Frutas cristalizadas, el origen del arte de las conservas y cómo hacerlas

Entre todos los dulces y conservas que tradicionalmente encontramos en el país, brillan las frutas cristalizadas. Una técnica mesoamericana con un toque colonial que detiene el tiempo de descomposición de las frutas cuando están en su mejor punto. Se preparan lentamente para poder estar en nuestro hogar, pasando por diversas celebraciones desde el Día de Muertos hasta la rosca de reyes magos. 

Texo de Elisa Ortega

Detener el tiempo

Cuando el ser humano se volvió sedentario, comenzó a explorar métodos para conservar los alimentos. De esta forma aseguraron tener nutrientes disponibles todo el año sin tener que seguir caminando a buscar otro territorio.

Aprovechando las temporadas en específico de frutas, se desarrollaron técnicas para extender la vida de los alimentos; en principio la fermentación, pero también otras como elevar la salinidad con distintos tipos de minerales y sales.  

Sin embargo, lo primero que se nos ocurre cuando pensamos en conservas son dulces como la mermelada. En nuestro día a día hay muchas conservas en azúcar o miel que permiten disfrutar de los sabores de las frutas en su mejor momento, deteniendo su descomposición. Entre todas las que conocemos, hay una en particular que detiene el tiempo y lo hace brillar: las frutas cristalizadas.

Foto de Alex Luna en Facebook.

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La historia de las frutas cristalizadas 

El dulce brillante que conocemos hoy, antes era blanquecino. En Mesoamérica existían diversas técnicas asociadas al uso de la cal viva u óxido de calcio, siendo la nixtamalización la más utilizada.

Las cocciones con cal modifican la estructura del alimento y aportan nutrientes. De cierta forma, la alcalinización que provee cambia el medio y lo vuelve un método de conservación. Es por eso que se utilizaba esta receta para conservar frutas a lo largo del año. 

Durante la conquista española, las recetas de los pueblos originarios fueron apropiadas por los españoles y adecuadas a su paladar. Las frutas conservadas en cal comenzaron a ser pasadas por una segunda cocción en dulce y agua con la introducción del azúcar de caña a esta región.

Poco a poco la técnica se ha ido refinando hasta encontrar el brillo que ahora podemos ver cuando encontramos fruta cristalizada; la combinación de técnicas provoca una textura crujiente por fuera y suave por dentro. 

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Darle tiempo al proceso

Las conservas necesitan de muchos cuidados en torno a la calidad y estado de la fruta pero sobre todo implican paciencia. En esta tradición en particular se busca detener el tiempo de maduración de la fruta, por lo cual se pasan por varios procesos.

Chilacayotas, calabazas, arrayanes, papayas, piñas, cáscaras de cítricos… casi cualquier fruta (en incluso verduras) se puede cristalizar comenzando por su proceso de cocción en cal; después de una o dos horas al fuego, tradicionalmente se dan unas 24hrs de reposo en la misma agua, similar a las recetas de nixtamal. 

Después, la fruta pasa por una primera cocción en el almíbar; antes de introducirla al tradicional cazo de cobre usualmente se le pinchan unos hoyitos por todos lados para que no tenga rincones sin dulce y el sabor sea homogéneo. Sin miedo a que se desmorone, ya que la cal ayuda a reafirmar el “cuerpo” de la fruta y no perderá textura.

Durante el cocimiento básicamente se busca cocinar en dulce; se puede parecer a lo que se hace con la calabaza en tacha, pero se ve distinto ya que la fruta mantiene su forma al cien por ciento. 

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Al finalizar esta cocción, la fruta se deja reposar en el tradicional cazo de cobre donde se prepara, por al menos unas horas o hasta 20 días. Cuando está lista, se saca a una rejilla y se deja escurrir y secar; dependiendo de la receta puede que esté lista o que se le pase otro barniz de endulzante para hacerlo más brillante.

Este arte ayuda a conservar hasta por ocho meses o más los sabores y nutrientes de temporada. Los procesos tradicionales de fruta cristalizada duran hasta un mes, dependiendo de la región, familia, fruta y receta en particular.  

Frutas cristalizadas en Xochimilco

Desde 1982, en el pueblo de Santa Cruz Acalpixca, Xochimilco, se celebra la Feria del Dulce Cristalizado; comenzó como impulso para dar a conocer este postre mexicano.

Cada año, durante el mes de julio, se organiza este evento donde los artesanos del dulce innovan con creaciones únicas y exóticas, pero siempre usando la técnica tradicional de las frutas y verduras cristalizadas; una forma de difundir su oficio y darle una nueva vida.

El pueblo entero se viste de fiesta para que apoyemos la economía local y la preservación de esta técnica mientras probamos deliciosas frutas conservadas.