En su primer columna para El Gourmet México, Georgina Yescas nos comparte qué es el queijo y nos cuenta dónde encontrarlo.
Por Georgina Yescas @GeoYesTru, Fotografías de Jessica Fernández López @jessfelo
¡Hola entusiastas amigos del queso! Mis amigos me conocen como Geo, junto a mi hermano formamos la dupla quesera de @Lactography. Es mi turno de escribir la columna quesera y en esta ocasión les platicaré sobre Brasil y nuestro #queijotrip.
Empezaré por contarles que queijo significa queso en portugués. A Brasil el queso les llegó como a nosotros, gracias a los colonizadores, por eso la mayoría de sus quesos son inspirados en los quesos europeos. La diferencia con México es que ellos, al tener un país cinco veces más grande que el nuestro, tienen terruños aún muy diversos. Me enfocaré en platicales sobre dos regiones específicas: Río Grande del sur (donde se encuentra Bento Gonçalvez) y Río de Janeiro.
Queijo na brasa queijo na brasa!!!! Queso a las brasas, queso a las brasas!!!! Cómo me alegra este grito que se escucha en la playa de Rio de Janeiro.
Bento Goncalvez está a 100 kilómetros de Porto Alegre, es la capital del vino en Brasil y como buen amigo del vino, el queso está presente en una variedad de queserías artesanales. El movimiento artesanal en Brasil, como en muchas partes del mundo, está lleno de mujeres valiosas y aguerridas, que han usado la adversidad para formar parte esencial de un movimiento que mayormente está liderado por hombres.
En nuestro reciente viaje a la región, estuvimos en un foro que englobaba a las PYMES lácteas de todo el Mercosur. Ahí Carlos y yo fuimos invitados a hablar de dos temas en específico. Carlos presentó las denominaciones de origen y el beneficio que representa para las marcas colectivas tener protección del gobierno para limitar la copia desleal. Tristemente, en nuestro país no tenemos ninguna denominación de origen o identificación geográfica para quesos, lo mismo ocurre en Brasil. Yo tuve la oportunidad de platicar sobre la importancia de emprender y tener una PYME láctea; del caso de estudio Lactography y del empoderamiento de la mujer. El público se mostró muy interesado y al final de mi plática algunas mujeres se acercaron para conocer más sobre las políticas específicas que promueven el trabajo de mujeres queseras.
Las queserías en Brasil me sorprendieron porque son muy avanzadas en cuanto a tecnología y hacen quesos muy interesantes, cortezas lavadas, estilo Cheedar, semi-maduros, azules y quesos de cabra complejos en ejecución y con muy buena técnica; sin embargo, como todos los queseros latinos aún hay varios problemas para conservar los quesos en las cavas. Afortunadamente, existe una serie de expertos como Bruno Cabral que es un maestro quesero y se dedica a rescatar producciones artesanales de queso.
Durante este viaje, también me di tiempo de regresar a Río de Janeiro. Más que haber grandes producciones de quesos, los Cariocas son expertos consumidores y transformadores de este delicioso producto. El estado vecino es Minas Geiras, que sin duda es uno de los estados queseros por excelencia junto a Santa Catarina y Rio Grande del Sur.
El queso más vendido en Brasil a nivel artesanal es el queso Minas da Serra da Canastra, ese queso es con el que se hace el famoso Pao de quiejo, que es una mezcla de harina de yuca con queso minas y aceite.
Cuando visiten Brasil es muy emocionante darse la oportunidad de descubrir platillos elaborados con queso local, pues también forman parte de la cultura gastronómica de ese país. Les recomiendo probar pan de queso recién horneado, que sabe a gloria y todavía más si esta relleno de requeijao. El requeijao es un queso untable único en su estilo que se elabora con la crema de la leche. Este tipo de panes se venden en juguerías que se encuentran en todas las esquinas, ahí es donde la gente de la ciudad se detiene a tomar el almuerzo.
En la zona costera, pónganse cómodos, agarren sus chinelos (chancla en portugués) y emprendan su caminata a través de las calles de Río hacia las playas, ahí encontrarán otra delicia local: el queijo na brasa, un queso parecido al queso de la panela que asan al instante en un brasero portátil y que terminan con un poco de orégano sec. Por ahí también podrán encontrar empanadas de queso y mate frío que los vendedores locales cargan en unos contenedores de lata y que venden por vaso. Para los que gustan de opciones más llenadoras, una tapicoa, que en Brasil es preparada como una especie de crepa, rellena de queso prato y jamón, este queso es una mezcla de queso amarillo y menonita.
Aquí les dejo mis recomendaciones donde comprar queso en Brasil:
En San Pablo:
- Merceria Mestre Queijero
- Rua Simao Alvarez 112
- Pinheiros, Sao Paulo
En Bento Goncalves:
- Estrada da Vindimia 16.
- Vale dos Vinhedos, Bento Goncalves
- Rio Grande do Sul.
En Rio de Janeiro
- En el mercado artesanal en la plaza de nuestra señora de la paz (Miércoles y Sábado)
- Plaza de Nuestra Señora de la Paz
- Ipanema, Rio de Janeiro.
Por último les cuento que la pregunta de cierre que me hicieron en el encuentro fue si me sentía un mujer exitosa. Ésta viene cargada de simbolismo. ¿Qué significa ser exitoso? En esta ocasión dije que sí, porque ¿a cuántas personas se les hacen realidad sus sueños? A mí la vida me ha permitido realizar muchos, escribir esta columna es uno de ellos. Gracias por leer, les escribo en un mes.
Abrazo quesero, Geo
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