un poco. El resultado: dos pizzas italianas maravillosas. El sabor de los ingredientes auténticos destacaba de manera notable; la combinación de ellos fue magistral. Y la masa, qué masa. Crujiente, liviana, se deshacía en la boca.
Por último, Tobias hizo trofie, una variedad de pasta italiana más rústica y tradicional, que se conoce poco en México. Lleva harina de sémola y una mezcla de agua con aceite. Se deja reposar dos horas la masa y se trabaja. Se forman pequeñas bolitas y después se hacen churritos. Es un trabajo cien por ciento a mano, por lo que en la forneria tienen a alguien especial para preparar todo el trofie que se servirá en el restaurante.
Nosotros lo disfrutamos preparado al pesto ligero, y además probamos unos gnocchi sensacionales con pomodoro italiano que destacaron el True Italian Taste de la noche.
La cena estuvo deliciosamente maridada con prosecco, un vino tinto de uva Montepulsiano DOP Colle Cavallieri y un blanco Pinot grigio Rocca Ventosa Terre di Chieti IGP, todos con denominación de origen. Fueron sugeridos por Vino Nostrum, una distribuidora de vinos italianos con raíces artesanales y de bodegas más independientes.
Y los postres, wow. Fue el cierre perfecto para una noche con el vero gusto italiano. Cannoli siciliani, torta caprese con helado de vainilla. Esos cannoli ya están en mi top de postres, totalmente.
Descubre más eventos e iniciativas de True Italian Taste y la Cámara de Comercio Italiana en México durante el año, siguiendo los hashtags #trueitaliantaste #saboritaliamx #camaraitamx y en el sitio web de la iniciativa.
Fornería del Becco. Dentro de Artz Pedregal, Periferico Sur, Jardines del Pedregal, Ciudad de México. Tel.: 55 5929 8097
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