Dos de las más importantes inclusive cuentan con denominación de origen: la vainilla de Papantla y la pimienta gorda de Tabasco.
¿De dónde provienen los sabores de la cocina mexicana? Responder esta pregunta no es sencillo. Se podría pensar que su origen puede ser hallado en el legado de la cocina prehispánica que, en combinación con los ingredientes, técnicas y procesos de la península ibérica, conformó la sazón mexicana.
Por: Percival Calderón
Tal vez pienses en las personas, que llenan de amor y aroma nuestras cocinas y desarrollan sazones personales que se vuelven inolvidables. ¿Recuerdas ese platillo especial que nadie más prepara como en casa? Indudablemente los sabores mexicanos inundan nuestras cocinas y conforman momentos especiales.
Quizá la respuesta correcta consiste en pensar que la esencia de la cocina mexicana es un todo conformado por recetas, técnicas, procesos y un elemento muy particular que hace que nuestra gastronomía sea única: las especias. Dos de las más importantes inclusive cuentan con denominación de origen: la vainilla de Papantla y la pimienta gorda de Tabasco.
Una especia es una sustancia vegetal aromática utilizada como condimento para agregar ciertas notas de sabor; sin embargo, combinarlas entre si en la cantidad perfecta es un arte que la cocina de autor ha rescatado y perfeccionado hasta llevarlo a lo sublime: matices equilibrados que producen sensaciones únicas en el paladar.
El secreto de las especias es, en algunos chefs, uno de los misterios más grandes y uno de los motivos por los que sus platillos alcanzan fama. Es fácil suponer que no sólo se trata de equilibrio y sazón, consistencia y concordancia o lógica y proporción. En realidad, descubrir los secretos de las especias tiene mucho de magia, alquimia, talento natural y experiencia.
Algunas de las especias que están causando tendencia en la cocina mexicana además de la pimienta gorda y la vainilla de Papantla son: la chaya, parte esencial de la comida yucateca; el pápalo, que por su versatilidad puede sazonar carnitas, quesadillas o guacamoles; la hoja de aguacate, que inclusive se usa como un sustituto de tortilla y el achiote.
Lo más valioso de las especias es que a través de ellas conocemos un poco más de nuestra gastronomía, con sus sabores y aromas nos cuentan un poco de la historia de México y al deleitarnos con ellas recordamos y producimos instantes que se quedarán en nuestra memoria para siempre.
Infografía: Alicia O. Cariño
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