Moyuelo, en Puebla, sabe a calle y modernidad gastronómica

Moyuelo es el nombre con que se conoce a la cascarilla de la semilla de trigo que se pone en el piso de los hornos de pan, donde se cocinan cemitas en Puebla. Moyuelo es también el nombre del que posiblemente sea el restaurante más vanguardista en el mismo estado. Moyuelo es todo un viaje.

Por: Ollín Velasco 

A cargo del chef Fernando Hernández, el lugar –ubicado en una casa de dos pisos muy bien aprovechados– huele y sabe a muchas historias. En la carta, de no más de 18 platillos, lo mismo hay recuerdos de taquerías callejeras que él mismo visitó hace 20 años, que de la Arena Puebla, donde hay lucha libre, en la Avenida 13 Oriente, o del nutrido mercado de la Acocota.

También hay sabores desperdigados que recuerdan las influencias árabes y libanesas que existen en cualquier esquina de la ciudad, así como la paleta de colores brillantes del Museo Amparo, o hasta los menjurjes con hierbas serranas que se hacen en las cantinas viejas de más nivel en la zona.

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Foto: Moyuelo

Moyuelo hace cocina poblana contemporánea, con ingredientes de temporada. Y lo logra a la perfección. Recrea sabores de la calle, con insumos de otras regiones del estado, y los emplata con la maestría de las técnicas que el chef Hernández aprendiera a lo largo de su paso por el Instituto Culinario de México, en Puebla, así como estancias de especialización en España y Estados Unidos.

“Siempre soñé con que mi cocina supiera al chocoflán que te puedes comprar en un puesto, o a los tacos de sesos que ya conoces de cierta calle; hasta a la salsa de chipotle quemado que probaste alguna vez en una taquería aparentemente sin chiste. También al pistache, jocoque y hoja de hierbabuena que distinguen nuestra veta árabe. Quería que lo que sirviéramos aquí supiera a la ciudad de Puebla, pero como si hubiéramos elevado a otro nivel esas preparaciones”, dice, sentado al lado de una ventana, desde donde se ven azulejos de talavera y el cielo irrepetible que caracteriza esta región de México.

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Foto: Moyuelo

De cemitas y maestría

La historia de Moyuelo se remonta seis años atrás. El proyecto comenzó con un concepto algo distinto. El chef Hernández enfocó su atención desde el principio en una comida típica, que ejemplificaba mucho de lo que quería transmitir en cada comanda: la cemita.

“Al inicio fue difícil. Mientras en los mercados la gente podía encontrar cemitas deliciosas de 40 pesos, nosotros las vendíamos en 120 o 140. Era una diferencia grande que no muchos entendieron, hasta que se dieron cuenta que aquí estábamos haciendo las cosas de forma distinta”, cuenta el chef.

Foto: Moyuelo

Poco a poco, sus comensales comenzaron a entender la idea de Hernández. El sitio fue creciendo. Hace seis meses logró moverse a uno de los cuadro principales de la capital poblana. Y se ve que va a proyectarse lejos.

Ahora la apuesta es recrear la cocina que todos los habitantes de a pie conocen desde que son niños, con un giro que rescata ingredientes nativos de todo el estado (incluidas las pescas de Veracruz, que le son tan familiares al chef, debido a que él nació muy cerca de ellas, en Teziutlán, Puebla), con técnicas profesionales que, verdaderamente, convierten hasta al huauzontle más replicado en algo único, superior.

Quien llegue hasta las mesas sobrias de Moyuelo, podrá empezar la travesía con una coliflor rostizada y salsa de quesos poblanos gratinados, hummus y calabaza rostizada, flautas de sesos con salsa de chipotle, o hasta una tabla de quesos de Chipilo.

Seguir es complicado, por el alto grado de discernimiento que implican las enchiladas de lengua con salsa cremosa de jalapeño, las flautas de sesos con chipotle quemado, la cemita de costilla en adobo o el lechón con puré de hongos y coles de Bruselas braseadas.

Foto: Ollín Velasco

Al tiempo todo puede acompañarse de la coctelería también inspirada en ingredientes y licores poblanos, de Óscar Miranda, así como de cervezas artesanales y hasta café de las zonas altas de la entidad.

Como idealmente todo se comparte al centro, llegar al final es premisa. El pastel de calabaza con helado de té negro, el arroz con leche e higos, y el chocoflán con jocoque, lo valen. Además, como con cada estación cambian los ingredientes especiales, siempre la conclusión del viaje es una sorpresa.

Cada que Fernando Hernández recuerda cómo empezó en la cocina, se impresiona de lo lejos que ha llegado. Para él todo comenzó cuando, siendo niño, le ayudaba a su abuelita en cosas tan sencillas como pelar chícharos, o comprar nopales en el mercado.

Todo cambió con el tiempo, pero sus raíces estaban ahí. En los olores de los pasillos de verduras, en el color vivo de los rábanos que eventualmente cortaba, en las calles de Puebla. Siempre en las calles de Puebla.

• Dirección: Av 7 Poniente 312, Centro, Puebla
• Cheque promedio: $500 pesos.