¡Arriba las cocinas mexicanas! Estos tres utensilios han estado desde tiempos prehispánicos en la gastronomía para mimar nuestro paladar, en ellos hay dedicación, tiempo de trabajo con las manos y una certeza de que todo lo que pase por su superficie termina en un platillo artesanal aprendido por herencia en la mayoría de los casos. Una buena salsa, mole y pinole por regla, deben pasar por ahí.
En México tenemos una gran alacena de ingredientes que según la técnica que usemos para trabajarlos, tomarán un gusto distintivo. Estos tres básicos en la gastronomía nacional hacen que en la cocina se toque un son al ritmo de las manos que torean tortillas sobre los comales calientes, el sonido de los chiles y cacao cuando ya está tostado y cuando el metlapil o tejolotle hacen fricción con la piedra al momento de hacer chocolate y el grano de maíz se transforma en masa.
Me acerqué a tres jóvenes chefs para preguntarles cómo utilizan estos elementos en su día a día: Ismene Venegas, propietaria de El Pinar de 3 Mujeres (Ensenada); Karla Chápero, chef ejecutiva de Frida Kahlo (Morelia) y Paloma Ortiz, experta en cocina oaxaqueña.
Las manos de Reyna Mendoza en el comal
El Comal
De acuerdo a la descripción de Patricia Quintana (que este año cumple 50 años de servicio en cocina), en su libro El Mulli, el comal es plano, redondo, hecho de metal o barro y se usa para tostar, asar, tatemar y cocer tortillas, entre otras cosas. En el comal de barro, la oaxaqueña Reyna Mendoza torea la masa y la convierte en las más ricas tortillas de maíz, delgadas y redondas, listas para acompañar la segueza.
Para Ismene Venegas, esta pieza de artesanía es indispensable en la comida porque ahí se mantienen las tortillas calientes. A ella le gusta utilizar el comal porque gracias a su calor seco, se reviven y potencializan los aromas y sabores de semillas como el ajonjolí, cilantro, comino o eneldo y de especias como la canela o bien, las oleaginosas como la nuez, cacahuate y almendra, que al bailar en el comal se vuelven crocantes y deliciosas.
En Ensenada, la bajacaliforniana disfruta de tatemar plátano macho para después hacerlo puré, asar gorditas de maíz azul o bien, pasar ligeramente sobre la superficie de su comal de hierro forjado (su favorito) hojas de aguacate; su cocina queda impregnada de aromas que antojan.
Benedicta Alejo en el Primer Encuentro Nacional de Cocineras Tradicionales
El metate
Otro objeto que pasa de generación en generación entre las mujeres es justamente el metate. Tiene un sitio especial en donde se guisa, descansa sobre un petate de palma y solo se requiere de agua fresca para mantenerlo limpio. En cuclillas, Benedicta Alejo y Abigail Mendoza refinan granos con ayuda del metlapil en un ir y venir de caderas, se fricciona el cacao para chocolate o bien, el maíz tostado para el pinole.
Yo aprendí con mis abuelas, con Pina el mole negro y de Lupita el mole verde, con las dos fue difícil al principio, pero esto me dio la oportunidad de aprender diversas técnicas para usar el metate
Paloma también contó para El Gourmet que una de sus recetas favoritas para usar el metate es el chocolate, donde el metate debe estar caliente y el cacao tostado y sin cáscara, para incorporar poco a poco azúcar y canela. Como es cocinera de tiempo completo, en casa tiene una piedra (como ella le llama) del Estado de México, de baja porosidad y tallado a mano, como marca la tradición.
El metate
El molcajete
Lo hay de todos tamaños, fabricado de piedra volcánica dura y porosa, muele desde pequeños granos de pimienta hasta kilos de tomates para salsa, usual en puestos de tacos y carnitas. Es lo que recomienda Diana Kennedy en sus recetarios, donde recordamos las salsas de xoconostle y la de camarón. Usar licuadora le da otro sentido a las preparaciones, el molcajete se vuelve una estrella en el estante de nuestro refugio que resulta ser la cocina, además de un agasajo para el paladar.
Para Karla Chápero, el molcajete es retomar las tradiciones locales, gracias a esta piedra tallada los sabores de cada ingrediente se realzan y contrastan.
Como cocinera pienso que el molcajete nos vincula con la tierra, nuestras manos se conectan a ella porque la piedra viene de ella y de ahí viene la milpa.
Su molcajete favorito viene de Quiroga, le gusta cómo quedan el xoconostle, tomate y chile guajillo asado con sal de grano y comino para las salsas. Aconseja usarlo en la preparación de sales saborizadas como las de jamaica, chapulín y chiles, que nos comparte en Restaurante Frida (Morelia). Para que el molcajete quede brilloso ella le unta cebolla antes de meterlo al horno.
En la Central de Abasto oaxaqueña
Estos son tres básicos de la cocina mexicana que hacen la diferencia y el paladar lo sabe. Las salsas quedan tersas y aunque es más laborioso que usar que una licuadora, vale la pena intentarlo.
Por Raquel del Castillo
Infografía: Alicia O. Cariño
