Achiote, la especia que colorea y saboriza la cocina mexicana
El achiote es un ingrediente que de la sabor y color a los platillos mexicanos. Te invitamos a conocer más de él y los diferentes usos que tiene.
Tus tacos de cochinita pibil o al pastor no serían lo mismo sin la carne adobada con achiote. Éste es un condimento fundamental para darles más color y sabor a muchos platillos mexicanos.
El sabor entre ahumado, picante y dulzón de esta planta milenaria, combina con muchas recetas y brinda un toque especial a los platillos de la cocina tradicional y contemporánea. Sin embargo, no se conoce mucho de ella, así que aquí te contamos un poco más.
Foto de Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera
Primero, tienes que saber que el achiote se cultiva en todas las regiones tropicales del mundo, pero mucho más en países como México, Perú, Colombia y Ecuador. Aquí, en el país, son Quintana Roo, Tabasco y Yucatán las mayores entidades productoras de este producto natural.
Algo más que debes de conocer es que el achiote, o Bixa Orellana, pertenece a la familia Bixaceae y también se le conoce como onoto, urucú y achiotl. Este último nombre es de origen náhuatl y significa “tintura roja”.
¿Cómo es el achiote?
Foto de Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera
El árbol del achiote produce un fruto con forma de una cápsula de aproximadamente cinco centímetros. Cuando ésta madura, le brotan unas semillas rojas que se mezclan para formar una especie de pasta anaranjada.
De acuerdo con Larousse Cocina, esta pasta se obtiene luego de que el pigmento se hierve y se deja reducir por varias horas hasta lograr una masa muy suave, con textura de barro húmedo. Con ella se hacen bolitas de aproximadamente tres centímetros de diámetro, las cuales se envuelven en las hojas de maíz para dejar secar por mucho tiempo hasta que endurezcan.
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¿Cómo se usa?
Es muy claro que el achiote es un elemento importante en la cocina del sureste mexicano, y la cochinita pibil es una muestra de ello. Dicha receta tiene en su adobo a este pigmento natural, que se mezcla con jugo de naranja agria, ajo, sal y pimienta para crear una bomba de sabor.
Foto de Gobierno de Yucatán
Otro dato importante sobre el achiote es que también se utiliza como pigmento en productos lácteos como el queso Cheddar, Mimolette o tipo americano, así como para elaborar productos en la industria cosmética y farmaceútica. Por si fuera poco, se le han atribuido propiedades medicinales.
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Se dice que el achiote calma dolores musculares, artríticos y reumáticos. También alivia quemaduras, refuerza el sistema inmunológico, ayuda a prevenir el envejecimiento prematuro, cicatriza heridas y en muchas comunidades es empleado para alejar a los mosquitos y prevenir sus picaduras.
Esta planta, que en la época prehispánica era considerada sagrada por la relación de su color con la sangre, es hoy un ingrediente importante que nos permite mantener vivas nuestras recetas ancestrales.