KI’IS es una palabra maya que significa ánimo y es también el nombre del restaurante insignia del chef Paco Ruano dentro del hotel Edition Kanai. Este hotel de lujo ubicado en la Riviera Maya es el primero de la marca en México y ofrece una excelente oferta gastronómica. Fue construido entre manglares, reservas naturales, playas tropicales y uno de los arrecifes de coral más grandes del mundo. Gracias al talento del chef Ruano con su propuesta culinaria excepcional, este hotel es considerado un paraíso gastronómico local.
¿Quién es Paco Ruano?
Francisco Ruano es originario de Guadalajara, dónde abrió en 2013 el restaurante Alcalde, considerado uno de los mejores fine dinings de Jalisco y de México. Estudió en su ciudad de origen, hizo prácticas con Thierry Blouet en Puerto Vallarta y estudió en la escuela Luis Irizar. Decidió ir a ganar experiencia en Mugaritz (País Vasco), Celler de Can Roca (Girona, España) y Noma (Copenhagen, Dinamarca). Su cocina es una mezcla de recuerdos de infancia con su abuela y su madre y esas experiencias internacionales. Esto le ha garantizado la envidiable posición #67 en la lista World’s 50 Best Restaurants 2024.
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Concepto y ambiente de KI’IS
El concepto de KI’IS es mexicano moderno con un menú degustación inspirado en el mar, sabores regionales, ingredientes locales y una variedad de vegetales. Se enfoca mucho a productos de la Península de Yucatán, pero también con sabores de Guadalajara y la costa del Pacífico. Encontramos aquí una mixología de vanguardia creada por Fabian Lepe, con una selección de destilados de agave del oeste del país, además de vinos mexicanos.
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El restaurante está localizado en la parte sur del hotel, al final de un camino rodeado de manglar, con una arquitectura en madera y piedra caliza. En su interior encontramos un estilo minimalista con mucha luz natural, cerámica artesanal de tonos claros y algunas plantas. El espacio se siente en perfecta simbiosis con su entorno natural, como una extensión orgánica del paisaje exterior del hotel y muy cerca del mar. Hay una sensación de pertenencia al lugar y de una agradable tranquilidad que invitan a quedarse ahí por horas.
Algunos de sus platillos estrella incluyen lechón crocante estilo Salamanca, tlayuda de atún toro con hormigas chicatanas, salsa macha y aguacate. También el totoaba con un velouté chintextle de frijoles y almejas, entre otras delicias como las que probamos recién en una cena maridaje. Los platillos de Ruano reflejan sabores de la tierra, respectando sus ciclos naturales y un increíble sazón, aún que con técnicas consideradas sencillas.
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Cena maridaje en KI’IS
Durante nuestra reciente visita al restaurante KI’IS nos sirvieron una cena maridaje de cinco tiempos maridados con una cerveza, varios vinos mexicanos y un mezcal. Empezamos con algunas entradas, primero un salbute de requesón de macadamia, pepitas y mastuerzo maridado con una cerveza de Guadalajara llamada Poca Política Mucha Cerveza. Luego una tlayuda de kampachi com kimchi y aguacate junto con un Sauvignong Blanc y Chardonnay Rancho Mogorcito del Valle de Guadalupe.
Seguimos con calamar japonés, ajillo, cremoso de papa y frijol largo maridado con un vino Chasselas de Mogor, también del Valle de Guadalupe. Siguió un cordero con puré de habas, pistaches, salsa verde, chapulines y néctar de hongos con un Pinot Noir Tres Raíces de Guanajuato. Terminamos con el postre: St. Germain con espuma de guayaba y merengue maridado con el cóctel Faisán (mezcal Aguas Mansas Joven, Pijoan y jugo de sandía).
Restaurante KI’IS – Hotel Edition Kanai, Paseo kanai 14, Playa del Carmen, 77730 Solidaridad, Q.R. / Tel. +52 984 122 4999.
