Macarrones de Maracuyá

Prepara esta elegante y alegre receta que nos compartió José Ramón Castillo, chocolatero de Que Bó!, para que te consientas con mucho estilo.

Los macarrones son una dulce y alegre opción ideal para los eventos elegantes. La receta nos la compartió José Ramón Castillo de la chocolatería mexicana evolutiva Que Bó! para que te consientas con mucho estilo.

Para 10 porciones

Ingredientes:

Para los macarrones:

125 g de polvo de almendra

125 g de azúcar glas

50 g de clara de huevo

2 g de colorante vegetal en polvo

Para el merengue italiano:

50 g de claras de huevo

110 g de azúcar refinada

35 ml de agua

Para la ganache de maracuyá:

300 g de chocolate de leche

50 % cacao

120 ml de pulpa de maracuyá

65 ml de crema para batir

15 g de mantequilla

Procedimientos:

Para los macarrones:

1. Mezclar el polvo de almendras y el azúcar glas, procesar, pasar por un colador y agregar el colorante en polvo.

2. Con la ayuda de una espátula, agregar las claras y mezclar hasta obtener una pasta homogénea.

Para el merengue italiano:

1. En una olla cocer el azúcar con el agua a 118 °C hasta obtener un jarabe de bola suave. Montar las claras y agregar el jarabe a 118 °C en forma de hilo sin dejar de batir. Bajar la temperatura del merengue a 40 grados centígrados.

2. Incorporar el merengue en dos partes a la mezcla de polvo de almendras, azúcar glas y claras. Mezclar hasta obtener una macarronada suave.

3. Con la ayuda de una manga y una duya, formar los alveolos sobre un tapete siliconado. Dejar secar durante 30 minutos. Hornear a 140 °C durante 10 minutos.

4. Dejar enfriar y rellenar con la ganache.

Para la ganache:

1. En un procesador de alimentos, colocar el chocolate fundido a 35 grados centígrados. Mezclar con la pulpa de maracuyá y la crema para batir (a la misma temperatura). Procesar y agregar la mantequilla en trozos.

2. Seguir procesando hasta obtener una emulsión homogénea y brillante.

Suspiro parisino (Historia de los macarrones)

Se trata de un postre que merece su propio espacio. Son tan delicados y elegantes que hay boutiques dedicadas a ellos, en las cuales su fragilidad es premiada con caricias de guantes de algodón, cajas decoradas y vitrinas de cristal. Así son los macarrones, un suspiro de azúcar desvanecido en la boca.

Este pequeño tesoro francés fue inventado por Pierre Desfontaines Ladurée en el siglo XX; el genio dispuso en dos merengues un relleno de ganache. Es la adaptación de una receta italiana de merengue a base de almendra y clara de huevo en forma de galleta crujiente por fuera y suave en su interior, delicia que de acuerdo con la historia llegó a Francia en 1533, en tiempos del reinado de Catalina de Médici.

La fascinación por el macarrón trasciende el tiempo. De hecho, Pierre Hermé lo inmortalizó al pensarlo en colecciones de acuerdo con las temporadas, como si se tratara de una pasarela de moda. Esta práctica ha sido fuente de inspiración entre las nuevas generaciones de pasteleros a lo largo y ancho del mundo.