Los ingredientes autóctonos en México reflejan el proceso de cultivo y preservación de diferentes recursos que han estado presente en la dieta del mexicano. Un ejemplo de ello es el cultivo y uso de diversas semillas en platillos y bebidas tradicionales en todo el territorio nacional.
Las semillas son granos que se encuentran al interior de las plantas y frutos, y que generalmente son el órgano reproductivo con el que cumplen la función de regeneración, dispersión y persistencia. Además, son un alimento básico en la dieta de diferentes culturas.
Estas son las seis más importantes para la cocina mexicana:
Maíz
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Es el máximo exponente de nuestra cultura culinaria. Se trata de un ingrediente que ha estado presente en toda la historia de la cocina mexicana, y con el que se pueden realizar diferentes preparaciones como tortillas, chochoyotes, tacos, quesadillas, gorditas, tlacoyos, totopos, tostadas, machetes, etc.
Cacao
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Considerada como la moneda oficial en diferentes culturas de nuestra época prehispánica, el cacao es una semilla que en combinación con azúcar, canela y otras especias, tiene como resultado la creación de distintas bebidas y el apreciado chocolate.
También dio paso a la invención de platillos mexicanos como el mole poblano, algunas salsas ahumadas, tamales de chocolate y diversos postres. El cacao, por si no lo sabías, contiene antioxidantes que ayudan a reducir el envejecimiento de las células y órganos.
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Amaranto
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Valorado en la actualidad como un alimento del futuro, es una semilla que se utiliza para preparar diferentes empanizados, costras, crocantes para ensaladas, salsas, atoles, rellenos, barras energéticas, y algunos postres como las famosas alegrías naturales y de chocolate. Igualmente contiene altos niveles de fibra y mejora el funcionamiento intestinal.
Conocida como huauhtli por los aztecas, esta semilla tuvo una gran importancia en los tiempos precolombinos, al tener la misma relevancia que el frijol y el maíz.
Lentejas
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Son una gran fuente de proteínas, hierro y minerales que ayudan al buen funcionamiento del cuerpo, además de promover la formación de células rojas. Se pueden usar en croquetas, purés, sopas, caldillos y arroz. En algunas ocasiones fungen como sustitutos de productos de origen animal, en forma de hamburguesas y salchichas para hotdogs.
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Pepitas
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Provenientes de las calabazas, son muy usadas en pipianes –guiso mexicano que se elabora a partir de tostar y moler las pepitas para formar una salsa roja o verde, a la que se agrega carne— y como espesante de preparaciones y rellenos. En algunas regiones se comen tostadas, como una botana.
Las pepitas contienen Omega 3, magnesio, zinc y antioxidantes. Ayudan a combatir la diabetes, enfermedades cardiovasculares y el cáncer.
Ajonjolí
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Representa el esplendor de la época colonial. Con sus aromas y texturas ha coronado distintos platillos como encacahuatados, moles, salsas, pipianes, panes y dulces. Del ajonjolí también se pueden obtener productos veganos como leche, aceites para freír y batidos energizantes. Además posee vitaminas A, B y C; Omegas 3 y 6; y minerales como el hierro, zinc y calcio, que ayudan a reducir los niveles de colesterol, prevenir la anemia y mejorar la vista.
Luis Ángel Cruz Simón es licenciado en gastronomía y apasionado en temas de patrimonio cultural gastronómico de México.
