“Pocos se atreven a jugarse la vida por una carne asada.” Con esta frase cerraba Judith Torrea la parte introductoria de “Ocho historias juarenses”, un artículo que vería la luz el 31 de mayo de 2009 en la revista especializada Letras Libres. En este texto Judith condensó los relatos de ocho personas que habían padecido o se encontraban padeciendo los efectos colaterales de una fallida guerra que el entonces presidente Felipe Calderón le había declarado al narcotráfico. Ciudad Juárez se encontraba militarizada y las cifras de asesinatos no paraban de escalar. En los medios se hablaba de que los juarenses presentaban niveles de estrés postraumático superiores a los de países en guerra.
Por: Jazmín Martínez
Diez años han pasado desde entonces y por fortuna para los juarense la violencia ha descendido drásticamente. En agosto de 2017 Ciudad Juárez fue nombrada la ciudad más resiliente del país, según la Secretaría de Desarrollo Agrario, Territorial y Urbano. El rostro de Juárez, marcado por un origen y un pasado convulso desde que el territorio se conociera tan solo como “Paso del Norte”, ha avanzado hacia la construcción de un espacio boyante. Y en esta nueva ola de poder juarense la gastronomía tiene una voz fuerte.
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La vida de ocio ha vuelto a las calles. Poco a poco los comensales han vuelto a sentarse en las sillas de restaurantes que por muchos años permanecieron semivacíos. Y los cocineros han sabido responder a esta recuperada afluencia renovando los aires con aromas y sabores que toman como punto de partida la cocina tradicional juarense, con todo y trigo, cerdo y chilaca, y la convierten en una nueva lectura de lo que significa comer en Ciudad Juárez y sus alrededores.
A continuación te recomendamos tres imperdibles para visitar en tu próximo viaje a esta ciudad:
María Chuchena
Eunice recuerda cuando Ciudad Juárez fue catalogada como la ciudad más peligrosa del mundo. “¡Del mundo! Eso es algo bien triste, bien frustrante, es un estigma que todavía no nos hemos podido quitar.”. Eunice es una de las chefs del Grupo Root, un consorcio de restauración y entretenimiento que desde hace unos años le ha apostado a crear una nueva historia gastronómica en la región Juárez-El Paso. “Iniciativa y alianza” son las palabras que ella escoge para explicar cómo es que el gremio le ha hecho para volver a tener restaurantes llenos. “Alianzas con el fideicomiso de turismo, con cocineros de otros restaurantes, con el gobierno, con los representantes del turismo de convenciones. Alianzas para ver más allá del nombre de un chef o de un restaurante y hablar por la región, por el estado de Chihuahua”.
En María Chuchena, el proyecto más antiguo de Root, se le da el papel protagónico a la comida regional que se pule con técnicas de alta cocina. Así se logran maravillas como el taco de papada de cerdo en tortilla de harina que lleva al comensal al paroxismo, o el caldo que se prepara con suero de queso y que junto con el primer sorbito de sotol, el aguardiente del desierto, te abre el apetito ante todas las posibilidades gastronómicas de la frontera. Más hacia los terrenos del fine dining se encuentra Flor de Nogal, el restaurante hermano de María Chuchena, donde la cocina regional se estiliza todavía más, aunque en términos del apapacho al comensal sigue ganando el proyecto más longevo.
- Dirección: Blvd. Tomas Fernandez 7818-1, Cd.Juárez, Chihuahua
Foto: María Chuchena
Taft-Díaz
De todas las ciudades de la frontera norte tal vez sea el binomio Juárez-El Paso el que mejor representa la multinacionalidad de quienes han hecho de la frontera México-Estados Unidos su hogar. Los juarenses no se comprenden sin los chucos, y los chucos no serían lo mismo sin los de Juárez. Al respecto, Óscar Herrera, chef ejecutivo de Root, cuenta: “Yo cruzo al paso tres veces al día; cuando usas la línea exprés (en el cruce fronterizo) no ves dos ciudades, sino una; (la distancia es solo) un semáforo. Es imposible que una ciudad viva sin la otra. Ninguna de las dos es la tierra prometida, cada una tiene sus retos. Hay gente que vive en El Paso y no va a Juárez porque no quiere, y hay gente en Juárez que no va a El Paso porque no puede, pero hay una comunidad de personas que vivimos los dos países todos los días.”.
Taft-Díaz es un homenaje al encuentro entre Porfirio Díaz y William Taft (16 de octubre de 1909), la primera reunión oficial presidencial de la que se tenga registro en la historia de la diplomacia México-Estados Unidos. Como proyecto gastronómico, Taft-Díaz Representa a la frontera y la diversidad que hay en ella. El diseño de lugar recuerda al de los restaurantes high-end del centro de Austin, Texas, y la comida es sobria en porciones pero no escatima en sabor. Se retoman nuevamente ingredientes regionales pero esta vez se empujan hacia un camino mediterráneo donde abundan los quesos europeos, las pastas, los vegetales.
- Dirección: 209 N. Stanton St., El Paso, Texas
Foto: Taft-Díaz
Galileo
Aunque el concepto arquitectónico, el interiorismo, la identidad gráfica e incluso la selección musical de Galileo pueden llegar a causar confusión en el visitante, el mérito de este cocktail bar se encuentra más allá de lo evidente.
Es camino hacia la cocina, en el pasillo del fondo, donde hay que buscar. Galileo es el proyecto de un grupo de bartenders donde Óscar Valle es el líder. Y aunque este pareciera otro bar de coctelería, Galileo tiene una particularidad: su laboratorio de investigación, donde por medio de aplicaciones del método científico y aparatología compleja logran, por ejemplo, desarrollar los elementos para saborizar un coctel.
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Andrea Carrillo, jefe de laboratorio, muestra orgulloso las máquinas que tiene, como la licuadora de la India para moler finamente especias, o la olla exprés coreana que acelera la reacción de maillard (la responsable del tostado de la carne y el pan, por ejemplo) sin quemar el ingrediente.
Al lado se encuentra también un aparato para hacer aceites. En espera sobre una de las tarjas hay una bolsa con algo que parece trigo inflado mojado: se trata de un experimento; están macerando cereal Trix con vodka para saborizar un Martini. El mazacote de color morado se colará y se pasará al rotovapor que lo convertirá en un líquido transparente que le dará sabor al cocktail sin cambiar su aspecto.
- Dirección: Blvd. Gómez Morín 9360, Ciudad Juárez, Chihuahua
Foto: Galileo
En una década de recuperación la vida juarense, la vida de la frontera, se dibuja tan atractiva como la de otra frontera inquieta, Tijuana. La gastronomía auxilia en la reparación de un tejido social que trabaja todos los días para convertirse en un destino que desea dejar atrás su historia de notas rojas. Por primera vez en mucho tiempo, cuenta Óscar Herrera, la gente ya no quiere irse de Juárez aunque tenga la posibilidad de hacerlo, pues creen en el potencial de la ciudad para continuar evolucionado.
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