Por: Azucena Suárez
El maíz posee un sinfín de posibilidades y uno de sus caminos lo conduce a las tostadas y totopos. Esta historia comienza en Paracho, en la zona noroeste de Michoacán, reconocida por sus guitarras y el oficio del laudero. Allí la tierra es sagrada porque para los purépechas en ella radican la vida y el origen.
Alrededor de la siembra de frijol, avena, papa y trigo, en la meseta purépecha, las familias de la cooperativa Marku Anchecoren siembran maíces criollos que más tarde trasladan de Michoacán a Querétaro, a la fábrica de Naturelo, para elaborar tostadas y totopos.
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Esto es el resultado de las inquietudes de Mateo Dornier, francés que nació dentro de una familia agrícola y que ahora dirige Campo Vivo, empresa que desde 2004 impulsa ingredientes de nuestro país en alianza con empresas nacionales y cooperativas.
Procesos sustentables
La decisión de hacer tostadas de maíz llevó a Mateo a la meseta purépecha, donde conoció a la cooperativa Marku Anchecoren. En alianza con ésta y Naturelo, una marca queretana, se logró unir conocimiento y experiencia en función de un proyecto sustentable con pago justo para los agricultores, el cual, además, incentiva el uso de variedades criollas como el chalqueño, el purépecha, el mushito y el cónico azul.
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En una extensión de tres hectáreas trabajan 100 familias de 10 comunidades provenientes de la cooperativa: Paracho (Cheranatzicurin, Urapicho, Nurio, Ahuirán); Cherán (Cherán); Charapan (San Felipe de los Herreros, Cocucho): Nahuatzen (Turicuaro, Sevina) y Uruapan (Corupo).
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Durante las jornadas, los campesinos hablan en su lengua materna: el purépecha. Al comienzo del ciclo agrícola recrean el proceso del cultivo del maíz con el fin de obtener lluvia y buena cosecha.
Trabajan bajo tres ejes fundamentales: solidaridad, sustentabilidad y calidad. Se apegan a los ciclos agrícolas y las técnicas ancestrales tanto en el cultivo como en el proceso para elaborar los productos finales horneados, en el cual hacen uso de la nixtamalización, algo que comprobamos gracias al sabor y la textura de los productos, que presumen estar libres de gluten, conservadores y grasas.
El agua es otro de los recursos que cuidan en demasía. Para ello han diseñado tecnologías patentadas con el objetivo de disminuir el consumo en un 90 por ciento.
Cabe mencionar que los purépechas tienen riqueza en tradiciones y gastronomía en Paracho, palabra chichimeca que significa “ofrenda”. En esa región las cocineras preparan en sus fogones alimentos que llenan el alma: atole de grano, churipo, un caldo de chile rojo y carne de res; atapakua (salsa espesa de maíz, chile guajillo, tomate y cilantro) y las corundas, tamales de masa de maíz blanco envuelto en hoja de milpa.
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Maíz crujiente
La transformación en tostadas y totopos, como ya dijimos, se realiza en Querétaro bajo procesos que permiten conservar los sabores y nutrientes de los granos, así como su esencia y espíritu. Con esto, el ingeniero agrónomo Dornier, a través de Campo Vivo, impulsa el arraigo al campo y promueve que los jóvenes se involucren y comprueben que las actividades agrícolas, en este caso el cultivo y la transformación del maíz.
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Tras la cosecha se desgrana el maíz, se empaca y se envía a Querétaro. Ya en la planta de Naturelo, se nixtamaliza, es decir que el grano se cuece con agua y cal viva para obtener harina y formar con esta una masa maleable. Posteriormente, se hacen las tostadas en forma circular, se inicia la cocción en hornos especiales y se agregan granos de sal de mar.
La línea de producción concluye al embolsar y colocar dentro de una caja nueve tostadas de 22 gramos cada una. El proceso es totalmente artesanal, refleja el amor de sus productores; cada tostada es rica en fibra, aporta 32 calorías al organismo y es posible consumirla al natural para disfrutar del sabor y la textura del maíz con un toque de sal de mar, o bien, acompañarla con algún guiso de flor de calabaza, o con espinacas, ensalada de lechuga y aguacate, entre otros vegetales.
Acciones sociales
Campo Vivo también cosecha otros productos en el país; en total hay 3 mil familias campesinas dentro del proyecto. Además de cuidar del campo y los consumibles nativos, su espíritu los encamina a cuestiones sociales. Con Fundación Renacimiento atienden y capacitan a niños en abandono social de entre cuatro y 17 años, a quienes buscan reintegrar a sus familias y al ámbito laboral.
Otra de las misiones de la empresa es difundir una campaña de conciencia agrícola que invite a las nuevas generaciones a sentir arraigo por el campo. Lo anterior, mediante la producción de alimentos como cacao, arroz, cítricos, café y huevo; se trata de un laboratorio completo para la capacitación comercial. Por otra parte, está la transformación de productos que podemos encontrar en forma de salsas, jugos, cereales y ensaladas, entre otros.
