Drew Deckman llegó al Valle de Guadalupe hace diez años, venía de una prolífica carrera en Europa que le había valido una estrella Michelin para uno de los restaurantes que dirigía. A su llegada a tierra nacional montó un asador y unas mesas en un terregal dentro de los terrenos de El Mogor.
Así nació Deckman’s en El Mogor, uno de los restaurantes más populares y queridos del Valle de Guadalupe. En entrevista para este medio, el gastrónomo nos cuenta de la sobre explotación del Valle que, de no controlarse, podría significar el fin de este destino como lo conocemos.
Foto: Drew Deckman
Junto con Benito Molina (restaurante “Manzanilla” en Ensenada), Drew fue uno de los pioneros gastronómicos de la zona. Echando mano de la calidad de los productos del mar de la región se hizo famoso por sus ostiones y por su parrilla que bendice todo lo que sobre ella se posa.
A los pioneros les preocupa la manera descontrolada en la que la región ha crecido. Poco a poco el paisaje agrícola del Valle se desdibuja para dar paso a proyectos que lucen ajenos a un lugar donde se busca exaltar la cultura vinícola y la gastronomía responsable. “Debe haber un filtro al crecimiento sin control”, señala Drew.
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Sobre los permisos
Este año el cabildo de Ensenada votó por la creación de un nuevo reglamento de zonificación y uso de suelo para controlar el desarrollo de los valles vitivinícolas.
Este documento se sustenta sobre cuatro pilares: agua, agricultura, paisaje y comunidad. “Cuando comenzamos había tres o cuatro restaurantes en el Valle, ahora hay más de 100, pero existe mucha irregularidad. Algunos lugares solo aceptan efectivo y no facturan y muchos otros venden bebidas alcohólicas sin tener la licencia necesaria”, asegura Drew.
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Sobre el agua
El Valle es un lugar donde el agua escasea. Lo saben los pobladores y también los restauranteros y hoteleros. En la medida de lo posible Drew Deckman siembra y cosecha una gran cantidad de las hortalizas que utiliza para sus recetas. Para esto ha instalado una pequeña tratadora de aguas residuales cuyo producto utiliza en el riego agrícola. Además, el aceite que queda en las parrillas y sartenes lo recolectan y lo llevan a una procesadora en Ensenada, donde se convierte en biodiésel.
“Entiendo que tenemos una ubicación privilegiada. No hay otro Mogor en el Valle”. Se refiere al rancho en el que se ubican, el Mogor, propiedad de Natalia Badán, otra de las defensoras del reglamento. Aunque muchos la consideran extranjera, Natalia llegó al Valle de Guadalupe en los años cincuenta cuando era una niña. Ella y su familia fundaron este rancho y vinícola del cual solo se desarrolló una porción debido a la falta del líquido vital.
Existe un conflicto también con los ejidatarios, comenta Deckman, pues muchas veces poseen poca información y como el reglamento en cierta forma los limita para vender la tierra, están en su contra. Según la ley, los asentamientos destinados para uso humano están condicionados a la factibilidad de servicios de agua potable. La adquisición desmedida de tierras ha dado paso a desarrollos al estilo de la Riviera Maya. “Sabemos que no podemos frenar el crecimiento, pero podemos guiarlo pensando en el agua”, apunta Drew.
Foto: Shutterstock
Sobre la organización y el futuro
Deckman se mantiene optimista. “Estoy formando una AC similar a Provino (donde se agrupan las vinícolas de la región) pero para restauranteros. Será un grupo dedicado a la conservación de la zona, sus ingredientes, a la promoción de la agricultura regenerativa, la pesca responsable, el reciclaje, la auto vigilancia y la aplicación del reglamento.”
Para Deckman predicar con el ejemplo es el fundamento de la resistencia para conservar el equilibrio en el Valle. “Queremos abrir nuestro espacio en el Mogor para que otros centros de consumo traigan su desecho orgánico y hagan composta. Tenemos también el proyecto de hacer una recicladora que traiga beneficios reales a la comunidad.
“En Deckman’s, además de tratar el agua, no utilizamos solventes para la limpieza, ni plástico de un solo uso. No vendemos gaseosas de ninguna refresquera. Hace poco instalamos una máquina para ofrecer a nuestros clientes agua gasificada por un costo extra. Procuramos, además, que ningún ingrediente venga de lejos. Solo la carne la traemos de Hermosillo de un rancho de libre pastoreo; ya tratamos de buscar un proveedor en Mexicali, pero la calidad no era la que necesitamos”
“Creo que la sustentabilidad es clave para el desarrollo del Valle y esta debe ir de arriba hacia abajo”, finaliza nuestro entrevistado.
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