Sotero: la definición de restaurante familiar
Sotero es un homenaje al abuelo michoacano de Aquiles, quien fue carpintero, y a su madre, dos figuras que le sirvieron como ejemplos de trabajo
Por: Raquel del Castillo | Foto Cortesía
Comer en casa de la familia o los amigos siempre es un momento de apapacho y de estar cómodo, pues los anfitriones se esmeran por compartir con nosotros lo mejor. Sotero es un espacio así: se llega al hogar, a las paredes con platos vintage, sillas cómodas y, en primera fila, están el chef Aquiles Chávez y su familia en acción.
Aquiles (hijo), que apenas alcanza la mesa, presuroso, llega a poner los cubiertos y a preguntar si todo está bien, mientras que Rex, la niña grande de la casa, comparte plaza con su padre en la cocina; por su parte, Karla lleva las cuentas y Valentina aprende de ella el arte de los números.
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Después de su fórmula de éxito con La Fishería, Aquiles emprendió un negocio que le permitiera estar con su familia y ponerse a cocinar “en serio”, con compromiso y dedicación. El tabasqueño, con esta iniciativa, buscó el producto local: trucha de San Miguel Regla, queso de Tenosique, borrego de Atocpan y conejo de Tulancingo, además de pulque y destilados locales.
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En Sotero existe un mix de lo mexicano con lo europeo debido a que la educación de Aquiles fue de perfil francés. Su raíz chilanga se extendió por Francia, Holanda, Tailandia y Estados Unidos, influencias que combinó con lo propio de manera excepcional. Sentarse en Sotero es un viaje por el estado hidalguense, un paseo elegante y sabroso para compartir plato con plato.
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La recomendación es comenzar con un aguachile de betabel acompañado del mezcal de la casa, para luego pasar a antojitos como el tlacoyo de chicharrón prensado, la tostada de lengua y la terrina de patitas tibias en escabeche.
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Para los días de lluvia, el remedio está en la crema de requesón con pan campesino, versión mexicana del clam chowder de San Francisco. Entre los platos estrella figuran el pipián verde (receta de la mamá de Aquiles), el chamorro de cerdo confitado con pozole seco (típico de Colima) y el albondigón de borrego rambouillet con curry entomatado.