La pesca sustentable consiste en aprovechar los recursos que nos da el mar con conciencia y responsabilidad. Las implicaciones de hacerlo van más allá de evitar que una especie se extinga o salvaguardar el medio ambiente; también son económicas y sociales. Es, digamos, una manera de asegurar una pesca con futuro. Esto me lo explica Juan Pablo Loza, director de Operaciones Culinarias de Rosewood Mayakoba, quien se ha tomado muy en serio el tema.
«Al comprar pescado sustentable estás apoyando a las personas que hacen las cosas correctas por convicción propia. Por ejemplo, las comunidades langosteras en la Riviera Maya ya entendieron que si sacan todas las langostas ahora mismo van a tener mucho dinero hoy, pero el próximo año no habrá nada qué vender. Así que sólo sacan las del desborde para respetar el ciclo. Eso es la sustentabilidad».
Juan Pablo Loza
Pionero en México desde hace ocho años, Juan Pablo Loza entró en contacto con el Monterey Bay Aquarium y su iniciativa Seafood Watch Program, y se involucra cada vez más. Actualmente trabaja con Comepesca en la iniciativa #PescaConFuturo, que incluye un mapa interactivo para que la gente ubique de forma más fácil las zonas de veda y las especies con certificación de sustentabilidad.
Luis Salazar, chef del restaurante El Sabor de las Nubes, en Holbox, también se muestra activo al respecto: «Holbox es una isla y está rodeada de fauna endémica muy importante, a la cual respetamos. Principalmente hay dos vedas indefinidas y permanentes: la del pepino de mar y la del caracol blanco. Desde hace 10 años se está tratando de recuperar la población de caracol de la isla, pues fue devastada. Tenemos otras tres vedas temporales: langosta, mero y pulpo».
Plato de El Sabor de las Nubes
En este sentido, Juan Pablo y Luis compran la pesca del día y utilizan lo que dé el mar para preparar sus platillos. Sea lo que sea, los pescadores reciben dinero seguro por su trabajo —antes nadie les aceptaba esas especies— y se le da un mayor valor al pescado. «Los restaurantes siguen ofreciendo en su menú especies protegidas o en peligro. Eso es un gran error. Para poder surtir esos 40 kilos de huachinango que pide el restaurante, los pescadores seguramente tuvieron que sacar 200 o 300 kilos de pescado para seleccionar. La mayoría de las veces el sobrante se malbarata o se tira. Estamos sacando recursos del mar a lo tonto, no los estamos aprovechando. Si los chefs, los hoteles y los restauranteros no entienden, va a ser muy difícil», aseguró Juan Pablo.
Las Nubes, el hotel de Holbox donde puedes nadar con tiburones ballena
Pesca con Futuro: la información lo es todo
¿Sabías que los ostiones y las sardinas son opciones muy sustentables? ¿Que la albacora resulta una buena alternativa al atún? ¿Que el lenguado es un manjar? ¿O que puedes reducir el consumo de salmón y preferir trucha? La cual además es nacional tiene menos impacto de gases invernadero, por el transporte y demás. Lo cierto es que no sabemos ni qué comemos.
Un caso hermoso del que habla Juan Pablo es el jurel, pescado típico de Baja California llamado hamachi o hiramasa en Japón. La mayoría de los restaurantes de sushi en México, incluyendo los más nice, traen el hamachi de Japón, pues piensan que es excelente, cuando, en realidad, está muy contaminado. Lo increíble es que en Japón y Europa prefieren el jurel mexicano de isla Natividad, un ejemplar espectacular que además está limpio y certificado como sustentable.
Información tomada del sitio Pesca con futuro de Comepesca
Otro ejemplo es el del camarón. Producción hay mucha, pero el agua en la que están muchas veces está infectada y le echan antibióticos porque el sistema de oxigenación es mecánico y se echa a perder el agua. Esos camarones están llenos de químicos y cosas. En el app de #PescaConFuturo te explican la diferencia entre un camarón de granja bueno y malo o un camarón salvaje bueno y malo. No todas las granjas son malas ni lo salvaje es bueno, depende de muchas cosas. Los camarones salvajes los atrapan con redes de arrastre y eso se lleva muchas especies. Debe ser camarón con trampa suripera. Pero esos camarones son más caros, pero son una maravilla, son más fuertes porque nadan mucho.
Información tomada del sitio web de Seafood Watch
Niveles de toxicidad, métodos de pesca y producción, vedas… Hay mucho más por considerar detrás de lo que ingerimos. «Cuando tú compras un producto importado o que viene de muy lejos, este se encarece por los costos de transportación y, al mismo tiempo, se incrementa el impacto ambiental. Eso es otro aspecto a tomar en cuenta», expresó el chef Luis Salazar.
También hay mucha desinformación. Como la veda del pulpo, que tuvo mucha difusión en redes sociales el año pasado. “Está muy padre que haya consciencia, pero la gente no está bien informada porque no es todo el pulpo. Ahí la cosa es preguntar de dónde viene. Cada vez más gente quiere producir y consumir pescado sustentable”, comenta Juan Pablo.
Uno de los mensajes más importantes que tenemos que entender es que la pesca sustentable es como el reciclado de basura. Mucha gente dice que no separa la basura porque alguien la va a juntar al final. A veces le exigimos mucho a las autoridades pero nosotros mismos no respetamos reglas o leyes. En el caso de la pesca, existe un tipo de piratería o acciones malas, como el caracol, que está prohibido y su consumo debería de condenarse. Y los restaurantes lo siguen poniendo en su menú, la gente lo busca y lo consume.
En pocas palabras, si dejamos de consumir lo de siempre —mero, huachinango, atún, cazón, robalo— y le damos oportunidad a otras especies, se equilibra la situación. ¿Qué toca hacer? Consultar los recursos que compartimos en estas páginas, preguntar en los restaurantes el origen de los pescados para tomar una mejor elección —no es prepotencia, sino compromiso ético—, consumir opciones certificadas en el supermercado y dar un no rotundo a platillos, suplementos y productos fabricados con especies en peligro de extinción. Sólo así habrá un pesca con futuro.
Mapas y apps de consulta
Pesca con futuro
Ofrecen mapas interactivos e información de las especies en veda y con certificación, así como contactos de productores y distribuidores sustentables, datos de interés y más recursos útiles.
Seafood Watch Program
Busca la especie que quieres, el lugar de donde proviene y ve si tiene alguna certificación o, en su defecto, cuál es la mejor opción de consumo. Se trata de una forma más gráfica de entender que lo sustentable no sólo se relaciona con las especies, sino también con los procesos de producción y el impacto generado.
Buenas compras
En el supermercado busca los sellos de #PescaConFuturo y del Marine Stewardship Council (MSC) en los productos de mar certificados.
Asimismo, opta por alternativas de productos sustentables en SmartFish e Ingredienta.
Ahora en cuaresma y siempre, es importante tomar elecciones conscientes y responsables sobre lo que consumimos. En este caso particular, respecto a los alimentos del mar y la pesca con futuro. Estos recursos que hemos compartido y los consejos de los chefs que amablemente platicaron con nosotros sin duda te serán de utilidad. Cualquier comentario o sugerencia de tu parte, nos encantaría escucharlo.
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