Limosneros: el siguiente clásico de la cocina contemporánea

Por: Raquel del Castillo

El Centro Histórico es un punto de reunión propicio para la nostalgia, las compras del día y los turistas. ¿Qué comer cuando se va al corazón de la Ciudad de México? Seguramente, al responder esta pregunta, varios me dirán que van a los lugares de siempre, aquellos que visitaban con padres y abuelos. No obstante, en los últimos 10 años han llegado las nuevas generaciones de restauranteros a probar suerte, con proyectos como Limosneros.

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Con su background familiar, Juan Pablo Ballesteros le dio la vuelta al oficio y nos puso sobre la mesa bitácoras de viaje. Al inicio del proyecto contó con la asesoría de Lula Martín del Campo y José Luis Curiel. Con el tiempo, los chefs Marcos Fulcheri y Carlo Meléndez hicieron ajustes mediante una jiribilla y sumaron técnicas e ingredientes para dar cabida a una reinterpretación peculiar.

¿Las bases? Maíces, moles, chiles y proteínas de cielo, mar y tierra, además de unos cuantos insectos. Es así como foráneos y extranjeros pueden conocer ingredientes en desuso con todo y opción de maridaje. Un acierto enorme: el taco de acociles con vino rosado provenzal.

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Sobre los espíritus de casa

Juan Pablo ha creado en el restaurante una especie de antología del mezcal gracias a que sus viajes lo han puesto en contacto con productores de Oaxaca, Estado de México, Puebla, Michoacán y Jalisco. Dicha recolección ha hecho que su barra se embellezca con damajuanas colgantes, la oportunidad de saborear diferentes tipos de agave y terroirs de pueblos olvidados que resguardan tradiciones antiquísimas.

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El alma de la coctelería consiste en tener elementos divertidos y naturales, así como en aprovechar la estación. Nance, mermelada de maíz tatemado o pepita de calabaza para mezclar con pox, mezcal o algún whisky ahumado, por ejemplo.

• ¿Dónde?: Allende 3, Centro Histórico, Ciudad de México