El chef Alejandro Salgado, originario de CDMX y quien es el head chef del hotel Viceroy Riviera Maya, recibió al chef Pedro Evia para una cena colaborativa.
El chef Alejandro Salgado del hotel Viceroy, fue el anfitrión de una cena maridaje con el chef invitado Pedro Evia del restaurante Ku’uk de Mérida. Fuimos participes de una velada muy amena en el restaurante La Marea, dentro de ese hotel boutique de la Riviera Maya. Se trató de una cena maridaje de ocho tiempos, preparados por ambos chefs y su equipo, y maridado con vinos de la bodega Santo Tomás. En este artículo te contamos sobre la trayectoria del chef anfitrión y sobre esta increíble cena, en su segunda edición.
El chef Alejandro Salgado se interesó por la cocina en su juventud, ya que solía disfrutar de muchas comidas familiares, principalmente los asados de su padre. Al terminar la preparatoria, no tenía idea de que estudiaría, entonces decide estudiar gastronomía en Guanajuato y poco a poco se fui enamorando de la carrera. Cuando termina la licenciatura tiene la oportunidad de realizar prácticas profesionales en el restaurante Herve Busset, en Conque, Francia. Regresa a México y empieza a trabajar en el restaurante Moxi en San Miguel de Allende, cuando era operado por el reconocido chef Enrique Olvera.
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Más tarde, pasó por el restaurante Bovine junto al chef Paul Bentley y después estuvo un tiempo trabajando en el Hotel Casa Blanca, ambos en SMA. Posteriormente, fue invitado a pertenecer al equipo del hotel Viceroy Riviera Maya, donde ha tenido la oportunidad de desarrollarse profesionalmente y poder llegar a su posición actual. Considera como características esenciales en un buen chef la creatividad, la pasión por la cocina, el liderazgo y el trabajo en equipo. También el conocimiento de técnicas culinarias y de ingredientes, son obviamente esenciales para un buen desempeño en su trabajo.
Hablando de técnicas, sus preferidas son sous vide (al vacío), confitado y asado y en cuanto a productos, prefiere los pescados y mariscos. Además de la gastronomía mexicana, en especial la oaxaqueña, las otras gastronomías que le llaman la atención son la francesa y la japonesa. Algunos de los chefs que más admira y que lo han influenciado, se encuentran, por ejemplo, Enrique Olvera, además de Ferran Adrià y Elena Reygadas. Opina que la gastronomía mexicana ha tenido una evolución notablemente reconocida a nivel mundial y cada vez llega a más lugares.
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Poco a poco se empieza a notar más gracias a los reconocimientos entregados a restaurantes y chefs a nivel mundial. Un ejemplo son las guías internacionales de gastronomía, como la Guía Michelin o las listas The 50 Best, La Liste, entre otras. Según Alejandro Salgado, estas ayudan a elevar el estándar y dan visibilidad, aunque no representan toda la riqueza y diversidad existente. Para él, las tendencias más interesantes actualmente en el mundo culinario son las experiencias sensoriales, sostenibilidad y fusión de sabores globales.
Hablando de sostenibilidad, nos comenta que considera que el cambio climático influye en la producción mundial de ciertos ingredientes, como maíz, cacao o café. Hay un impacto directo y cada vez más crítico en la producción, disponibilidad y precios a nivel mundial de esos ingredientes clave. Esto podría agravarse en las próximas décadas, por los retrasos o adelantos de estaciones, ocasionando que los productos no tengan los rendimientos que deberían tener. Sus planes a futuro son seguir dando a conocer su cocina en Viceroy, viajar para conocer diferentes gastronomías y un día montar su propio negocio.
Empezamos la cena con tostada de mantarraya, manzana verde y chile mash y oblea de pepita de calabaza y dzikilpak del chef Pedro Evia. También tostada de atún, aguacate, salsa macha, aïoli de jalapeño y caviar osetra y almeja chocolata, pico de tomatillo, pepino, alga wakame, salsa tomate, soya, habanero (chef Salgado). Luego, crudo de kampachi, pepino, aïloli de xkatik, hongo shitake en escabeche, nopales curados, salsa de soya blanca del chef Alejandro Salgado. Todas estas entradas fueron maridadas con vino Rosé de uva Granache de la bodega mexicana Santo Tomás.
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Seguimos con ceviche negro: salsa de recado negro con callo y camarón, cebolla curtida y aguacate del chef Pedro Evia, maridado con Santo Tomás Chardonnay. De plato fuerte, lobina rallada, fumet emulsión, salsa de recado negro, aceite de quelites, salicornia y mizuna del chef Salgado maridado con Santo Tomás Barbera. También un cerdo pelón confitado, salsa de potaje de lentejas de tres días, puré de plátano tatemado del chef Pedro Evia, maridado con Único.
Terminamos con Panal (crujiente de miel, cremoso de polen y maracuyá, helado de vainilla, balché y hongos liofilizados) del Chef Evia. Del chef Salgado, una esponja de epazote, mousse de chocolate rellena de chaya, pepino, manzana y chile xcatic osmotizados en jarabe de menta y limón. Ambos postres fueron maridados con el vino Duetto de la bodega Santo Tomás, al igual que todas las etiquetas servidas en la cena. Esta fue la segunda edición de estos eventos llamados “Flavours of Yucatán”, esperemos las siguientes ediciones.
Restaurante La Marea @ Viceroy Riviera Maya, a Luxury Villa Resort – Playa Xcalacoco, Frac. 7, Riviera Maya, 77710 Playa del Carmen, Q.R. / Teléfono: +52 984 877 3000.
