Toda persona que haya probado las tradicionales tortillas de maíz elaboradas a mano, coincidirá en que son indudablemente superiores a las industrializadas. Hoy que la gastronomía mexicana ha sido considerada por la Unesco como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, resulta necesario proteger también los ingredientes que le confieren tal distinción.
Por Rafael Mier (Organización Tortilla de Maíz Mexicana) / Producción Raquel del Castillo /Fotos MIguel A. Manrique (@mann_fotografo) Román Gómez (@playadura)
El consumo per cápita de la tortilla de maíz en México ha caído más del 40% desde 1980. Esto se debe a muchos factores, entre los cuales destacan: los cambios en los hábitos de alimentación, la sustitución de la tortilla por otro tipo de comida y la injusta fama de que engordan. Sin embargo, el más grave y preocupante problema al que se enfrenta, es a la falta de información que tienen los consumidores sobre ella. Aunque es el principal alimento de nuestro país, muchos compatriotas desconocen hoy en día incluso la manera en la que se elabora.
Lo que debes tomar en cuenta sobre las tortillas de maíz
- El mayor consumo de tortillas en nuestro país se concentra en las zonas rurales, en donde muchas personas continúan preparándolas de forma tradicional. El proceso ancestral consiste en desgranar y limpiar el maíz, nixtamalizarlo (cocerlo en agua con cal viva), permitirle reposar durante la noche, enjuagarlo, molerlo, amasarlo, y dar forma y cocer las tortillas en un comal. Esta forma de elaboración ha pasado a través de las generaciones desde mucho tiempo antes de la llegada de los españoles a estas tierras.
- Hace aproximadamente cien años, aparecieron en México las primeras máquinas tortilladoras y revolucionaron la forma de hacerlas. En la actualidad, la mayor parte de las que se comen son producidas de forma mecanizada en alguna de las más de 80 mil tortillerías que existen en el país. Pocos años después de la aparición de esas máquinas, inició la industria de la harina de maíz. Con base en un proceso de deshidratación del grano nixtamalizado, se hizo posible generar un producto que podía ser hidratado para obtener una masa “similar” a la obtenida mediante el método típico de nixtamalización.
- Se estima que actualmente poco más del 40% de las tortillas del país se prepara a base de harina de maíz. Es importante recalcar que, si bien, esta es un sustituto aceptable, jamás ha logrado igualar a la tradicional en sabor, textura y calidad.
- Al ser un alimento perecedero, se han buscado muchas formas de extender lo más posible su vida de anaquel, así como preservar sus condiciones físicas de flexibilidad y textura. Esto ha derivado en que hoy existan en el mercado muchas marcas que ofrecen “tortillas” empacadas que no requieren refrigeración y que pueden ser almacenadas por periodos largos. Para lograrlo, las empresas que las comercializan recurren a diferentes conservadores; además, han desarrollado múltiples productos que se adicionan a la masa con el fin de incrementar el rendimiento, alterar el sabor, blanquearla, otorgarle flexibilidad y gelatinizarla.
Cómo conocer los tipos de tortillas de maíz
El resultado de la evolución de la industria de la tortilla nos lleva hoy en día a replantear el concepto que los mexicanos tenemos de lo que es. Con la aparición de tantas variantes en el mercado, resulta necesario entender como consumidores qué tipos existen, cómo reconocerlos y, sobre todo, contar con los elementos necesarios para tomar una buena decisión de compra. La base para comprender los tipos que existen, consiste en saber que la tortilla tradicional únicamente contiene tres ingredientes: maíz, agua y cal. A continuación, mencionamos algunos de los principales criterios que se pueden evaluar para reconocer las clases que hay:
- Procedencia. Cada región de nuestro país tiene sus propias variedades. Las podemos encontrar delgadas o gruesas, blandas o duras, pequeñas o grandes.
- Variedades de maíz. México es el centro originario y posee 59 razas nativas, las cuales se cultivan a lo largo de todo el territorio nacional. Cada tipo posee cualidades que le confieren una textura y un sabor distinto. Una de las características que estamos más acostumbrados a diferenciar es el color, determinado por el tipo de maíz usado para elaborarla. Un ejemplo es la tortilla azul, que adquiere ese tono gracias a la coloración natural de ciertas razas azules o negras.
- Forma. Si bien, casi todas las tortillas en México tienen forma circular, existen excepciones, como el caso de las usadas para preparar flautas, con una forma ovalada y alargada. Mediante su figura es posible reconocer también el método con el que fueron elaboradas. Cuando las tortillas se hacen a mano, o con la ayuda de una prensa tortillera, el contorno de las mismas siempre es irregular. Cuando veas una tortilla perfectamente redonda, puedes reconocer que fue hecha a máquina y cortada con un molde de los que vienen integrados en la tortilladora.
- La textura. La textura de la tortilla nos puede indicar datos sobre la molienda y si ésta fue preparada con maíz o harina. Normalmente, las tradicionales molidas con metate o con molinos presentan rastros visibles de maíz, mientras que las de harina tienen unas partículas mucho más finas. Las primeras suelen tener una textura más firme y flexible, mientras que las segundas son frágiles y tienden a romperse al ser apretadas con la mano. También se puede probar la consistencia mediante la elaboración de platillos como chilaquiles o enchiladas.
- Color. Su tonalidad suele estar determinada por el tipo de maíz con el cual fue hecha. Hay que recordar que existe una gran variedad. Los más comunes son el blanco, el azul, el amarillo, el rojo y algunos pintos. En el caso de estos últimos, las tortillas suelen quedar un poco verdosas o azuladas. Existen otras con ingredientes añadidos que pueden alterar el color del producto final, un claro ejemplo son las de nopal, con una tonalidad verde seca.
Consejos para reconocer una buena tortilla de maíz
- En algunas regiones del país se generalizó la mala costumbre de preferirlas claras, ya que el maíz aun siendo blanco, siempre genera un color crema-amarillo. Para cumplir con esta costumbre, muchos tortilleros utilizan decolorantes para hacerlas muy blancas. Cuando veas una con esta característica, siempre recuerda que contiene un decolorante que no tenía razón para ser empleado.
- Cuando incluyen cal en exceso, se ven más amarillas y se les llama nejas. A muchas personas de la Ciudad de México les parecen de mala calidad por su color y por tener una proporción de cal mayor que en otras regiones.
- Desconfía de los tonos muy llamativos, ya que muchos tortilleros pintan sus masas; por ejemplo, usan un verde encendido (para las tortillas de nopal) o pigmentos azules para transformar una masa blanca en una falsa tortilla de maíz azul.
- Se les pueden adicionar muchos elementos, tales como nopal, chile, trigo, ajonjolí, linaza y hierbas de olor, entre muchos otros. Éstos suelen alterar el color y la textura del producto final. La mayoría de estas variantes no son tradicionales.
- Son muchos los aditivos que están siendo utilizados en la industria. Los más comunes son las gomas de origen vegetal, mediante las cuales se obtienen tortillas más flexibles, pero sobre todo se usan para lograr que sus partículas se peguen entre sí. Existen en el mercado “mejoradores de masa”, que tienen como objeto generar un mayor volumen. Todas las que se venden empacadas suelen contener conservadores de diferentes tipos. Siempre que veas alguna que no requiere refrigeración y se venda en los anaqueles de los supermercados, tiene químicos añadidos.
La tortilla de maíz es, sin lugar a dudas, un eje fundamental de todas las cocinas regionales de nuestro país. Desafortunadamente, no le hemos conferido a este producto el respeto que se merece como el principal alimento de nuestro pueblo. Se ha permitido que se denomine como “tortilla” a una infinidad de productos que no cumplen con los métodos tradicionales de elaboración. La tortilla carece de un sistema de etiquetado justo en el cual se distingan los diferentes tipos que se elaboran y se venden diariamente en nuestro país. Esperamos que muy pronto las autoridades mexicanas desarrollen normas que permitan protegerla junto con otros alimentos tradicionales, de tal forma que su identidad cultural no sea aprovechada para incrementar los volúmenes de venta de productos similares.
Ahora que eres un consumidor informado, ¡decide qué tipo de tortilla quieres!
