Por: Myrna I. Martínez
Grandes cocineros, difusores e investigadores gastronómicos que dedicaron su vida a la cocina nos dejaron en 2018. Su legado se quedará por siempre en libros, programas de televisión, artículos, fogones y en cada rincón donde sus aportaciones seguirán por siempre. Para celebrar sus trayectorias, les rendimos un homenaje. ¡Gracias!
Paul Bocuse, el padre de la nouvelle cuisine / 20 de enero
A pocos días de iniciar el 2018, la muerte de Paul Bocuse sacudió al mundo. El chef más importante de la posguerra y considerado el padre de la nueva cocina francesa falleció a los 91 años en su tierra natal en Collonges-au-Mont-d’Or, Francia.
Apasionado, generoso y humilde, Paul Bocuse fue uno de los principales impulsores y representantes de la llamada nouvelle cuisine, el movimiento que revolucionó la cocina mundial en las décadas de los 60 y 70. Su estandarte era cautivar todos los sentidos, el uso de ingredientes frescos, utilizar salsas más ligeras y poner especial énfasis en la presentación.
Su platillo más emblemático es la sopa de trufa V. G. E., servida al presidente francés Valéry Giscard d’Estaing en el Palacio del Elíseo en 1975, para celebrar el nombramiento de Bocuse como “Caballero de la Legión de Honor”.
Entre su legado destaca la creación de la prestigiosa competencia Bocuse d’Or y del Instituto Paul Bocuse, considerada la mejor escuela de cocina francesa. Su restaurante en Lyon, L’Auberge, ostenta desde hace más de 50 años tres estrellas Michelin.
Foto: Dominio Público
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Anthony Bourdain, el aventurero gastronómico / 8 de junio
El célebre chef, explorador y estrella de la televisión Anthony Bourdain decidió quitarse la vida el 8 de junio, en un hotel de Francia. Su fallecimiento a los 61 años, dejó un profundo vacío en millones de personas que siguieron sus programas No Reservations (2005-2012) y Parts Unknown (2013-2018).
Bourdain llevó a los televidentes a los rincones culinarios más sorprendentes del mundo. Amaba los puestos de comida callejera y descubrir los secretos culinarios de cada ciudad o poblado que visitaba, como la sopa de sangre cruda de Tailandia.
Amó y respetó cada país y cultura que visitó, y aseguraba tener el mejor trabajo del mundo.
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Además de sus programas de televisión, Anthony Bourdain escribió más de una veintena de libros. Si quieres conocer más de su vida, recomendamos Kitchen Confidential, su autobiografía.
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Jöel Robuchon, el cocinero del siglo XX / 6 de agosto
La muerte del cocinero francés Jöel Robuchon fue el segundo gran golpe a la gastronomía francesa en 2018. Fue nombrado el mejor cocinero del siglo XX por Gault & Millau, y, hasta la fecha, ostenta el récord de estrellas Michelin con 32. El chef dejó un emporio restaurantero con más de 20 locales en 3 continentes.
Después de obtener dos estrellas al mando de la cocina del hotel Nikko en París, Robuchon abrió su primer restaurante en 1981, Jamin, con el que alcanzó las tres estrellas Michelin en sus primeros tres años.
Para el chef, la cocina era un acto de amor, y este amor lo llevó a crear su plato insignia, el puré de papa perfecto. Otros de sus platillos emblemáticos son: la tarta de trufas y codorniz de foie gras.
El chef se retiró a los 50 años de edad, pero su actividad empresarial aumentó. Sus viajes a España – tenía una casa en Alicante – y a Japón lo inspiraron a llevar el concepto de tapas o de bar de sushi a la cocina francesa y surgió L’Atelier, el exitoso restaurante con más de 10 establecimientos en Londres, Las Vegas, París. Hong Kong, Montreal, entre otras ciudades.
Una de sus anécdotas curiosas fue aventarle un plato a su pupilo Gordon Ramsay por arrogante.
Foto: Dominio Público
Patricia Quinta, la incansable exploradora de México / 26 de noviembre
El fallecimiento de la chef, investigadora y promotora Patricia Quintana, a los 72 años, significó una gran pérdida para el país.
Embajadora de la cocina mexicana, Patricia Quintana recorrió todos los rincones de México para conocer y documentar ingredientes, recetas, técnicas y anécdotas de las cocineras tradicionales del país. No hubo un estado de la República que no visitara con curiosidad y pasión.
Durante 50 años recopiló el conocimiento y lo plasmó en más de 20 libros. Entre ellos se encuentran: Recetas de los Sabores de México, Polvo de Jade: La Esencia del Tiempo, The Taste of México y La cocina de los dioses del agua.
En su restaurante Izote, abierto de 2000 a 2013, llevó platillos de toda la República Mexicana y recuperó ingredientes y técnicas prehispánicos.
La gran impulsora de la gastronomía mexicana en el mundo, nos dejó una muestra de su sazón en la línea de salsas y aderezos Gavilla.
Foto: Facebook Patricia Quintana
Edmundo Escamilla, el historiador y maestro de la gastronomía nacional / 14 de diciembre
Pocos días después del fallecimiento de Patricia Quintana, México perdió a otro de sus grandes promotores e investigadores, el historiador veracruzano Edmundo Escamilla.
Edmundo y Yuri de Gortari crearon un gran proyecto de difusión de la cocina mexicana, el cual fue resumido por Yuri de Gortari en un emotivo homenaje a su inseparable compañero.
“Desde hace casi 30 años que Edmundo y yo empezamos este hermoso proyecto de vida, proyecto de trabajo, proyecto de realización. Empezamos haciendo bacalao para vender y lo hacíamos solos, solamente él y yo, juntos convivimos en torno a este bacalao. Este que estoy preparando hoy es un homenaje para Edmundo Escamilla”.
En 1990, abrieron el restaurante La Bombilla, con el que ganaron el Premio Nacional de Gastronomía 2003 y 2009, que otorga la Academia Española de Gastronomía y la Cofradía de la Buena Mesa de España.
Una de sus grandes aportaciones es la Escuela de Gastronomía Mexicana, inaugurada en 2007, en donde se realizan diplomados, cursos y talleres dedicados al conocimiento profundo de la cocina mexicana.
Edmundo Escamilla, promot de #HagamosPaís
