Bleu & Blanc, además de invitarme a colaborar con una reseña de mi viaje a Eslovenia para la edición de octubre, organizó que el chef Igor Jagodic, del increíble Restavracija Strelec, me recibiera en su restaurante para una comida-cena de cuatro tiempos.
El restaurante Strelec, uno de los mejores exponentes de la cocina eslovena, se encuentra ubicado en la parte superior de la Torre de los Arqueros del Castillo de Ljubljana. Al llegar, nos esperaba a mi acompañante y a mí una mesa perfectamente puesta en el adarve adyacente la torre. El capitán y nuestro mesero nos dieron la bienvenida y en poco tiempo comenzó un fantástico festín que nunca olvidaré.
Cuatro tiempos maravillosos en Strelec
Para abrir el apetito en Strelec, pedimos una copa de vino rosado espumoso, el cual acompañaba perfectamente a los amuse-bouches: un delicioso mousse de trucha y anguila, y paté de hígado de pollo.
El primer plato en llegar fue un entremés de helado de foie gras con compota de higos. A continuación probamos una deliciosa combinación de lascas de res marinadas y alcachofas de Jerusalén acompañadas de cebollín, trocitos de avellana y emulsión de foie gras.
El siguiente plato fue un increíble risotto de espinaca y salicornia con hongos porcini rostizados.
Sergio pidió como plato principal el filete de res acompañado de alcachofas de Jerusalén y puré de patatas, servido con reducción de porto. Por mi parte, pedí el barbo italiano (pez de agua dulce) con zanahoria rostizada en escabeche y en puré, con jengibre, champiñones y parmesano.
Cada uno de los platos fue perfectamente maridado con un vino local, incluyendo un vino naranja muy característico de Eslovenia. Está hecho con uvas de vino blanco; sin embargo, durante el proceso de maceración, el hollejo no es retirado, sino que permanece en contacto con el mosto por varias semanas. Los fenoles, pigmentos y taninos de los hollejos hacen que el vino que se produce conforme a este método tenga una ligera tonalidad a veces ámbar, a veces dorada, a veces rosa, así como un poco más de cuerpo, aromas y sabores.
Mientras disfrutábamos de un delicioso crumble de avellanas a la naranja con higos frescos, helado de higo y yogurt griego con miel, servido con un poco de aceite de olivo al limón, el genial y amigable Igor Jagodic se sentó a charlar con nosotros.
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La magia del chef Igor Jagodic
Bleu & Blanc: Primero que nada, gracias por recibirnos. Quisiera preguntarte cuál es tu inspiración para crear estos deliciosos platillos que, nos han dicho, han sido elaborados con ingredientes locales. ¿Qué tan a menudo cambia la carta?
Igor Jagodic: Efectivamente, nuestra inspiración proviene de los ingredientes que podemos conseguir localmente. Cada dos o tres meses decidimos los platillos que vamos a ofrecer en la siguiente estación, con base en los ingredientes locales que estarán disponibles. Como parte de este proceso, dedico mucho tiempo a pensar en la forma en que deseo combinar estos ingredientes para lograr platillos que agraden a nuestros visitantes. Aproximadamente cada tres meses hacemos cambios a la carta; quizás el 80% de los platillos varían de estación en estación, pero, claro, hay otros “clásicos” que gustan mucho y que tratamos de ofrecer a lo largo de todo el año.
¿Dirías que Strelec es un restaurante de comida típica eslovena?
Sí. En nuestros inicios, la cocina del restaurante era primordialmente francesa. Pero a lo largo de estos seis años hemos tratado de ofrecer más platillos clásicos de la cocina eslovena, elaborados y presentados de una forma más moderna y sofisticada.
Notamos en los platillos que probamos que resalta el uso de ingredientes de diferentes colores. De alguna forma nos remiten al campo o a los hermosos jardines de Ljubljana, mientras que otros nos hacen pensar en las montañas.
¡Definitivamente! El color es muy importante para mí. Una vez que decidimos los principales ingredientes de un nuevo platillo, la siguiente decisión es cómo presentarlo; siempre buscamos que cada plato sea muy agradable a la vista de los comensales. Para lograr lo anterior, el uso de diferentes colores y texturas es clave.
Los vinos que probamos esta tarde nos parecieron fabulosos, y notamos que todos son eslovenos. Háblanos de tu selección de vinos.
En nuestra cava tenemos vinos locales y de otros países, pero para las cenas con maridaje preferimos siempre ofrecer los locales, de modo que nuestros visitantes conozcan más de la industria eslovena del vino. Al igual que con los proveedores de verduras, carnes, etcétera, trabajamos tanto con pequeños productores de vino como con algunas casas de mayor tamaño. Lo importante es encontrar los mejores productos de nuestro país para poder ofrecer una gran experiencia culinaria y enológica a nuestra clientela.
¿Qué te inspiró a ser chef?
La realidad es que desde que tenía nueve o diez años supe que quería dedicarme a la cocina. Empecé a cocinar en casa platos sencillos y nunca pensé en dedicarme a otra cosa. Después de cumplir la mayoría de edad, comencé a leer y a estudiar acerca de los grandes nombres del mundo de la alta cocina y eso reforzó mi deseo de cocinar.
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¿En dónde te ves en unos años?
En este momento estamos muy satisfechos de lo que hemos logrado; estamos orgullosos de los platillos que preparamos y sentimos que la gente se va muy contenta después de comer con nosotros. Sin embargo, tengo la firme intención de seguir mejorando día con día, y sobre todo de buscar en todos los rincones del país ingredientes y recetas tradicionales que han sido olvidados. Quisiera rescatar esas recetas y recrearlas con técnicas modernas para que continúen vigentes y no se pierdan.
Los sabores y texturas que hemos probado hoy en Strelec han excedido por mucho nuestras expectativas. Esta comida ha sido un verdadero deleite y sinceramente esperamos que nuestros lectores tomen nota de esta experiencia para que tengan a Eslovenia en el radar. Sobre todo, que prueben la deliciosa cocina eslovena y sus vinos, que son excelsos.
Dónde: Strelec. Grajska planota 1, 1000 Ljubljana, Eslovenia.
Foto: Sergio Sahagún
Descubre la experiencia completa de nuestro colaborador en la edición de octubre de Bleu & Blanc
