Foto principal de Herli Kante.
Elio Xicum viajará el próximo 27 de octubre a Milán, Italia, en busca del galardón en la categoría Fine Dining Lovers Awards de los premios Saint Pellegrino Young Chef.
Cada uno de sus platillos tiene una historia dentro de lo que él llama su “cocina mexicana de sueños”. De esos sueños surgen todas las experiencias en las que ha destacado como chef. La idea de participar en el concurso Saint Pellegrino Young Chef, por ejemplo, nació en 2017 cuando, simplemente, dijo “voy a entrar a esa competencia para dar voz a quienes no la tienen”; sin embargo, fue hasta 2019 cuando lo concretó.
Foto de Elio Xicun.
Aquí te decimos quién es Elio Xicum y por qué es quien representará a México en Italia en busca del galardón en la competencia final de Saint Pellegrino Young Chef, con un platillo que busca empoderar y honrar a los pueblos indígenas.
La rebeldía, su mejor aliada
Cuando alguien sobresale por su talento en cualquier área, por lo general, es común escuchar acerca de las habilidades que ya tenía desde pequeño. El caso de Elio fue distinto, antes de estudiar gastronomía, nunca había tenido un acercamiento con la cocina, tampoco le atraía.
Foto de Herli Kante.
En su infancia trabajaba en el negocio de sastrería de su padre, en Chumayel, municipio de Yucatán donde nació, fue criado y aprendió todo en torno a las guayaberas que confeccionaba.
Foto de Elio Xicum.
Recuerda que todos los días lo levantaban a las 3:00 de la madrugada para comenzar a trabajar, así por muchos años hasta que llegó el momento de entrar a la universidad.
Su primera opción era estudiar derecho, soñaba con ser abogado; sin embargo, sus padres no estaban de acuerdo y en su lugar le pidieron optar por ingeniería mecánica o medicina, sólo así pagarían su carrera.
“¿Qué remedio?”, dijo Elio, y optó por rebelarse y elegir su carrera al azar, con tal de llevar la contraria a sus papás, sin saber que ahí estaba su vocación.
Cuando entré a la universidad no sabía ni romper un huevo, tenía compañeros que ya tenían relación con la gastronomía y dominaban muchas cosas, pero yo había elegido todo al azar, así es que dije ´querer es poder´, me dediqué a entender y a aprender un poco más de lo que era la cocina hasta que un día ya le estaba poniendo nombre a mis platillos, recuerda Elio, quien actualmente es chef ejecutivo en el restaurante La Perla Pixan Cuisine, en Playa del Carmen.
Conoce la crianza del cerdo ibérico de Yucatán
La locura lo hace visible
Foto de Elio Xicum.
Fue en la universidad cuando tuvo el primer acercamiento con su propio estilo de arte culinario y aunque éste fue muy criticado por sus compañeros de aula, lo agradece por ser lo que marcó su camino para hoy estar dentro de tan importante concurso internacional como lo es Saint Pellegrino Young Chef.
Un día, en la escuela, nos dejaron hacer unos rollos primavera, pero a mí me dices primavera y pienso en flores y colores, entonces puse una cama de flores y monté mi plato. Para mí era hermoso, aunque todos se burlaron, dijeron que parecía un carro alegórico, hicieron memes al respecto, eso fue muy fuerte para mí, pero luego pensé en cómo había llamado la atención y lo seguí haciendo, relata.
Foto de Herli Kante.
Cada plato cuenta una historia y añade elementos relacionados con algún personaje o situación, porque para él no se trata sólo de cocinar y presentar el platillo, sino de hacer que los comensales también sueñen.
Siempre digo que tengo una cocina mexicana de sueños, porque presento platillos tradicionales de muchas regiones y busco que la gente sueñe y se imagine lo más loco, pero hecho a lo mexicano, afirma.
Los mejores lugares para probar la auténtica cocina de Yucatán
Nohoch Ná, su pase al Saint Pellegrino Young Chef
Cada uno de sus platillos tiene una historia, lo dijimos al principio y, por supuesto, éste con el que compite en la categoría Fine Dining Lovers Awards de los premios Saint Pellegrino Young Chef no es la excepción.
Foto de Elio Xicum.
Se trata del “Tamal Nohoch Ná” nombre en maya que quiere decir mamá grande. La principal inspiración viene de su madre, aunque, comenta, también tiene influencias de su abuelo, de su papá, de Yucatán y de los pueblos indígenas.
Este platillo surge un día en casa de mi mamá… Me acuerdo que estaba sentado y de pronto la veo llegar cubriendo a mi sobrino con un rebozo, fue ahí cuando le dije ´mamá necesito hacer un plato de esto que pueda competir a nivel mundial, una cocina de protección, que da vida, pero no sólo como seres humanos, sino como un todo´ y así fue como empecé a trabajar, cuenta.
Foto de Elio Xicum.
El plato sobre el que está montado fue hecho por el artesano, ceramista y escultor yucateco Luis May Ku. De acuerdo con la descripción de Elio, se trata de una mujer que extiende su rebozo. La figura está apoyada sobre una base cubierta con una tela de rebozo de Santa María del Río, San Luis Potosí, la cual, dice, es un símbolo de protección y un elemento de México, utilizado también en la cultura de otros países.
Foto de Herli Kante.
Sobre este plato se monta un tamal de mollejas de pavo con salsa de recado negro y cebollitas de ixil cocidas bajo cenizas, las cuales fueron incluidas para darles visibilidad, al ser un ingrediente representativo de Yucatán que, hasta hace poco, estaba por desaparecer de la cocina tradicional.
El reto: Empoderar a los pueblos indígenas
“Le máako’obo’ tu kíinsk’o’ob le k’áaxob, tu’ub ti’ u lu’um tu’ux wa’alakbalo’on tia’al to’on ki’ichpan yetel nohoch na’ ” (El hombre está acabando con la naturaleza, se le olvida que la tierra donde estamos parados es nuestra hermosa y gran madre). Esta frase de su abuelo es el discurso en maya que ofrecerá Elio Xicum en Milán, durante los premios Saint Pellegrino Young Chef, donde se presentará con el tema “El empoderamiento de los pueblos indígenas por medio de la cocina”.
Foto de Elio Xicum.
En la categoría en la que yo participo se gana por medio de la votación de la gente, yo voy con muchas esperanzas de traer el primer lugar del mundo, con un mar de emociones y también con mucha responsabilidad porque en los diez segundos frente a una cámara debo hacer visibles muchos elementos y dejar claro que no soy yo, sino la voz de mi comunidad a través de mi cocina, reitera.
Foto de Elio Xicum.
Vota y apoya el platillo del chef yucateco Elio Xicum en el siguiente enlace: https://www.sanpellegrinoyoungchef.com/finedininglovers-award
