Hace unos días vivimos una noche de gratas sorpresas en Alelí, la terraza gastronómica –y recientemente ingresada a la selección BIB Gourmand de Michelin– a cargo del chef Oswaldo Oliva. Brasa de otro hogar fue un evento en el que el chef Daniel Nates fue el invitado, y los hongos y el mezcal, el mayor lujo.
El complejo culinario que creó el chef Oliva
En la calle de Sinaloa, en la Roma Norte, el número 141 es el hogar de 3 espacios muy distintos.
Antesala es un sofisticado bar gastronómico; Lorea, uno de los mejores restaurantes del país y en el último piso, Alelí: una acogedora y deliciosa terraza. Estos dos últimos fueron incluidos en la Guía Michelin, recientemente. El segundo, como recomendación para visitar en México y el último, con el distintivo Bib Gourmand, de la misma guía.
El común denominador entre ellos, a simple vista, aparece la mente creativa del chef Oswaldo Oliva. Pero si observas con detenimiento, también comparten en su ADN una incansable búsqueda de la innovación y la excelencia.
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En este hogar también habitan muchos otros invitados. No sólo los comensales, que invariablemente salen de cualquiera de esos lugares sorprendidos de lo que acaban de probar, sino también los ingredientes, cientos de historias detrás de insumos, herramientas y productores que darían para escribir una enciclopedia de sabores, experiencias y aventuras.
Lo que Oliva está haciendo en ese complejo culinario es algo digno de verse ocurrir, y de vivirlo en una mesa y la barra.
La magia de una noche de hongos, mezcales y buenas manos, en Alelí
Hace unos días el restaurante ofreció sus fogones a Daniel Nates, un joven chef veracruzano que residió muchos años en Puebla, y que ahora acaba de llegar a asentarse en la capital mexicana.
Desde su memorable participación en el concurso internacional S. Pellegrino Young Chef, Nates ha demostrado su enfoque sincero y profundamente respetuoso hacia los ingredientes, explorando sus raíces pero en diálogo constante entre tradición y modernidad.
Para complementar y maridar la experiencia, se contó con la participación de Yuku Savi, una casa de productores artesanales de mezcal oaxaqueño, mermeladas y otros productos de la reserva de la biosfera Tehuacán-Cuicatlán. Se trata de un proyecto que promueve y desarrolla el consumo sustentable de agaves y frutos, bajo sistemas agroforestales de la reserva de cactáceas columnares más grande que existe en el planeta.
El preludio antes de un festín especial
Antes de la cena, los comensales hicimos un ejercicio para descubrir maridajes con los mezcales de Yuku Savi. Una rebanada de durazno, una pequeña porción de quesillo y un trozo de panal de miel sirvieron para agudizar los sentidos y dar paso al primer platillo de la noche.
Para comenzar, croquetas de amaranto acompañadas de aderezo de pipicha. Las croquetas, crujientes por fuera y suaves por dentro, capturaron la esencia de lo que Nates hace mejor: transformar ingredientes simples en algo excepcional. El aderezo, con su frescura y notas herbales, complementó perfectamente el amaranto, haciendo que cada bocado fuera una celebración de la tierra.
El maridaje con el primer mezcal, un pichometl, fue una elección impecable. La frescura y ligera acidez del mezcal cortaban perfectamente la grasa de las croquetas, mientras que sus notas ahumadas se entrelazaban con la frescura de la pipicha. Este primer encuentro entre comida y bebida fue como un preludio a una conversación más profunda que estaba por venir.
Hongos, mezcales, Nates y lo mejor de Alelí
El siguiente plato fue un guiso de hongos de lluvia a la brasa, acompañado de un puré de coliflor ahumada, jus de hongos y nueces, que sirvió como homenaje a los sabores del bosque y la tierra. Los hongos, con su textura carnosa y un sutil sabor a humo, se combinaban armoniosamente con el puré de coliflor, cuya suavidad y profundidad de sabor complementaba la intensidad de los hongos.
El maridaje, con un mezcal de Espadilla Atemporal, elevó esta creación a otro nivel. Este destilado, con sus matices herbales y toques de anís, complementó la complejidad de los hongos sin dominarla. Al contrario, parecía que ambos estaban hechos el uno para el otro, como dos personajes que se encuentran en una novela, y que sabes que inevitablemente están destinados a cruzar caminos.
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El tercer plato fue un chile ancho relleno de ragú de hongos. Fue un plato que combinaba la intensidad del chile con la suavidad terrosa de los hongos. Aquí, el chef Nates mostró su habilidad para lograr un plato que era a la vez reconfortante y sofisticado, envolviendo todo con una receta de nogada de 1821, muy distinta a la que conocemos actualmente.
El mezcal que acompañó este plato, un jabalí, era robusto y complejo, con notas minerales y un final largo que dejaba una impresión duradera. Este mezcal fue una elección audaz, pero acertada, para un plato que ya de por sí tenía una personalidad fuerte. La combinación fue un duelo entre iguales, donde cada uno mostró sus mejores atributos sin opacar al otro.
Como postre, un pan francés inolvidable
El cierre de la noche llegó bajo la forma de un pan francés con toques de nuez moscada, ligeramente dulce y especiado, con mantequilla de levadura tostada, praliné de hongos, chantilly de palo santo, salsa de tabaco y cocoa negra. Pocos postres tan complejos y extraordinarios como este, que vuelan la cabeza desde el primer bocado.
Brasa de otro hogar fue mucho más que una cena maridaje. Fue una celebración de la tradición y la innovación; un recordatorio de que la gastronomía puede y debe ser una conversación entre lo viejo y lo nuevo. Alelí y el chef Daniel Nates lograron crear una experiencia que fue más allá de lo que uno esperaría de una noche cualquiera en un restaurante.
El mezcal, ese espíritu que a menudo se describe como el alma de México, se mostró en todo su esplendor. No solo como un acompañante, sino como un protagonista que tiene su propia historia que contar. Una historia que, gracias a eventos como este, está encontrando cada vez más oyentes.
Esta cena, que tuvo como invitado al chef Nates, no se repetirá pronto. No obstante, Alelí continuará ofreciendo experiencias bajo su formato de “Hablemos de Mezcal”, por lo que hay que estar muy atentos a sus redes sociales.
Dónde: Sinaloa 141 Col. Roma Norte, CDMX.
IG: @alelirooftop
